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蘑菇真的重金属超标吗?

  • 发布时间:2014-11-23 01:30:43  来源:科技日报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  本报记者 付丽丽

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  近日,一篇名为《蘑菇还是少吃一点吧》的文章在微信圈疯传。文中指出,瑞士苏黎世大学一名研究真菌的博士说,蘑菇虽好,但它对铅、汞等重金属的富集能力强,最多可达100多倍。由于人体没有排出重金属的机制,所以食用蘑菇后,重金属会在肾小管内聚集,严重时会引起肾小管坏死。文章最后强调,“瑞士人平均寿命80多岁,就是不吃蘑菇的功劳”。事实果真如此吗?

  “这绝对是谣传,而且不止一次了,隔段时间就会出现一次。传播此谣言者要么无知,要么另有所图。”国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞说。

  张金霞已从事食用菌研究30多年,在她看来,食用菌属于大型真菌,和植物一样,大型真菌对环境中低量的重金属不敏感,生长过程中在吸收了利于人类健康的多种矿物质的同时,也吸收了一定量的重金属。但这并不等于重金属超标,两者不能混为一谈。“实际上,瑞士人的蘑菇消费量大大高于世界平均水平”。

  菇类偶有重金属超标,但总体安全

  蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称,其中包括蘑菇、香菇、金针菇、鸡腿菇等等很多品种。其实,蘑菇重金属是否超标,早已引起研究人员的注意。2003年,中国农业科学院食用菌科技研究人员发表论文称,食用菌对重金属富集能力较绿色植物强。在人工栽培条件下,土壤、水、基质和空气的污染都会导致重金属含量超标,其中基质和水是最重要的因素。

  此前,国外研究者做过一些针对野生蘑菇的重金属含量调查。在国内,2007年,有高校研究人员采集了重庆北碚地区的主要食用菌样品,分析其重金属平均含量表明总体上是安全的,但是10%样品的铅含量和2%样品的汞含量超过国标。

  张金霞表示,重庆北培地区蘑菇重金属超标,主要是因为这里是工业基地,土壤里重金属种类及含量都相对较高,用该地区农作物秸秆作为培养基质,蘑菇较易富集重金属。然而,就全国范围来讲,污染农田的秸秆并未作为食用菌的栽培基质使用,因此蘑菇总体还是安全的。

  2009年,浙江林学院等单位的科研人员对浙江市场上的蘑菇样品进行抽查,并没有发现重金属超标的现象。

  “不同种类的食物重金属限量值不同,限量值的确定是以摄入量为基本依据的。国际标准和国家标准对食用菌中重金属的限量值高于蔬菜,是因为蘑菇的摄取量远不像蔬菜那样大。因此不能简单认为重金属含量高就会不安全。”张金霞解释说。

  是否超标关键在于栽培基质

  “重金属并不是食用菌生长的必须元素,但是其生长过程中接触稍高重金属含量的基质,不影响食用菌的正常生长发育。作为食品的蘑菇,重金属是否超标关键在于其使用的栽培基质是否安全。”张金霞说。

  张金霞认为,虽然目前我国有局部土壤重金属污染事件发生,但是我国的蘑菇大多是人工栽培,利用秸秆、麸皮等基质种植,根本不接触污染重金属的土壤,因此如果培养基质是安全的,所谓的“蘑菇重金属超标”是没有科学依据的。

  “虽然总体来说蘑菇是安全的,但也并不代表所有的蘑菇都没问题。野生环境中生长的蘑菇,因为长期裸露在外,容易受到大气、汽车尾气等影响,可能会存在重金属超标的情况。”原上海农科院食用菌研究所研究员邢增涛说。

  一般来说,野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的高。究其原因,邢增涛表示,蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白,通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒,从而让蘑菇“不怕”重金属;而在污染环境中,往往存在大量的重金属,于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里,并且越积越多,“尤其在野生环境中,很难监控,所以不建议民众食用野生蘑菇”。

  “人工栽培食用菌中的重金属,与野生的毒蘑菇自身合成的毒素不同,它们是来自于环境中的,并不是自己想要的东西。如果培养基质没有受到污染的话,我们钟爱的蘑菇还是很好的食物,其富含钾的特点,更是需要控盐、控钠人群首选的替代食品。”张金霞强调。

  “每月最多只能吃200克蘑菇”毫无根据

  在《蘑菇还是少吃一点吧》的文章中,最后结论是“每月吃蘑菇不超过200克”。这也是目前民众最为关切的问题。蘑菇究竟吃多少合适?

  对此,邢增涛指出,即便按照我国食用菌鲜品中铅含量标准的上限——1.0毫克每千克换算,一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过6千克都是安全的。

  2010年,他们在全国220个城市收集了大概2000个人工栽培的食用菌样品,监测的平均铅含量在0.065毫克每千克左右,远远低于限量标准。“市场上常见的食用菌铅的含量远远低于国家限量,网上传言‘每月最多只能吃200克蘑菇’的说法显然站不住脚”。

  就此问题,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,虽然蘑菇营养丰富,富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分,但其毕竟不能代替蔬菜和肉类,从营养学角度讲,每天吃100克左右足矣。

  而就蘑菇中的重金属是否会对人体产生影响这一问题,邢增涛表示,食用菌中重金属是与金属硫蛋白结合的有机态,其毒性和代谢排出机制与无机态的重金属元素完全不同,因此食用菌中即使含有微量的重金属,但只要不超过标准限量,就可以安全食用。

  松鼠会成员田不野也曾撰文称,蘑菇可以通过合成络合蛋白来处理吸收来的重金属,其实类似功能的金属硫蛋白在人体内也存在,并且如果体内重金属的量增大会诱导产生更多的金属硫蛋白,提高解毒能力。此外,肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合,并进一步通过消化道排出,起到解毒作用。对于一些特定的重金属,例如砷在人体内可以被转化为毒性更弱的单甲基砷和二甲基砷,并且更容易被排出体外。

  “一般说来,除非一次大量或者长期持续超出剂量的摄入有毒重金属,我们人体自身代谢重金属的能力是能够使我们免于其毒性危害的。”范志红说。(科技日报北京11月22日电)

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