威海打铁豆腐坊车间，工人们统一着装操作。威海打铁豆腐坊，监控平台可以实现市、区两级同步监控。在食品安全的治理中，以食品生产加工小作坊、小食品店、小饭店、小摊贩、小饭桌、鲜奶吧为代表的“六小”一直是监管的难点，由于种种现实原因，简单取缔，群众又有需求；放任发展，又会带来巨大的风险隐患；直接监管，又不够发证的条件。为解决这一监管难题，我省各地通过探索集中进园区、备案制等方式，将游离于监管外的“六小”问题逐渐规范。

　　文/片 本报记者 马绍栋

　　一块豆腐的食安之旅: 小作坊集中“入驻”园区，二维码全程可追溯

　　“你看，只要用手机轻轻一扫，马上就会显示这块豆腐的品名、生产企业、联系人、地址以及检测情况、生产时间等产品信息，一应俱全，如果豆腐有问题可以根据上面的信息找到生产商。”

　　在威海市一家农贸市场记者看到，销售人员在称重后，将豆腐装进印有产品标识的食品袋里，所不同的是上面显著位置贴有一个“二维码”，可以追溯豆腐的来源。

　　“打铁豆腐工坊每一批产品在出厂前，都统一标识了二维追溯码，方便市民查询投诉。”威海临港区市场监督管理局稽查大队队长邹敬一告诉记者，豆腐小作坊一直是群众最关心、社会反映最强烈的食品小作坊，完全取缔不可能，但监管起来难度又很大，为此他们采取小作坊集中进园区，统一集中监管的新模式。

　　位于临港区的打铁村，一座全新打造的“打铁豆腐工坊”成为食品安全的硬保障。“我们在工坊一共安装了60个探头，对生产车间、仓库等区域实行24小时监控，并通过联网，实现市、区两级同步监控。”邹敬一指着一进园区大门的“监督墙”说道。在生产车间记者看到，整个生产车间宽敞明亮，各个豆腐作坊整齐排列，工人们身着统一制服，严格按照工坊统一制定的车间管理、从业人员卫生规范等制度进行生产加工。每个豆腐坊都划分了干、湿两大操作区，干区存放的主要是大豆、食品添加剂和豆制成品、冷藏品，湿区专门进行生产加工，这样避免了水渍对原料、成品的污染。

　　“严把原料进出关、加工卫生关、工艺标准关、产品检验关、产品追溯关。”邹敬一介绍说，豆腐工坊所有的原料和食品添加剂都必须要有厂方资质证明和产品检验合格证明，才能入库存储；所有的进货原料和出厂产品都必须进行严格检验，检验合格才能进入生产和销售环节。

　　威海市食药监局相关负责人表示，威海全力推进“四小”(小作坊、小摊贩、小餐饮、小食品店)行业升级改造，变难点为亮点，变扰民为便民，全市已建设4处豆腐集中加工园区，豆制品集中加工率达到75%。目前，该市正积极探索建设小油坊、小粉坊、豆芽、干制海产品等集中加工园区。

　　小摊贩等“六小”治理: 生产经营备案制，小摊贩也纳入“户籍式”管理

　　其实，食安“四小”问题一直是群众关注的焦点，考虑到各类现实情况，不可能将它们直接取缔，但要办食品生产许可证又不够条件，为此我省各地也在探索监管的办法。

　　“像这个‘朱家佳肴’店营业执照注册日期是2004年6月21日，但是店里却并没有取得食品生产许可证，我们给它挂了一块食药监局颁发的“食品生产加工小作坊示范户‘的牌子。”泰安市泰山区食药监局副局长丁营指着泰山区邱家店镇的朱家佳肴说道。这个门头房后边紧挨着店主一家三口居住的院子，也是其售卖熟食的加工区，这样一家典型的食品加工小作坊从事的朱家卤制猪头肉手艺已经传到第四代。

　　面对这样的监管对象，泰安市按照“五统一”“四规范”的要求去规范小作坊，即统一登记信息、统一人员管理、统一购销台账、统一公开承诺、统一公开监管人员及投诉电话以及规范加工工艺流程、规范食品添加剂使用、规范监督检查、规范信息报告，做得好的确定为“食品生产加工小作坊示范户”。“虽然目前没法发生产许可证，但我们希望能让小作坊浮出水面，别都‘黑’着。卫生条件改善了，示范效果比较明显，几家加工业户都到朱家佳肴来参观借鉴，着手整改提升。”

