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阳光厨房看得见的放心

  • 发布时间:2014-09-22 02:33:33  来源:吉林日报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  一饭膏粱,维系万家;柴米油盐,关系大局。

  在外就餐,最怕什么?“不卫生,不安全!”此问一出,同一个答案的几率100%。

  在一次次的食品安全事件让消费者胆战心惊的今天,“吃啥能放心”成了百姓的普遍困惑。

  为把住食品安全“进口”关,我省大力推行“阳光厨房”工程,将饭店后厨“晒”在阳光下,推进餐饮服务食品全社会共治,让经营者用心,消费者放心、监管者省心。

  现象

  饭店后厨由“闲人免进”变“现场直播”

  把曾经“厨房重地,闲人免进”的后厨亮出来,更像是餐饮企业一种无形的诚信招牌,为消费者带去信任与安心。

  8月20日上午10时许,正是饭馆备餐时间,记者走进巴黎春天百货公司美食城内,第一眼看到的就是很多店铺都是透明玻璃窗式、无阻隔式厨房。透过一块巨大的橱窗玻璃,厨房里的活动都能尽收眼底。

  “我就是冲着这个来的,除了好吃,最重要的是透过大玻璃,厨房内的一切就清晰可见;坐在餐桌前用餐,抬头就能看见电子屏幕里对后厨工作场景的‘现场直播’,咱吃的可就安全放心多了!”顾客陶圆喜滋滋地说。

  在小时代火锅店,抢先映入记者眼帘的是墙上的电子显示屏,三四个厨师正在厨房忙碌着,原料粗加工间、切配间、备菜间等厨房“重地”的秘密一览无余。

  “不少顾客都是冲着我们的‘阳光厨房’来的。虽然安装视频监控需要投入几千元,但增强了企业自律,又换来了消费者的信任,这钱花得值。”小时代火锅店总经理张伟东告诉记者。

  不仅如此,只要张伟东打开自己的办公电脑,还能看到厨房里的一举一动。“你看,我只要点击这个软件,马上就能看到员工在做什么,既方便管理又减少浪费,也是我们转型升级的重要一步。”张伟东边说边给记者演示。

  巴黎春天美食城餐厅食品安全总监战义波告诉记者,“大中型餐饮门店的管理层对这种后厨亮化的革新很欢迎,现在不少其他饭店的负责人来这观摩学习,准备回去以后也改变厨房脏、乱、差,让厨房见‘阳光’。”

  不仅在餐饮企业,“阳光厨房”也走进了学校。在长春理工大学饮食中心主任于稚溥的指引下,记者来到第四食堂,一个电视直播的画面进入视线。学生就餐区的电视屏幕上,可以清晰看到食堂内清洗、烹饪食物和运送食物过程,也可以看到里面的卫生情况。

  “自从学校安装了这个以后,我们每天都会瞟上几眼,也能放心消费了。”该校学生郑鑫说。

  消费者、企业经营者对推行“阳光厨房”都很看好。在“监视器”下工作的厨师们是否会感到不舒服?“阳光厨房,对我们厨师来说刚开始真不习惯,现在可变成动力了。”厨师老张说,“自从有了无时无刻不在监督的”眼睛“后,生怕自己的一举一动不卫生,所以多小的细节他们都会注意,厨房的操作也更规范了。”

  于稚溥表示,目前学校5个食堂全部安装了红外视频监控系统,通过监控设备24小时监控食堂的运作过程,现在,孩子、家长都非常满意。

  监管

  社会共治让全民紧盯“舌尖上的安全”

  餐饮服务是食品生产经营链的最后一个环节,量大、点多、分散、经营者素质良莠不齐的餐饮企业,决定了加强社会监督,是实施有效监管的必然路径。

  打开传统“后厨”的一堵墙,通过透明玻璃隔断或视频监控设备将食品制作过程直接展示给消费者,这正是我省推行“透明厨房”建设的初衷。仅上半年,我省已有600多家餐饮企业完成了改造,500余户餐饮服务单位正在积极加快建设,到年底,全省将再打造1000户阳光厨房,其中100户要建设成为信息化阳光厨房。

  “从整体的食品安全体系来看,必须要走一条社会共治的道路。”省食品药品监督管理局副局长魏茂义告诉记者,阳光厨房优化了社会共治氛围。厨房的可视化,增强了监管的实时化、科学化、社会化;厨房的透明度,提高了公众监督食品安全的积极性和满意度,也对增强餐饮行业的自律意识、形成良好的餐饮行业经营秩序及建立长效食品安全监管机制大有裨益。

