□ 鄢文松

　　1999年11月30日，国内不少报纸刊登了中国白酒专业协会负责人，在武汉一次会议上的讲话的部分内容。其题名为，《中国白酒协会会长揭“老底”，七成白酒采用酒精勾兑》。在文章中，提及部分“鲁酒”和“皖酒”的厂名。顿时，一石激起千层浪，舆论哗然，“鲁酒”率先对此表示异议。据湖北《楚天都市报》报道，山东省白酒协会黄会长透露，中国食协白酒专业协会副会长沈怡方已就此事向山东酒业进行道歉，并表示要采取补救措施云云。

　　同年12月16日，《经济日报》A2版头条刊登了杨志琴、韩冬冬的文章。标题是《食用酒精勾兑白酒——倒退还是进步》。通篇文章列举了中国食协白酒专业协会几位白酒专家的意见。实质上，代表了中国白酒行业最高权威的中国食协白酒专业协会，一致肯定了采用食用酒精勾兑白酒应该是白酒工业的进步。

　　这应该就是黄会长透露的，中国食协白酒专业协会将采取的补救措施——给食用酒精勾兑白酒鼓劲。

　　对长期向消费者隐瞒食用酒精勾兑白酒的行为进行辩解，甚至讲这样是国际领先水平，其实都可以理解。但为了采取补救措施，安抚被点名的酒厂，而用传统工艺不如酒精勾兑白酒纯净、卫生、安全，甚至传统白酒不如酒精勾兑白酒有益于人体健康的说法，是错误的。这就不能不让我们这些专搞传统工艺的企业感到意外了。并且各位专家、权威们的见解还是有值得商榷的地方的。在此，我就把几点意见拿出来，与各位专家商榷。

　　商榷之一：

　　新型白酒（固液结合以优质酒精为基础酒调配、勾兑各种白酒）技术及其产品在全行业内早已得到普及，因此并不存在所谓的“揭底”问题。（摘自杨志琴、韩冬冬文）

　　说到已经普及，也就是说绝大多数的厂家都在生产这种采用食用酒精、加水、加各种香精的新工艺酒。然而竟没有一家厂家能够理直气壮地站出来，承认此种事实，让消费者自己去选择。目前的状况是，每一个厂家都在千篇一律地鼓吹自己“研制”了什么新产品。要么是说窖龄长，要么就是某某知名品牌的系列产品。就我个人所知，有的厂家竟连生产白酒产品的设施都没有！就随便“借”得一块“名酒圣地”的金字招牌，宣扬其是什么“佳酿”。或者是收购一批食用酒精和所谓的基酒，一勾兑便成了窖藏了5年、10年或是三星、五星的优质产品。

　　因此，当大家得知70%的白酒是采用食用酒精勾兑而成时，怎能不疑惑重重、议论纷纷呢？其实，这个“老底”，业内人士和不少经销商早已心知肚明，只是一直在向消费者隐瞒而已。

　　商榷之二：

　　新型白酒比传统白酒更益于人体健康，符合人们的健康需求。 （摘自杨志琴、韩冬冬文）

　　我想，这句话指的是，传统白酒的杂质含量高，不如新型白酒低，因此更益于人体健康。在文中还特地指出了新型白酒不但酸、酯低，可使人神经麻醉的醛、杂醇类含量更低。

　　其实，传统白酒中确实有近300种其他物质，但其总量仅有1%～2%。这些其他物质比例最大的是各种醇、酸、酯、醛类物质。酸类物质绝大多数是乙酸（又名醋酸）、己酸、乳酸，它们没有一样可以对人体构成伤害。相反的，没有这些有机酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常强。因此酸类物质低并非100%的是好事。就算是采用酒精勾兑生产，还是要不可避免地按照比例调入这些酸。只不过勾兑的酸类物质恰好是化工产品，它们的安全性才没有任何可以保障的手段。至于酯类物质，在酒精勾兑过程中，更是必不可少的。否则，没有己酸乙酯就不会有浓香型白酒，没有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能构成清香型白酒的风格。（但我认为，通过加入化工生产的成分，使白酒形成的口味、风格，是远远不能与传统工艺发酵过程中，窖池内自然形成的各种成分带给产品的风味相比的。）更何况浓香型白酒的质量标准恰好就规定了己酸乙酯的起码含量。

　　白酒产品中真正危害人体的“罪魁”是甲醇和铅。在传统工艺中，只有异常发酵，才可能产生过量的甲醇。而微量甲醇的存在，也确实是所有传统工艺不能避免的客观事实。但所有正直的传统白酒生产厂家，一定会依照国家严格的卫生指标限制进行生产，决不会允许一瓶甲醇超标的产品流入市场。因而，从没有发生过一起，因饮用传统工艺白酒而中毒的事件。而全国到目前为止，发生的导致消费者身亡的假酒案，全部都是因为错将甲醇当酒精造成的。那为什么数百年来，传统蒸馏白酒存在的微量甲醇从未使人中毒呢？说穿了，人体天生就有一副具解毒功能的肝脏，它真是一个神奇的化学工厂。凡从食物中带进体内的有毒物质，只要在肝脏解毒功能限度以内的，都可以被分解成无毒的物质进而排出体外。以酒精为例，当酒被喝到胃里以后，迅速进入小肠。之后通过血液被吸收进肝脏，再通过酶的作用，将酒精分子转化为乙醛。乙醛再转化为乙酸，进一步就会被分解成为二氧化碳和水，排出体外。每分解一次，就会释放出一定的能量被身体利用。

