观象台

　　卤煮思维造不出好酒

　　□ 胡立彪

　　有这样一个关于红酒的段子：喝红酒必须要懂红酒吗？我就是光喝不行吗？就像吃卤煮需要知道猪的品种和年份，猪圈的土壤和气候吗？猪生前的光照时间够不够？手掌的温度会不会影响韭菜花的口感？需要区分哪个产区的肥肠色泽浓郁，哪个季节的肺头强劲厚实吗？你别走，你倒是告诉我啊……

　　这样的段子，只有在缺少红酒文化的地方才有，在西班牙、法国这些有着悠久红酒文化历史的地方是不会有的。文化的现实差异决定了，在一个卤煮气息氤氲的地方推广红酒，并不是一件容易的事，而有卤煮思维的人想造红酒，一定也造不好。事实上，目前中国葡萄酒行业正面临着一种卤煮思维造酒的困境。

　　法新社日前有报道称，中国拥有世界第二大的葡萄种植面积，但是专家表示，中国的葡萄酒厂商如果想要跻身于欧美著名葡萄酒的行列，他们所需要的是创新，而不是简单模仿。这里所说的模仿，其实就是卤煮思维的一种表现。在中国活跃多年，对中国葡萄酒行业非常了解的智利著名葡萄酒酿造师何塞·埃尔南德斯担心，中国葡萄酒行业市场发展很快，但这个市场很可能会被明目张胆仿造法国波尔多葡萄酒的陋习所害。在他看来，中国葡萄酒行业最大的问题是缺少红酒文化，许多人认为只要有钱、肯投资就可以造出出色的葡萄酒。在一些投资者思想里，酿酒或多或少与制造汽车一样：葡萄送进去，葡萄酒就流出来。

　　“喝红酒必须要懂红酒吗”的逻辑也是一些造酒者的逻辑。这种将红酒及造红酒简单化的卤煮思维，付诸实践就是模仿、仿造，甚至是造假。按照埃尔南德斯的理解，葡萄酒是有潜力的，它们有某种特别的东西，需要与产地环境结合彰显自己独特的风土特色，但是国内目前大多数酒厂只是在复制波尔多酒的风格。后学者的复制仿造在短期内当然很难达到先进者的水平，但在中国内地常会出现一些“后浪把前浪拍死在沙滩上”的情况。2011年，某地举办葡萄酒盲品活动，结果来自波尔多的葡萄酒被当地一款葡萄酒打败，无缘冠军。比赛可以制定有利于己方的规则标准，向市场推广产品自然也可以这样，但这种随意性为害无穷。

　　酒没有仿造好，却并不影响仿一个高价。一位在中国葡萄酒市场混迹多年的外籍葡萄酒咨询师表示，对于喝葡萄酒的中国消费者来说，他们几乎总是偏爱进口葡萄酒，而外国人则对品尝中国葡萄酒更感兴趣。但后者遭遇的一个常见问题是，中国葡萄酒的价格不实，产品质量并不能与其价格相匹配。这种现象尤其表现在高端葡萄酒市场。由于部分高端葡萄酒品牌厂家及经销商生产经营行为不规范，存在急于求成的心态，价格高端化的操作手法在一定程度上阻碍了高端葡萄酒市场的健康发展。这是中国葡萄酒行业卤煮思维的另一种表现。

　　一句话，卤煮思维是一种没有理想、没有出息的思维，做不出好酒，成不了大事。因此，中国葡萄酒行业要想健康发展，要想整出点名堂，就必须抛弃这种思维，必须转换思路，认认真真地干。除了下功夫研发葡萄酒酿造技术，提高产品品质，创造适合中国人自己口感的特色葡萄酒，还要培养推广葡萄酒文化，让葡萄酒去除卤煮气息。