　　像泰安这种监管模式，其他地市也在创新。威海市实行小摊贩定点编号，鼓励小摊贩入市经营，对入市摊贩实行备案管理，统一制作货柜、统一着装标准、统一健康查体、统一废弃物处置。青岛则针对小餐饮，探索推行“户籍化”管理模式，专门制定小餐饮质量安全标准。潍坊市突出“六小”规范，已分别制定出台了食品生产加工小作坊、小食品店、小饭店、小摊贩、小饭桌、鲜奶吧“六小”的监管办法，将长期以来游离于监管之外的业户全部纳入监管范围，通过实施备案登记、统一标牌公示、限时定点经营等多种监管方式逐一对其规范。

　　济南也采用户籍式管理的办法，建立了食品生产加工小作坊生产报告制度，对依法依规从事食品生产的小作坊实行登记管理，督促其落实主体责任。通过实名登记、生产报告两种模式，对全市1700余家小作坊进行了规范。

　　食用农产品批发市场: 全流程链条式监管，抓流通管控餐饮

　　青岛市食药监局相关负责人告诉记者，流通环节是食品安全链条的关键环节，目前青岛在3家主要批发市场设立了市场监管所，在28家批发市场、132家农贸市场设立了驻场监管员，实施专人驻场式监管。对入市农产品每车必查、每品种必检，对季节性、高危品种菜品同一车次同一品种多批次检测。

　　记者了解到，青岛实施市场质量保证金制度。市场内出现违法违规问题，除对业户依法处理外，还要扣除市场主办者的保证金，强化市场主办者对市场内业户的管理。

　　此外，青岛在144家大中型商场超市建立“物联网”管理系统，实现食品从生产、进货到销售各个环节的动态管控；特别是针对现场制售食品这一高风险环节，在162家中型以上商场超市全部设立视频监控系统，让现场制售的全过程在阳光下运行。同时，青岛还先后研发了“肉菜追溯”、“智能食安”等信息化系统，涵盖猪肉、蔬菜等100余类品种，80%以上的经营主体信息纳入动态监控。

　　在制度管理方面，潍坊创新实施食品流通“一本通”制度。由食品批发到零售，票随货走、一本到底，实现了“以供控购、以购溯源、管住供货商、规范购货商”的链条式管理，有效解决了食品经营者供货商档案和进货清单不齐全、不规范等诸多问题，建立了流通环节食品安全源头可溯、安全可控、去向可查的长效机制。

　　其实，对于食用农产品批发市场这个监管烫手山芋，山东的监管创新一直走在全国前列。

　　目前我省有138家上规模的大型农产品批发市场，其流通量占据日常食用农产品消费的70%以上。量大面广，监管难度可想而知。为此今年3月1日《山东省食用农产品批发市场质量安全监督管理暂行办法》正式实施，对明确市场开办者主体责任、检测体系构建、产地准出与市场准入衔接等现实难题进行了详细规定，倒逼各大批发市场规范自律。

　　食安监管体系: 监督抽检变“探测棒”，从追求合格率到风险导向

　　“新版《食品安全法》已经实施，落实到抽检监测项目上，重点检验项目就是食品中农药兽药残留、食品添加剂滥用和非法添加、致病菌、重金属、污染物质等安全性指标。就我省来说，目前已经建立起四级抽检全面覆盖的检测体系。”省食药监局综合处处长王立河介绍说，国家级和省级抽检重点是大型企业生产且社会关注度高、风险程度高、日常消费量大的婴幼儿配方食品、乳及乳制品、肉及肉制品、食用油、酒类、饮料、调味品、茶叶等重点品种。市、县两级主要抽检行政区域内具有一定规模的市场销售的蔬菜、水果农药残留，畜禽肉、水产品兽药残留和小型生产企业、小作坊、餐饮自制食品。

　　王立河表示，与此前监督抽查单纯重视合格率考核不同，我省食品抽检体系改革最突出的特点是“问题导向，风险导向”，侧重通过抽检发现各领域潜藏的风险，进而采取相关整治措施。“不能为了抽检而抽检，为了追求高合格率而抽检，应把抽检当成‘探测棒’、‘试金石’，全面排查风险点，并紧密结合日常监管和专项整治进行早预警、早处置。”

　　记者了解到，今年我省5个创建食品安全试点市共安排食品抽检经费2.8亿元，均达到不低于食品抽检千人4批次的标准，其中青岛市坚持抽检扫描，连续四年将食品抽检工作纳入市办实事范畴，对标香港，每年安排6.5万批次抽检任务，达到千人6.5批次；各市共投入1.8亿元用于加强食品监管能力建设。同时坚持问题导向，将抽检任务的80%用于监督性抽检，把有限的资金用在“刀刃”上。今年上半年，通过抽检发现不合格产品1290批次，全部进行了查处。

　　王立河表示，对于抽检结果会及时向社会公布，包括产品合格的企业和不合格的企业、产品名称、检验项目、合格与不合格的检测值。既要让公众指导哪个产品有问题，还要让公众知道哪个企业的产品可以安全消费。

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