　　我们每天食用的各种食物都不会是100%的无毒物质，例如蔬菜虽含有丰富的维生素，但也含有不少的草酸。草酸与其他含钙食物在一起会生成草酸钙，这种钙绝不是对人体有益的。所以，依据国家卫生部门颁布的规定来看待传统白酒内的所谓杂质，才是有科学依据的做法。

　　铅的含量是所有白酒厂家都应该非常小心的事。按理说，按照传统工艺，白酒产品铅的来源只有一个，就是使用的工具（冷却器、容器等）。过去一般的小酒厂使用锡制的冷却器因而带入铅的可能性极大。因此，国家卫生部门一直在进行严格的测查。现在的白酒生产企业基本上淘汰了锡器。所以说，大多数的传统名优酒厂出产的产品，所含的铅成分是不会超标的。

　　能使人神经麻醉的不是醛、杂醇类物质，反而是酒精本身。因白酒内含的醛种类较多，其中主要是乙醛。诚然，它们的存在也构成了酒体的香味，但过量的乙醛恰好来自于酒精勾兑过程。为了除杂，必须采取过量氧化的方法。这是某些白酒喝过会“上头”的原因之一。所谓杂醇，是指除乙醇以外的甲、丙、丁等醇类。由于含量太低及危害性低，虽在白酒卫生标准中也有规定，确是传统工艺非常容易控制的。

　　因此，可以这样说，所谓新型工艺白酒会比传统白酒更益于人体健康的说法，是站不住脚的。用这种说法来否定传统的酿造工艺我认为是十分不合适的。

　　商榷之三：

　　新型白酒值得倡导的另一大优势在于它的高科技含量……目前我国新型白酒已经实现了机械自动化生产、电脑操作控制和微机勾兑……实现了产品的色谱分析检测。高新技术已成为新型白酒最可靠的质量保证。（摘自杨志琴、韩冬冬文）

　　事实恰好相反，新型白酒的酒精勾兑技术几乎谈不上有什么科技含量。业内人士都应非常清楚，传统工艺的制曲过程需要控制曲房的湿度、温度，发酵过程也必须监控。大多数先进的企业已经用电脑操作，实现了自动化。至于微机勾兑在大多数传统工艺的企业，是用先进的色谱仪将库房陈酿过的酒的数据输入电脑。在勾兑时能查出各个容器内不同的酒质，而迅速确定标准出厂的合理搭配的量。这就是传统工艺企业所需要的全部高科技。但使用这些先进的仪器，并不能完全说明传统工艺白酒的科技含量。而采用酒精勾兑工艺，不需要发酵，自然也不用制曲，只是按已知的配方勾兑进各种使产品有不同风味的化工原料就可以了。负责任的，勾兑好以后，取样检测是否符合卫生指标、质量标准，顶多有一台色谱仪也就够了。不负责的，几口大缸、人工搅匀也就是了，根本谈不上什么高科技。至于自动化，加几台酒泵，连在一起，节省人力就行了。

　　商榷之四：

　　关于节约粮食

　　白酒协会的专家们提出的，推行采用酒精勾兑白酒的最大理由是节约粮食。这个观点是计划经济年代的遗留物。但看得见的是，随着白酒行业采用酒精勾兑生产的比重迅速增加，东北高粱的价格直线下跌。因为高粱这种农产品，就现在的生活水平看，除作为酿酒原料外，别的用处相比之下就小得多了。能够将高粱进行深加工，从而获得最大附加值的最大途径就是按照传统工艺酿造白酒。真不知道，当白酒全部采用新型工艺生产后，农民们辛勤劳作种出的高粱做何用途。

　　商榷之五：

　　关于酒精并不可怕，只要它能“食用”的问题。

　　如果是这样，那么事情就可以简单化了，全国包括名酒厂在内的4万多家白酒企业，将酒厂改名为酒精厂就行了。但如果是这样，目前市场上经常看得见的10年、30年陈酿的价格，就不知道为什么要卖到上万元了。反正不论白酒中有200种也好、300种也好的其他物质，它们都占不到总质量的1%～2%，剩下的不都一样？

　　当然，食用酒精是可以喝的，对人也没有什么危险，可是恐怕再也卖不出好价格了。中国人喝白酒，不仅仅是为了生存的物质需求，更主要的是一种精神生活的方式，是一种对美好享受的追求。这种美好应该是建立在酒美的基础上。这自然包含了酒本身的色、香、味，更包含了大自然所赋予、所恩赐的包括贮存时间在内的白酒内部结构所起的无法言传的微妙变化。这种感觉，用酒精勾兑的新型工艺怎么可能做到？！换而言之，如果酒精仅能食用并不可怕的话，中国的那些历史名酒、国宝名酒，还是早早撤出白酒行业为妙。

　　（来源：生活时报）

　　编后：眼下，当国内大量白酒企业用食用酒精勾兑白酒，并冠之以技术创新时，再重读鄢文松于当年写的这篇文章，极具现实意义。希望白酒行业能从对社会和消费者负责任的态度出发，在尊重传统工艺的基础上进行真正的创新，从而为消费者提供价格合适、质量优质的白酒。