□ 本报记者 叶斯琦

　　“天堂的味道”、“餐桌上的白钻石”，这些词都用来形容一种顶级的食物——白松露。作为一种主产于意大利等地的菌种，白松露自发现之日起，便因其说不清道不明的香气和极低产量，让很多美食爱好者趋之若鹜、流连忘返，并成为一种备受追捧的奢侈食材。正如人们所言，松露之于美食，正像范思哲之于时装，许多人不惜为其一掷千金。

　　入冬之后，白松露短暂的销售季也已开始，美食达人们又开始跃跃欲试。

　　白松露季开始了

　　“在托斯卡纳工作的福利之一就是可以尝尝白松露，尤其是当你有一个大方老板的时候。”在意大利一家酒庄工作的陈欣展示起他们酒庄“年度白松露盛宴”时满满的幸福感。

　　11月，又到吃极品美食白松露的季节。据陈欣介绍，今年是白松露小年，市价飙到六七千欧/公斤。不过这么珍贵的食材，如果不在十天之内吃掉，香气就会慢慢散去，它就会沦为一颗颗“土豆”。

　　最近，陈欣和酒庄庄主一行人从意大利来北京会客，就带着几颗白松露过来与友人品尝，算是送上当地名贵“特产”。“庄主拿到白松露就跳上飞机，还带上大厨前来，诚意满满。”

　　所谓白松露，其实是一种野生植物菌类，近似东菇、牛肝菌之类，主产于意大利。白松露菌于1950年首次被发现，之后更成为宴会中的佳肴。每年秋冬都是白松露菌产期，白松露寄生于橡树根茎，乳白或浅棕色，带有大理石纹理，拥有特殊香气，夹杂着落叶、橡子、根茎和泥土芬芳，可遇而不可求。

　　由于比较珍贵，白松露素有“餐桌上的钻石”之称，吸引着世界各地美食家味蕾。白松露对生长环境要求很高，所以产量很低。资料显示，即便在好的年份，白松露产量也只有3吨左右，相比于年产量约35吨的黑松露而言，其珍贵程度可想而知。

　　每年一到冬天，在短短两三周销售期中，各大顶级意大利餐厅无不主打松露菜系，能否做出美味松露菜肴已成为检验餐厅顶级程度的一大指标。在意大利托斯卡纳，当地人还建立了第一座松露博物馆，向游客讲述松露的传奇故事。

　　“有一次去意大利一座小镇，在小酒吧以最便宜价格喝到当地各具特色的葡萄酒，并且还有白松露在等待，这么有个性的食材估计也只有陈年的Barolo和Barbaresco红酒能与之相得益彰了。”陈欣对白松露的喜爱之情溢于言表。

　　制作方便，一般而言白松露的最佳拍档是风味从简、炒得松润的鸡蛋，或调味质朴的意面，只有与这些食材搭配，白松露那种说不清道不明的幽香才能被衬托出来。

　　“吃着白松露炒蛋，有种超幸福和感动的味道，第一口下去人都傻了，好吃到流眼泪，白松露意面也超棒的。”一位松露爱好者说。

　　珍贵食材频上“头条”

　　白松露难以人工养殖，只有野生的。每年11月，意大利人会利用“松露犬”凭气味找出松露踪迹，然后再作挖掘。

　　由于比较稀有，白松露常常会出现于拍卖会之中，并抢占新闻“头条”。例如，据媒体报道，在今年11月8日举行的第16届意大利阿尔巴白松露国际拍卖会上，11块珍贵食材白松露拍品总共拍出28.75万欧元（约合196万元人民币），其中最大两块白松露分别被来自中国香港和北京买家收入囊中。

　　不过，有专家指出，不仅在意大利等主产区，其实在中国也有非常接近的白块菌类群产出，主要集中在云南、四川周边地带。中国食用价值较高的这类品种相比产自欧洲的白松露而言个体略小，不过在特有气味上并没有太大差距，其中成熟品种在品质也属上乘。

　　相比之下，对于美食爱好者而言，另一种块菌品种——黑松露则更容易吃到。黑松露虽也很“娇气”，但比起白松露随和很多，只要阳光、水分和土壤酸碱值合适就可以生长。阿尔卑斯山脉和中国云南腹地，都有不同种类黑松露出产。

　　据介绍，黑松露含有丰富蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸，以及多种维生素、多种微量元素等，具有极高营养保健价值。