■科普之窗

　　近日，读者张老先生打进电话咨询：“最近我家的水中检测出了亚硝酸盐，不就是我们常说的腌肉、咸菜里有的那种对人体有害的物质吗？这水我们还敢喝吗？”

　　这样的疑问乍一听，值得我们重视的。可是，应当了解这样一个原则：不能脱离剂量谈毒性。剂量小，不超标，就没有害。水和食品中的亚硝酸盐一般都不会超标。怀疑是否超标，可进行相关检测。

　　大米、绿叶菜、肉品中都含亚硝酸盐

　　亚硝酸盐早已不是一个陌生的话题了，近年来，关于亚硝酸盐的话题从未停止过：隔夜菜不能吃，因为含亚硝酸盐；香椿不能吃，因为含亚硝酸盐；千滚水不能喝，因为含亚硝酸盐；放置久的水不能喝，因为含亚硝酸盐。最近，微信、微博中还盛传隔夜的银耳因亚硝酸盐会升高而不能吃。为什么这些已经被众多权威专家辟谣过的说法还一再流传，因为大家对亚硝酸盐的认识不够。

　　亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。

　　我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。食品中的亚硝酸盐既有自然生成的，也有添加进去的，它属于合法的食品添加剂，它有发色的作用，有防腐的作用。但国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格。

　　亚硝酸盐的毒性在于它有可能生成致癌物亚硝胺，因为亚硝酸盐若遇到胺类物质，在酸性条件下，会生成亚硝胺，但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。

　　水中亚硝酸盐含量低于国家标准就可以放心饮用

　　水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。如果水中含硝酸盐高，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。不过，自来水的硝酸盐含量很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。

　　江苏省理化测试中心曾经对白开水、桶装水和纯净水放置三天，进行了亚硝酸盐的对比实验，实验结果显示，桶装水、纯净水放置三天后亚硝酸盐有所升高，但仍符合生活饮用水标准，而白开水中的亚硝酸盐基本没变化。

　　在营养学上，用专业语言论述食品，常常离不开一个“毒”字。对于食品安全，我们一再强调的观点是：任何时候都不能撇开剂量谈毒性。

　　在食品自身的营养成分中，除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性，其他营养成分都可能有毒：维生素不可缺，但是过量就会有毒；矿物质不可缺，过量也有毒；盐多了、糖多了都可能有毒性。

　　比如说，绿叶菜中亚硝酸盐含量高，含量大约为每公斤4毫克。人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.2毫克，如果你体重50公斤，那么一次性摄入10毫克亚硝酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了这么多。

　　对于水来说，生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过1毫克/升，如果你一次性饮水不超过10升，也就是10公斤，那么就是安全的。可是有谁能喝那么多水呢？