太太乐用鲜味科学打造世界冠军

　　□ 本报记者周国兵

　　“人类从远古洪荒时代走来，一路走过茹毛饮血、火烤时代、鼎烹时代、复合调味时代，用了几千年。如果说吃是为了活着，古人对鲜味的追求，又不单单如此。鲜味既满足了口腹之欲，也从侧面推动了人类思想文明的进步。”6月11日，在上海太太乐食品有限公司鲜味博物馆内，太太乐创始人荣耀中总经理对记者们娓娓道来。此次，全国数十家媒体记者们只需用眼睛看：看太太乐是如何用现代工业生产技术生产调味品；用嘴巴尝：现代调味料如何烹饪出鲜美的食物；用耳朵听：鲜是一门科学，鸡精的鲜更是一门充满高科技的产业。

　　什么是“鲜”？太太乐经过近30年的探索、研究认为：鲜就是人类对蛋白质滋味的一种感知或者反应。而太太乐通过一系列不为人知的高科技手段，让太太乐鸡精所代表的“鲜味科学”走进了中国千家万户。

　　生鲜料（新鲜的原料）加工工艺，这是一个全食品加工行业中最大的难题和挑战，具有世界级的技术难度。太太乐鸡精的原料之一就是鸡肉、鸡蛋、大蒜等农副产品，而农副产品新鲜料则带有农田里的很多细菌，其中包含有3个人类致命的病菌：沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌。因此，要保证产品的卫生指标达标，必须具备先进的生产技术和工艺。太太乐通过对生鲜料实施半湿法精细加工，即通过对鸡肉高精细化粉碎，就是把鸡肉的蛋白质要加工到0.8个μm左右（头发丝的1/9左右），这样就能让鸡肉的内在营养物质，呈味物质最大程度地被释放出来，能让营养物质、鲜味物质以普通加工方法4倍的效果为人体吸收。太太乐的高精细化加工工艺，不仅加工精度是其他普通方法的100~200倍，而且更保持了鸡肉、蒜、蛋这些新鲜原料的口感和风味特征，使产品的色、香、味达到了极高的水平。也正因为如此，现在雀巢更是把它作为一项成功的食品加工技术，正在向其全球的工厂进行推广。

　　抗氧化工艺对保证产品质量起到重要的作用。因为鸡精里面含鸡肉蛋白，也含鸡的油脂，油氧化后就会变味。所以全世界的鸡精类产品都是根据氧化的时间表确定它的保存周期，一般都只有6个月，而太太乐在抗氧化的方法上，不用化学手段，不用抗氧化剂，通过精细加工，实现灭菌、干燥，从而使产品保质期可以长达18个月或20个月，整整比行业同类产品长了一倍还要多。

　　颗粒包埋技术也至关重要，因为香味是由大分子结构来贮存的，于是太太乐利用一个中药的制粒原理，通过超精细加工将鸡精的有效成分集中在一个小的鸡精颗粒里，同时通过包埋技术将各种原料有效成分的香味包埋起来，把它的保存期保证在18个月到20个月而不会释放。只有等它进入到汤里，炒菜时，它才释放出来。

　　正是通过以鲜味科学为基础并结合高科技的生产技术的运用，太太乐的产品不仅高品质，而且好滋味。鸡精产销量20多年来逐年上升，并长年保持全国乃至全世界鸡精产销量第一的世界冠军宝座，企业本身也被评为高新技术企业。