新华观察

　　为期3天的2015江苏国际餐饮博览会25日闭幕。作为我省最大规模的餐饮业展示、洽谈、对接的综合平台，本届餐饮盛宴浓缩了全省本行业的最新发展态势，也为观察行业未来打开了一扇窗口。

　　亲民餐饮最受欢迎

　　1000多家全省各地甚至省外餐饮行业企业，在2000多米的餐饮盛会上同台竞技，谁最受欢迎？

　　记者现场看到，摊位前人头攒动的大多是有特色、价格亲民的餐饮企业。不仅黄桥烧饼、扬州干子羹、和善园包子等引来一拨拨市民排队掏腰包，还有不少餐饮连锁企业的营销理念、模式博得很多眼球。南京苏客中式快餐连锁展示的快餐盒饭，四菜一汤，少则10元，多则20元，不断有人前来咨询。通过展示形象提高市场覆盖率的柠檬鱼公司，基本如愿以偿，加盟意向客户十几个。“公司成立刚好一年，发展很快，直营或加盟店除南京本地，还开到了苏锡常和山东、浙江等地，这次意向加盟的还有武汉客户。”公司合伙人张俊说，这得益于专营酸菜鱼这个特色产品定位、消费环境和亲民价格。

　　连锁化经营，在当下餐饮行业如火如荼。本月28日，小厨娘淮扬菜第十家连锁店将在南京开业。公司人士陆尚豪说，他们原本主要做金陵菜系，比较单一。今年调整定位后重新开张，专攻淮扬菜，并以连锁店形式抢占市场，势头不错，年就餐人数将超过130万，明年将新开6家连锁店。苏客快餐也在南京铺开连锁经营网，直营店超过70家。

　　统计显示，本届展会意向交易13亿元，比上届增长30%。大众化餐饮、品质餐饮成主角。

　　多重挑战倒逼餐企转型

　　“‘柠檬鱼’的今天，可以说几位股东被逼出来的。”张俊说，他们原本大多开高档餐饮店或会所，前些年餐饮市场行情陡转，一方面人员工资、食材等成本持续攀升，一方面消费人数越来越少，不得不靠优惠、促销等活动来聚人气，两相夹击，企业经营遭遇滑铁卢。

　　专做酸菜鱼，是“柠檬鱼”股东们对过往经营实践反复优化后得出的结果，市场定位、目标消费群都很明确。更重要的是，大家认定直营连锁模式可削减餐馆员工数和工资水平。“1000平方米左右的会所，前厅后堂管理人员要10来个，人均月工资一般不低于1万元，其他员工每月也要3500—4000元。而直营连锁采用标准化料包，员工可减1/3，厨师工资也随等级降低而减少。”张俊说。

　　多位人士表示，人工成本、原料成本上升，集团消费，加上食品卫生安全，是餐饮企业无法回避的挑战。只有以变应变，及时调整经营方向、经营模式，才可能趟出新路。

　　省餐饮行业协会会长周达志介绍，1—9月，全省餐饮行业实现营收1809亿元，同比增长9.8%，大众化餐饮、品质餐饮和绿色餐饮扛起了大旗。

　　民以食为天，食以安为先。对于餐饮业来说，安全卫生大如天。尤其是新食品安全法的实施，更对餐饮企业提出了严要求，也加大了餐饮企业的经营风险。对此，我省餐饮企业各施其策，有的通过自建基地，实施源头管控；有的建设中央厨房，统一采供、统一烹制。南京乐鹰商用厨房设备公司展示中央厨房炊饭机，与多家用户接洽。参展人员说，近两年中央厨房设备快速升温，都来不及做了。我省已有多家快餐公司、大企业、事业单位建了中央厨房，统一配餐、统一标准，增加了卫生安全保险系数。

　　与中央厨房异曲同工的是厨房机器人，深圳繁星科技有限公司带来两款烹饪机器人，一款全自动，一款半自动。营销总监乔延光说，烹饪机器人每台设置了100多个菜品程序，还随时可调整，在江苏不少学校、企业、机关食堂都成了用户，目前正和更多用户接洽。

　　微信、APP销售齐上阵

　　传统餐饮遭遇现代网络，会产生怎样的反应？本届餐博会给出了答案。80多家与O2O相关的餐饮企业集体亮相，不仅包子店、面条馆、餐馆饭店纷纷推出二维码、微信、APP，消费者只要动动手指就可以得到消费实惠、获赠礼品；还有十几家互联网餐饮软件企业齐刷刷摆摊设点，展示互联网对餐饮业的魅力。

　　省餐饮行业协会秘书长于学荣介绍，我省互联网+餐饮主要有两种业态：一种是互联网外卖，一种是互联网与餐馆结合，对管理、营销等进行改造提升。

　　这段时间，南京隐食纪在南京网售快餐中声名鹊起。这家专注于互联网外卖的公司上线几个月，已在南京布局两个互联网餐饮孵化器，每个孵化器合作商户三五十家，日接订单超过800单，还有自己的网售快餐业务。公司负责人孙娥说，这一领域竞争已很激烈，正规店却不多。他们瞄准城市白领消费群，除了精选食材，还在物流上下功夫，建立配送队伍，将外卖送到客户手上。特别是孵化器一块，合作商户只管生产，入门还有多种门槛，销售、工艺、物流等都由隐食纪负责，因而迅速赢得了口碑。她透露，“我们把网售外卖和物流捏在一起，既有利于外卖发展，年内孵化器要增至4个，也便于物流延展到其他电商的配送领域。”

　　作为软件系统方案提供商或平台运商，C联盟、云图无线都把目标锁定餐馆：通过互联网技术与餐馆管理、服务和营销三个层面的嫁接，有效缓解餐馆招工难、原料涨价快、营销不畅等痛点，给消费者带来线上线下的体验。云图无线“饭点”平台推出一个多月，即与南京湖南路、新街口商圈的50多家餐饮企业达成合作意向。C联盟去年4月成立，有200多家店家会员上线、300多家签约，明年可达10000家。6月，首轮风险投资已经进入。 本报记者 邵生余