不合格名单的背后

　　□ 余 方

　　临近中秋节，各地陆续发布了月饼质量抽查结果，大体上情况还不错，有不少地方抽样合格率达到100%，但也有不太好的消息，比如在国家级抽检中有知名品牌产品赫然在列不合格名单，不合格的不是“包装空隙率”之类的“轻”项目，而是“菌落总数”这样的“硬指标”。有消费者听闻表示，还能不能让人愉快地过节了？

　　不合格名单里比较引人关注的知名品牌有北京好利来、上海老大房，其被抽检产品分别为红豆沙蓉月饼和苏式黑麻松子杂蓉类月饼，都是菌落总数项目不合格。以上信息出自国家食品药品监督管理总局本周刚刚公布的今年中秋节月饼的监督抽检结果。此次抽检覆盖全国23个生产省份的374家生产企业，在商场、超市、农贸市场、批发市场等场所共抽检833批次样品。检测项目涉及微生物、酸价、过氧化值、防腐剂、重金属等30余项，其中，806批次检验合格，合格率为96.8%；27批次检验不合格，不合格率为3.2%。抽检结果显示月饼质量安全总体稳定，未发现违法添加非食用物质以及金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等致病性微生物污染等问题。

　　菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、pH值、需氧性等）所取1ml（g）检样中所含菌落的总数。虽然菌落总数包括致病菌和有益菌，但菌落总数测定可以用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映了食品在生产过程中的环境状况、管理水平。所以，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。菌落总数超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。说起来，保证食品菌落总数符合标准规定并不是什么特别的难事，应该算是食品生产企业的基本功，但在历次食品抽检中，菌落总数却是最最常见的不合格项目，说明简单事情也不是那么容易做好。本次月饼抽检中有10个批次样品检出菌落总数超标，说明产品的原料、包材或生产加工过程受到微生物污染，人员、设备和环境的清洗消毒不到位，卫生条件控制不当。表面上看不合格的仅是菌落总数，背后反映的却是企业质量管理水平不达标。

　　再仔细研读这份不合格月饼名单，还有值得关注的方面，一些菌落总数项目不合格的月饼样品很多属于散装称重产品，不仅有从小商户抽到的亦有来自知名连锁商超的，例如：河南千威食品有限公司生产的千威牌红豆沙月饼，是从郑州市一家沃尔玛超市抽样的；上海老周食品有限公司生产的广式奶香椰蓉月饼，抽样地点是北京欧尚超市有限公司来广营店；上海市泰康食品有限公司真老大房食品分公司生产的上海老大房苏式黑麻松子杂蓉类月饼，抽样地点为山东鲁百百货大楼集团东营百大超市有限公司等。这点非常值得注意，因为散装月饼在储运条件不当等情况下极易导致微生物污染，这样的不合格产品流入大型连锁超市之后对市场的伤害程度更大，出于对知名商超的品牌信任，消费者往往会倾向于在这个渠道购买食品。因此，菌落总数不合格可能不仅仅是生产企业的过错，还可能暴露出流通渠道的管理漏洞。