行业瞭望台

　　□本报记者王杨二

　　饼干一直是人们喜爱的零食。然而近年来，消费者对饼干的需求逐渐发生了一些微妙的变化，一些人开始认为饼干是一种“垃圾食品”。饼干今后还会被人们喜爱吗？这个行业会呈现怎样的发展趋势？为此，记者采访了中国膳食纤维协会副会长王延平。

　　据王延平介绍，2014年是一个转折点，在此之前，饼干在全球都保持着良好的增长，但是在这一年，世界前几大品牌的饼干销售都有不同程度的下降。这背后当然有全球经济面临下滑趋势的大环境，但也从侧面反映出饼干产品同质化现象严重，竞争开始走向白热化，第二代饼干开始走下坡路，市场呼唤新的饼干。

　　追根溯源，饼干（Biscuit）起源于公元7世纪的波斯。公元10世纪左右，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元14世纪，饼干风靡全欧洲，从皇室的厨房到热闹的美食大街，到处都能闻到饼干的香味。早期的饼干都是作坊式生产的，真正形成产业则是在19世纪——因为航海技术的迅猛发展。在长期的航海中，面包因含水分较高（35%~40%），不适合作为储备粮食，水分含量较低而更适合保存的饼干得以“上位”。这是所谓的“第一代饼干”。由于其特定的时代背景，第一代饼干主要的作用是果腹，也就是代餐和抵御饥饿。

　　20世纪后期，尤其是进入21世纪以来，饼干在世界大多数国家都取得了快速的发展。随着经济的发展和生活水平的提高，人们的生活方式发生了很大变化。消费者休闲的时间更多了，饼干作为一种主食以外的美食而变得花样越来越多，越来越好吃，并且消费群体也逐步扩展，成为儿童、女性的主要零食。

　　在中国，饼干每年的消费都以15%以上的速度递增，2013年饼干的销售总额已经达到500多亿元。这一阶段，饼干不仅种类繁多，而且已经非常普及。在市场需求的引导下，饼干产业达到了一个巅峰的阶段，部分市场开始出现饱和状态。这个阶段的饼干被认为是“第二代饼干”，特质是好吃，但高糖、高油脂、高盐也是其特点，这时饼干更多地充当零食的角色，满足人们对休闲和口感的需求。

　　王延平介绍说，健康的需求、消费的升级、品味的追求、品牌的喜好使“第三代饼干”应运而生。而首开先河的既不是饼干国际大品牌，也不是国内的饼干巨头，而是一些嗅觉敏感的营养品公司。去年，一种以膳食纤维为卖点的主打控制体重概念的以“吃不胖”为卖点的青稞膳食纤维饼干面世。

　　青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的阿坝州以及甘肃的甘南等地海拔4200~4500米的青藏高寒地区。青稞的总膳食纤维含量16%，其中不可溶性膳食纤维9.68%，可溶性膳食纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。为了改善青稞的不良口感，这款饼干除了包含青稞中固有的膳食纤维，还科学地添加了一些复合水溶性膳食纤维，使产品的总膳食纤维含量达到30%以上，且口感香酥。同时还在配方中创新性地引入了L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的吸收，在营养、好吃的基础上，注重了健康。

　　“第三代饼干”给几尽疲软的饼干市场注入了新的活力。当然，创新不是一蹴而就的，王延平认为，要想在新的市场环境中满足消费需求，成为名副其实的“第三代饼干”，必须在以下几个方面扎扎实实地做足文章。首先，“好吃”还是产品的基本点，饼干是典型的享受型产品，喜食度是第一位的，人们不愿牺牲味觉的享受。其次是必须要具有健康功能，这是强劲的消费新需求，也是未来较长一段时期的关键词。食品业的整体发展都将向着“功能化”迈进，食必讲功能是一种必然的趋势。三是要有特色，比如引入具备原产地特征的特殊原料。四是要具有时尚品味，产品也是拥有气质的，什么样的人选择什么样的产品，其内在蕴含着某种规律。

　　专家建议饼干的主要消费群体以年轻女性为主，企业必须抓住这一主要消费人群的需求。还要考虑到老年群体对饼干的需求。目标群体定位越准确产品会更受欢迎。