听着让人云里雾里的菜名，美轮美奂犹如艺术品的摆盘，“四不像”的奇妙口感……近年来，不少米其林星级大厨打着“实验美食”招牌，推出一家又一家品味高大上、价格令人咂舌的餐厅。然而，金融危机到来后，那些精美的创意菜式即使在全球时尚之都纽约也遭到冷遇。大厨们开始反省：莫非返璞归真才是出路？

　　 “短命”的高级餐厅

　　美国名厨怀利·迪弗雷纳是实验美食的践行者之一，惯于给食客惊喜，但他也深知在吃饭这件事上，实验需有度，不能玩过火。因为说到底，大部分人在饭桌前只想放松地享用食物，而不想体验什么“头脑风暴”。

　　“人们一有空闲时间就会去的地方，餐桌是其中一个，”迪弗雷纳向《纽约杂志》旗下“美食街”网站解释。“下馆子”是都市人消解压力的一种方式，所以当人们挑选餐厅时，通常不会考虑先锋或创新。他们顶多会想，吃中国菜、法国菜还是泰国菜？而不会打算一边品尝食物一边还要思考：天哪，这菜奇特的口感是怎么来的？

　　当然，还是有一小部分人愿意尝试新奇口味，所以像迪弗雷纳这样的厨师才能闯出名堂。然而，最近几年，美国餐饮业刮起了“返璞归真”风，创新、实验的概念普遍遭到冷遇，食客们比以往变得更执着于传统的烹饪手法和口味，一些精益求精的名厨也接受了教训。

　　纽约的科顿餐厅开了五年，曾以“现代主义”法餐大红，两个老板兼大厨保罗·利布兰特和德鲁·涅波伦在经营理念上的分歧却越积越深，终于在2013年分道扬镳。

　　涅波伦将科顿餐厅重装上阵，更名巴塔尔。新餐厅风评甚佳，而涅波伦的烹饪风格与利布兰特相比，保守许多。近期接受彭博社采访时，他解释说：“我依然相信人们真正渴望的食物不需要太有创意……反正那不是我想吃的食物。”

　　离开科顿后，利布兰特开了一家榆树餐厅，门面比科顿大，但风格少了点激进，他当时宣称希望做一家比科顿“更平易近人”、“更让人放松”的餐厅。虽然利布兰特的厨艺依然倍受美食评论家推崇，榆树餐厅也曾入围“纽约最佳餐厅”榜单，却并未带来实际的客流量。撑了两年半后，榆树餐厅于今年2月关张，原址被改装成一家中规中矩的酒吧，提供法式洋葱汤和蔬菜意大利面之类简餐。

　　另一位“技术控”名厨马修·莱特纳曾替左右良餐厅挣来米其林两颗星，但也在今年离开这家餐厅，转而到加利福尼亚州帮忙经营一家大型餐吧。

　　米格尔·桑切斯·罗梅拉开的同名餐厅“罗梅拉”2011年9月盛装开幕，以标新立异的菜式闻名，比如淋了白巧克力酱和主厨自创“香料汤水”的扇贝等，但这家餐厅仅仅开了6个月就关门大吉，成为纽约餐饮界一个经典教训，它传达的信息是：不要过度包装食物。

　　“老派”的纽约食客

　　迪弗雷纳感悟“人们在餐桌前不想思考”是汲取自身经验。他主厨的以“分子烹饪”闻名的wd-50餐厅去年秋天关张，之后转战的阿尔德餐厅也将结束营业。实际上，阿尔德的菜式已经不算多么标新立异，顶多只是改良，却也留不住回头客。

　　几年内，以创新菜式为特色的高级餐厅纷纷关门，引得纽约著名美食评论家亚当·普拉特感慨：“本以为在纽约这个全世界最有文化的城市，阳春白雪风格的烹饪艺术应该大有市场，就像那些玄妙奇特的舞蹈和艰涩难懂的文章一样……其实，纽约是个很老派的城市，就喜欢肉和土豆……食客的口味相当传统，他们一般只有在出国的时候才想体验一下标新立异的食物。”

　　一些餐饮业内人士表示，2008年金融危机之后出现的“回归传统”现象在纽约尤为明显。知名新式餐厅在美国其他大城市如旧金山、洛杉矶、芝加哥等，仍很受欢迎。但也有不少大厨指出，就全国范围来看，这些名声响而且还能开下去的餐厅仍然非常“小众”。

