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传统糯米酒酿出“香甜”产业

  • 发布时间:2014-12-31 00:34:31  来源:长沙晚报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  记者 周辉霞

  相比大品牌酒企在低迷的市场表现,糯米酒、烧酒和果酒等小众酒,因为质优而价平,贴近大众消费者的需求,反而小日子过得甜蜜。临近新年,在历经铺乡金南社区一条小巷子里,湖南长沙千壶客酒业有限公司员工装车、运货忙不赢,“1月3日前又有5万瓶湘米烧酒的订单要交货。”该厂虽然生产的是糯米小酒,却坚持酿造原生态的产品,沉淀出特有的企业文化,同样是酒香不怕巷子深。

  A 进门一杯酒,老板员工都好品小酒

  为什么叫“千壶客”?一问到这个问题,千壶客董事长喻佩林就会念起这首诗:金盅凝玉露,把酒笑吴刚。桂花犹逊色,千壶客奉觞。

  诗词何处而来,不得而知,但“千壶客奉觞”是诸多到访过该企业的参观者的感受。接待办公室的一面墙做成了展架,摆着公司生产的各种酒,琳琅满目。“尝一尝这款酒,1991年产的原酿,黄酒。”宋泽民是国家级品酒师、酿酒师,有客来访时,拿出30毫升的小杯,倒上一杯色泽酽红的酒,和来客一边品味,一边探讨这款酒的色泽、味道。

  “做酒的当然要懂酒、晓得品酒,我们公司的员工都喜欢酒。”在这家公司,品酒师的岗位最为重要且有地位,其任务是每批酒在灌装前,都要经他们的口舌鉴定,才能进行灌装。他们不仅能喝到最鲜的酒,每个月还有200元的岗位补贴,这个岗位成了全厂最抢手的岗位。

  必须是懂酒的技术控,才能胜任品酒师。品酒一是观察样酒的色泽、挂壁、是否有沉淀,再则是品,包括口感是否饱满、酸度、甜度等,例如3度的壶子酒,酸度要控制在5%左右,甜度要在8%左右,这些都靠敏觉的味觉去分辨。如果品酒师发现哪个项目达不到标准,就要针对性地找出问题、解决问题。“确实,品酒师的口感有时候会发生偏差,因此公司要求品酒师不能抽烟、不能嚼槟榔,用以保证口感的纯粹。”

  B 40个装瓶样品测试标准产品

  糯米酒在湖南民间历史悠久,但大多是家庭作坊式的做法,度数、醇度、口感等都各有千秋。而之所以没有实现工业化,产品品质标准的把控是难点。

  “糯米通过60多个小时的蒸煮发酵,才让粮食自然的香甜融到酒中,但如何让酒液装瓶之后,不再继续发酵,我们每一批都要通过40多个样品来测试,以确定其最佳的装瓶温度。”宋泽民拿起两个棕色酒瓶,一个写着83度装瓶,一个写着75度装瓶,“糯米酒是流性生产,在生产过程中迅速升温,我们通过测试发现,83度装瓶的酒在常温下能较好地保持品质,也只有坚持标准化生产,这样才能保证糯米酒的口感、品质。”

  为了实现生产工艺标准化,千壶客酒业与省酒业协会、长沙理工大学食品系、省食品轻工研究所建立科研开发合作关系,确定了一套完整的流程化管理工艺,走出了传统小酒坊制酒全凭经验的老路子。甜酒系列以珍珠糯米为原料,采用祖传秘方中药曲发酵而成,不加防腐剂,不加添加剂。而壶子酒系列采用糯米加枸杞加红枣,绵甜爽口,回味悠长。湘米烧系列则传承古代天锅工艺,用传统手工精酿而成。

  C 糯米种植基地扩大到2800亩

  千壶客成立于1999年,起初阶段走得并不顺利,经过几年的打拼,这家企业目前已发展到年产糯米壶子酒1.2万吨、糯米甜酒8千吨的规模,2013年实现销售4500万元。说到自己稳走稳发展的关键。“坚持原生态发展,保证品质,还与上下游共同发展,实现互利双赢,是关键。”喻佩林告诉记者。

  记者了解到,该公司采用“公司+合作社+农户”的合作模式,于2013年在宁乡县资福乡建立1400亩糯米优质稻种植基地,今年扩大到2800亩,引进优质高产的糯谷新品种,从选种、种植到收获,都在农业专家的指导下完成,全程绿色无污染。

  如今,千壶客酒业的销售网点已遍及省内13个地州市,更是与180多家商超建立了良好的合作关系,“我们的目标是打造国家级龙头企业,做百年品牌,以绿色环保原生态农产品的消费概念引导行业风向标。”

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