记者从中国食品科学技术学会了解到，今年全国食品安全宣传周启动的“食品安全网络知识竞赛”已经接近尾声，从目前的24.58万份答题中，食品学会的科普专家们筛选出了错误率较高的食品安全考题，发现了8个较具代表性的食品安全认知问题，希望能引起消费者的关注。

　　家庭自制水饺放冰箱就安全了？

　　很多人会在家里自己包饺子、馄饨，或者做馒头、包子等，这样可以按照家人喜欢的口味制作，一家人围在一起和面、包馅、下饺子也是格外热闹。一顿吃不了的饺子、馄饨就会被冷冻在冰箱中保存，但有可能人们想起这些冷冻的饺子、馄饨时已经过去几个月了，那么这些冷冻保存的饺子、馄饨食用是否安全呢？

　　大家可能认为，在-18℃以下的温度细菌没办法大量繁殖，不会导致腐败的发生，即使过几个月再拿出来煮熟食用也不会有什么问题。但是，大家忽略了在冰箱里保存的这些饺子、馄饨是“缓冻”食品，并不是“速冻”食品，在“缓冻”的过程中有可能已经出现了细菌的繁殖、脂肪和蛋白质的氧化。这些冷冻食品当然要煮熟后才食用，所以大家可能觉得即使有细菌也会被高温杀死，可是不要忘了，有些细菌产生的芽孢是很难在100℃的水中煮几十分钟就杀死的。大家都知道，久冻的肉类，瘦肉的颜色会逐渐从红色变为褐色，肥肉的颜色会逐渐发黄，蛋白质发生氧化，必需氨基酸分解，鲜味丧失。同样，久冻的饺子、馄饨馅料的营养、味道、口感都会有很大的损失。

　　专家提示：家庭自制的水饺、馄饨、包子等冷冻在冰箱中只是一种临时保存手段，长期储存的自制水饺、馄饨等营养、味道、口感都会大大丧失，还可能存在有害的细菌，因此，每次制作水饺、馄饨的量不宜过多，如需冷冻保存也不宜时间过长。

　　低温酸奶比常温酸奶营养价值更高？

　　市面上较常见的酸奶都是放在冷藏冰柜中需要低温保存的产品。近年来，许多消费者会发现超市中出现了不需要低温保存的常温酸奶。它们之间的区别究竟在哪里？哪种酸奶更好呢？

　　酸奶是牛奶中加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌菌株发酵后得到的。在酸奶的营销中，“益生菌”往往作为产品的亮点，但其实奶本身才是营养关键。酸奶中蛋白质和钙的含量与牛奶差不多，酸奶最特别的一点是将牛奶中的乳糖转化为了乳酸，使得许多乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物，对人体健康也可能有一定好处。

　　低温酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏。低温下，活的乳酸菌数量几乎不增加，同时，由于乳酸菌占优势，会对杂细菌的生长有一定的抑制作用。如果低温酸奶放在常温下保存，乳酸菌会迅速生长繁殖，继续将乳糖转化为乳酸，但当乳酸菌进入衰亡期，大量乳酸菌死亡时，杂细菌就会活跃起来，影响酸奶的风味、口感，甚至可能影响其食用的安全性。

　　常温酸奶之所以可以在常温下保存，是因为在乳酸菌发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此属于“灭菌型酸奶”。它与低温酸奶的营养成分几乎没有区别，对于因为种种条件无法冷藏也不便购买酸奶的人（比如学生或者外出旅游的人）来说，常温酸奶是更好的选择。

　　专家提示：低温酸奶、常温酸奶的营养价值基本相同，区别只是有无活的乳酸菌，消费者可以按照自己的需要进行选购。

　　冷冻食品含食品防腐剂？

　　当面对保质期时间比较长的食品时，人们的第一反应往往是一定加了许多防腐剂。事实上，有很多食品中是完全没有食品防腐剂的，比如糖、蜂蜜、方便面等，消费者经常购买的冷冻食品中也是不含食品防腐剂的。

　　食品防腐剂的添加是为了避免因微生物（细菌或霉菌）的生长导致食品的腐坏，保证食品的安全性。微生物的生长需要营养物质、水分、适当的温度与酸度，只要任何一条不符合微生物生长的要求，它们便不能繁殖，因此，人们利用干燥、盐渍、糖渍、低温、灌装等方法来搞定这些微生物。在冷冻温度下（低于-18℃），虽然让食物腐败的微生物没有死，但是停止了折腾，不能生长了，只要不化冻，它们也就无法闹事了。

　　当然，大家也不要认为冷冻食品可以一直这样保存着，即使过了保质期也没关系。虽然低温可以解决“食物腐败”的问题，但长期低温保存无法改变“食物变质”的结果。低温贮藏的过程中，油脂、蛋白质会发生氧化，食物固有的风味也会慢慢丧失，口感也会变差。

　　专家提示：冷冻食品中是没有食品防腐剂的，但长期冷冻保存的食品会出现营养流失、氧化、风味丧失等变化，影响食物的品质，因此冷冻食品也要在保质期内尽快食用。

　　（阎密）