报告显示餐饮业安全管理漏洞多
- 发布时间：2015-12-05 08:50:49 来源：北京日报 责任编辑：罗伯特
本报讯（记者 潘福达）由中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品卫生研究室、中国烹饪协会和联合利华饮食策划共同调研完成的《2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》日前在京发布。报告显示，我国餐饮业各环节均存在不小的安全管理问题。
此次报告对全国12个省份不同地域、不同业态的餐饮服务业原料使用和采购供应链进行调查，发现餐饮企业在供应商的选择、管理以及原材料的采购、验收、加工、存储等诸多环节存在管理漏洞。
调查显示，餐饮服务业是食物中毒的高发领域。在2002年至2011年的10年间，我国共发生可统计食物中毒事件8026起，餐饮业发生的食物中毒为3738起，占总数的46.57%。报告显示，我国中餐餐饮企业的食品安全管理人员对新《食品安全法》实施日期的知晓率仅有78.74%。对于新法的实施，企业更愿意选择不增加成本或少增加成本的方式应对，如增加食品安全培训、增加食品安全管理人员、购买有溯源标识的原料等。
此外，“索证索票”并没有完全落实，采购原材料缺乏完整、统一的标准。我国中型规模及以上中餐餐饮企业绝大多数都设置了食品安全管理人员，超过95%的餐饮企业具有食品安全管理人员，其管理人员以兼职为主，约占57.8%，包括行政总厨、总经理、采购员、品控主管、质检主管等，而行政主厨居多。
原料食品安全控制是餐饮业的最大难题之一。中国烹饪协会副会长冯恩援对此认为，餐饮企业要加强与上游产业链合作，搭建食品和原材料的采购追溯体系，实现各环节实时、动态监测。