  每天在各大酒店备餐的高峰时间段,辽源市食品药品监督管理局的监控室里都会有工作人员值守在电脑屏幕前,有无戴口罩、操作台面是否整洁、刀具是否清洗消毒……这些以往只能在突击检查中掌握的情况,如今随时呈现在监管者的眼前。一旦出现违反相关规定的情况,便会及时提醒纠正,遇到重大卫生案件还会备案处理。

  “‘千里眼’的”远程监控、零距离监管“,帮助我们解决了执法力量薄弱的问题,也达到了画面可存储、问题可核实、事故可追溯的监管预期效果。省食品药品监督管理局餐饮服务建管处相关负责人说,目前,省食药监局已与吉视传媒、中国移动签署了合作协议,充分利用信息化手段对餐饮单位实行电子监管。

  记者采访时发现,下一步,省食品药品监管局将根据餐饮业态、承受能力、厨房位置及布局,实行分类“亮化”。一方面实行“阳光公示”,组织餐饮企业在经营场所醒目位置公示许可证、健康证等信息,火锅店公示火锅底料配方,烧烤店公示蘸料配方,饮品店公示调味品配方;另一方面实行“厨房开放日”。组织餐饮企业定期邀请学生家长及社会公众实地参观,认真落实各界的意见和建议,主动接受社会监督。

  这些手段,从各层面扩大了阳光厨房的“透明度”。

  思考

  有待探索的监管模式落得实走得远

  “阳光厨房”将政府监管和企业自律与公众参与相结合,是正在探索阶段的崭新模式,在促进餐饮企业提档升级、引导餐饮企业强化落实主体责任,让消费者在知情权和参与权上取得了显著成效。

  相关专家表示,“阳光厨房”引发的更为积极的畅想是,随着时间的推移和参加企业的不断增长,“阳光厨房”就会慢慢成为一种新的趋势,并最终成为全行业的自律行为。如果这些企业因为“阳光厨房”而吸引到更多的顾客,获得了更多的利润,“财富效应”起到的示范作用才能吸引到更多企业自动实行“阳光厨房”,这样,社会共治的格局就会良性循环下去。

  虽然这是件大好事,但并不是每家餐饮从业者都能做得到。

  一些餐饮企业缺乏主动参与的意识,不愿意将自己的后厨置于众目睽睽之下。“说实话,哪个餐厅厨房做饭时都是很忙乱,如果师傅一时不注意小节的话,直播出去就丢了脸面、砸了招牌。”一家小餐饮负责人表示。另一方面,改造“阳光厨房”需要餐饮企业自己投资,监管系统还需进行后期维护,也是一笔开支。对小餐饮店来说,这笔投入的成本不小,不敢轻易尝试。

  对此,记者了解到,省食药监局正从大中型餐饮单位、学校、托幼机构食堂试点向中、小型各类餐饮服务单位全面铺开转变。

  在审批过程中,作为一项动员性、提议性建议,让业户在第一时间了解、懂得和增强参与的意识。争取政府财政支持,为经济困难的小餐饮单位解决可视厨房建设中的显示屏,减轻其经济负担。与许可证审核相结合,指导新开办、到期换证、有厨房改造计划的餐饮企业规范厨房加工布局流程,达到阳光厨房建设要求。同时,对部分主体责任意识淡薄,经营条件差,不主动开展“阳光厨房”工程的餐饮服务单位,加强日常监管,督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度,让“阳光厨房”成为餐饮服务一种新的自律“行规”。

  当然,让厨房更加透明、阳光,只是重建消费者对食品安全信心的一小步。采访中,几乎所有的餐饮业人士都认为,从田间地头到餐馆厨房,厨房是最后一个环节,要彻底解决食品安全问题,需要政府监管、企业自律和消费者维权三方共同推进。只有当每个企业都能尚德守法,才能杜绝问题食品上餐桌,才能让阳光照耀到食品安全的每个角落。

  “阳光厨房”工程采取的形式

  一是采用视频传输等技术打造“可视化厨房”,将“后厨”展示给消费者。餐饮服务单位在厨房加工操作岗位、关键环节,包括原料粗加工间、切配间、烹调间、凉菜间、面点制作间、备菜间、餐用具洗消间等环节安装电子监控摄像头,并在就餐大厅等消费场所安装电子显示屏幕,将厨房食品加工的各个环节操作画面,实时传送至消费者就餐区域的电子屏幕,就餐人员实时观看到厨房加工制作的全部过程,达到“画面可存储、问题可核实、事故可追溯”的预期效果。二是对餐饮小吃城等小型餐饮单位进行统一规划改进,实行透明玻璃窗式、无阻隔式厨房建设,后厨环境卫生状况、工作人员操作过程一目了然,形成厨房与就餐统一场所、同一空间、同一视野,达到透明化厨房的餐饮服务环境。

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