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亚硝酸盐无处不在 不超标就无害

  • 发布时间:2014-09-05 16:59:00  来源:中国经济网  作者:常辉  责任编辑:时习

  近日,读者张老先生打电话来咨询:“最近我家的水中检测出了亚硝酸盐,不就是我们常说的腌肉、咸菜里有的那种对人体有害的物质吗?这水我们还敢喝吗?”

  这样的疑问乍一听,怪值得重视的。可是,应当记住这样一个原则:不能脱离剂量谈毒性。剂量小,不超标,就没有害。水和食品中的亚硝酸盐一般都不会超标。是否超标,需要检测。

   大米、绿叶菜、肉品中都含亚硝酸盐

  亚硝酸盐早已不是一个陌生的话题了,近年来,关于亚硝酸盐的话题从未停止过:隔夜菜不能吃,因为含亚硝酸盐;香椿不能吃,因为含亚硝酸盐;千滚水不能喝,因为含亚硝酸盐;放置久的水不能喝,因为含亚硝酸盐。最近,微信、微博中还盛传隔夜的银耳因亚硝酸盐会升高而不能吃。为什么这些已经被众多权威专家辟谣过的说法还一再流传,因为大家对亚硝酸盐的认识不够。

  亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸,在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐,而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。

  我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。食品中的亚硝酸盐既有自然生成的,也有添加进去的,它属于合法的食品添加剂,它有发色的作用,有防腐的作用。但国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格。

  亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。亚硝酸盐若遇到胺类物质,在酸性条件下,会生成亚硝胺,但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的,只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。

   水中亚硝酸盐含量低于国家标准就可以放心使用

  水里的亚硝酸盐是哪儿来的?通常是来自于硝酸盐。如果水中含硝酸盐高,那么在煮沸加热条件下,可能部分转变成亚硝酸盐。不过,自来水的硝酸盐含量很低,即便上升两三倍,也不至于达到有毒的程度。

  江苏省理化测试中心曾经对白开水、桶装水和纯净水放置三天,进行了亚硝酸盐的对比实验,实验结果显示,桶装水、纯净水放置三天后亚硝酸盐有所升高,但仍符合生活饮用水标准,而白开水中的亚硝酸盐基本没变化。

  在营养学上,用专业语言论述食品,常常离不开一个“毒”字。对于食品安全,我们一再强调的观点是:任何时候都不能撇开剂量谈毒性。

  在食品自身的营养成分中,除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性,其他营养成分都可能有毒:维生素不可缺,但是过量就会有毒;矿物质不可缺,过量也有毒;盐多了、糖多了都可能有毒性。

  比如说,绿叶菜中亚硝酸盐含量高,含量大约为每公斤4毫克。人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.2毫克,如果你体重50公斤,那么一次性摄入10毫克亚硝酸盐是安全的,换算成吃蔬菜,一次性吃2.5公斤是安全的,一般人都吃不了这么多。

  对于水来说,生活饮用水卫生标准中,规定亚硝酸盐含量不超过1毫克/升,如果你一次性饮水不超过10升,也就是10公斤,那么就是安全的。可是有谁能喝那么多水呢?

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