黄酒稻提升黄酒品质
- 发布时间：2016-03-14 04:31:32 来源：农民日报 责任编辑：罗伯特
本报记者李国龙
黄酒酿造行业普遍认为，酿酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米率要高，直链淀粉含量低于2％，蛋白质含量5.6％左右，脂肪含量少，精米籽粒通体乳白色、有光泽、吸水力强。同时，也有研究表明，经酒曲（酵母菌）消耗分解后生产的绝大多数氨基酸对黄酒中乙醇总量的有负效应，与黄酒综合质量程显著负相关，即氨基酸含量越高，酒质量越差。
发现这一规律后，上海师范大学遗传研究所董彦君团队利用日本酒米专用水稻品种（该品种由于其中两个与蛋白合成相关基因突变，造成米中分易被酒曲消化和分解蛋白组分少，比普通品种少40%~50%。）与高产优质糯米品种杂交，然后，利用现代分子育种和蛋白分析技术相结合，历经8年育成适合酿造黄酒的糯稻“沪酒稻1号”。该品种直链淀粉含量1.5％，总蛋白约为5.6％，其中易被酒曲消化的蛋白组分比一般糯米品种减少30%~70%，酿造过程生产游离氨基酸含量明显少。与日本酒米专用种（非糯米）不同，“沪酒稻1号”是适合酿造黄酒糯米品种，属国际首创。
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