　　普拉特说，现如今餐饮界的后起之秀们都已意识到这种风潮，并开始调整策略，不会过于坚持自我，逆流而行。墨西哥名厨恩里克·奥尔韦拉本来也以“大胆”著称。他在墨西哥城的餐厅普霍尔代表菜有鸡肝炒玉米黑粉菌或牛舌汤等。当决定在纽约曼哈顿开一家名为科斯梅的餐厅时，他并不打算挑战纽约人的味蕾。普拉特在品评科斯梅餐厅的文章中写道，奥尔韦拉“显然对菜单做了调整，以迎合纽约人当前钟爱简洁、温和、不花哨口味的风潮。”

　　要创新也要安全

　　餐饮界返璞归真固然迎合金融危机后的节约风潮，可是满怀创作热情无从宣泄的大厨们也忍不住哀伤。如果每个人都宁愿吃老得咬不动的牛排、乡村味的意大利面和超多料的汉堡，而不想尝试任何新鲜菜式，下一次烹饪艺术的革新何时到来？

　　有些大厨坦言，真正意义上的创新确实“曲高和寡”，大多数食客还是更接受熟悉的味道。“创造新事物，应该是件值得赞美的事，”迪弗雷纳说，“我说的是任何想搞创新的人，因为那真的很难，需要付出艰辛的努力，但它也是个非常有趣的事业。”

　　在纽约城中知名墨西哥菜餐厅Empellon任主厨的亚历克斯·斯图帕克也曾在wd-50担任过首席点心师，他对餐业界的固守传统颇感无奈：“我们对原创精神不够重视，想在这上面讨顾客欢心很不容易。”

　　并非所有食客都“食古不化”，总有那么一小部分人渴望尝鲜，期盼厨师带给他们惊喜，这也是类似Atera、Blanca、Take Root和百福阁（Momofuku Ko）之类创意餐厅依然生意红火的原因。不过，这些餐厅有一个共同点：仅设12到18个餐位，每晚基本只招待两桌客人，每餐“人头费”往往高达数百美元。这是一个极端小众化的市场，即使是最爱尝新鲜的老饕，一年光顾这些餐厅也不过一两次。

　　这类餐厅的另一个共同点是，提供多道菜的所谓“主厨特选套餐”，这有利于主厨充分发挥个人风格。即使在这种套餐设计上，发挥想象力的同时，也要注意照顾顾客的口味。米其林星级餐厅Take Root主厨埃莉斯·科尔纳克说：“不管你是不是努力把自己的创意传达给顾客，掏钱的到底是他们，你希望他们能吃得舒心。你想吸引人们进来品尝几样他们从未吃过的东西，那些充满技术含量的不同味道的结合体，你也会想做一两样吃起来口感适度、确实美味的菜。”

　　说到底，上高级餐厅吃饭的顾客也关心“性价比”问题。斯图帕克说：“出去吃饭时，如果人均花费在60美元到100美元之间，我把它称之为‘危险区间’。愿意付这个价钱的人，会仔细挑选食物，希望食物符合心中所想，也会比较它和自己吃过的同一道菜的其他创新做法。”

　　他举例说，有人最爱吃传统烹饪的“鞑靼牛排”，有一天到了一家创意餐厅，尝到“另辟蹊径”的“鞑靼牛排”，结果可能是“惊艳”或“惊悚”。“顾客可能说，‘恩，这味道挺奇特的，不过我为它花了18美元，下次还是去老地方点我最爱吃的那种做法吧。’”在纽约，大部分餐厅还是依赖熟客支撑门面，因为创新而冒着失去回头客的风险，谁也担不起。

　　关于怎么平衡“创新”与“安全”的关系，迪弗雷纳最近想得很多。他所在的阿尔德餐厅8月底关张，现在他正鼓捣开一家新餐厅，计划明年初在曼哈顿开业。他总结，自己最成功的创意菜作品都专注于“将熟悉的味道重新包装”，譬如“后现代水波蛋”、“冷煎鸡肉”之类。如今，他对“炫技”式地开发新菜式、新味道不那么感兴趣了，“这块地太难犁了，我还是留给那些只有12个餐位的餐厅去干吧。”（沈敏）（新华社特稿）