日前，由中国饭店协会和零点咨询餐e通联合起草的《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》在广西南宁举行的第十六届中国美食节上发布。该报告通过消费者在线点评数据分析发现，2015年中国餐饮消费呈现一个重要的特点：“口味”受到高度关注，而“团购”关注度走低。

　　中国饭店协会会长韩明表示，中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在“互联网+”和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业面临全新的颠覆性挑战。面对新的挑战，餐饮企业不仅需要产品的转型、服务的转型、营销方式的转型，最关键的是理念转型，在科学分析、精准提炼基础上真实判断新一代的消费群体的差异化和特色化需求。她希望此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导，更重要的是帮助餐饮业投资者和经营者重新理解和思考消费市场，从而对今后的投资和经营战略提供科学的参考。

　　该报告对8大城市（北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都）4大餐饮品类（中式正餐、中式快餐、西式简餐以及烤鱼）的77个餐饮品牌在大众点评网上的数据进行了抽样爬取，最终共爬取了57万条在线点评数据。通过对该数据的分析发现，无论是传统的餐饮品类（如中式正餐、中式快餐和西式简餐），还是新兴的餐饮品类（如烤鱼），“口味”均为消费者最关注的因素，而过去被热捧的“团购”则受到冷遇。结合目前“口味”高差评率可以发现，“口味”仍旧是餐饮企业提升自身竞争力的最主要机会点。

　　口味依旧是重中之重

　　近年来，互联网餐饮企业的兴起带动了“吃饭娱乐化”的潮流，他们有想法，善于制造社会舆论热点，但与其漂亮的营销手段形成鲜明对比的却是经常受到诟病的产品。因此，一定程度上，这些互联网餐饮企业向传统餐饮“产品为本”的理念发起了挑战。

　　但是，该报告结果显示，“口味”仍旧是消费者餐饮消费最关注的因素。从网络声量来看，中式正餐的消费者对“口味”的评价声量高达42.9%，远高于其他几个因素（如环境、服务、等位、性价比、优惠/团购等）。在中式快餐与传统中式正餐的界限呈现模糊化趋势的背景下，中式快餐消费者也呈现出与中式正餐消费者相似的特点，“口味”的网络声量高达39.2%，高于其他因素；而西式简餐由于口味标准化程度高，消费者在进行光顾前对口味有较统一的认知，因此西式简餐消费者口味关注度会比中式正餐和快餐略弱，但就其自身而言，“口味”的网络声量仍旧高于其他因素。与中式正餐、中式快餐和西式简餐一样，“口味”是烤鱼消费者最关注的因素——近60%的网络声量集中在“口味”维度上，远高于其他维度的网络声量。此发现再次证明，在餐饮行业，无论如何创新，“口味”都是重中之重。

　　“口味”是消费者最重视的因素，但餐饮企业却普遍在“口味”方面做得不尽如人意。在四个餐饮品类中，“口味”的差评率均高居前两位。

　　因此，“口味”属于“高关注度”和“高差评率”的因素，是餐饮企业能够提升自身竞争力的重要机会点。但由于不同地区的消费者对“口味”的需求差异较大，“口味”难以出现一个统一的标准。因此餐饮经营者在新城市拓店时，需要思考“口味”的发展方向:是选择坚持本菜系的正宗性还是对当地消费者的口味偏好进行摸底，进而结合本地口味偏好实现融合创新?此外，目前大部分中式正餐餐厅都存在“菜品种类过多”的状况，难以出现精品菜品，制约了“菜品质量”的提升。这也是餐饮经营者需要进一步思考的问题。

　　团购引流能力堪忧

　　消费者对“优惠/团购”的关注度较低，通过“优惠/团购”引流的效果令人堪忧。在第三方团购平台兴起后，由于这些平台具有强大的流量吸引力，餐饮企业纷纷加入了“团购”行列，希望能够从第三方团购平台导入更多的新客流。但是，该报告数据显示，除了西式简餐以外，在其他三个品类中，“优惠/团购”的关注度都较低，中式正餐中“优惠/团购”的网络声量只有5.6%，中式快餐9.7%，烤鱼品类11%。