兰州的大街小巷里，有一种餐饮店最近一段时间很火爆——雨后春笋般出现的转转小火锅几乎一眨眼功夫就吸引了兰州的“吃货”小伙伴们，吃法新颖、时尚，价格经济、实惠的小火锅，仿佛眨眼功夫就风靡了兰州市场。街头巷尾里越开越多的转转小火锅并没有因为数量多而影响相互的生意，每到饭点，几乎所有的小火锅店里都挤满了人，不少食客宁愿排队等候也不想改变选择。

　　众所周知，在过去的几年里，餐饮业经受了一场“寒流”，八项规定出台后，几乎所有的餐饮企业都或多或少地受到了影响，营业收入普遍下降30%至40%，一些企业下降幅度超过50%，甚至一些响当当的餐饮名店相继“关、停、转”，新开业的大型餐饮店更是少之又少。在这种形势下，“扎堆”开张的转转小火锅缘何如此受欢迎？它的经营模式又如何？近日，记者走访了部分餐饮业经营者和商务部门相关负责人，对此进行了了解。

　　新吃法、低消费吸引食客无数

　　8月21日11时许，记者来到位于万达附近的一家转转小火锅，虽然还不到饭点，可这里已经满座了。“稍等一会儿就有座位了，现在需要等10来分钟，要是你们再晚来半小时，前面排得人就多了。”老板一边招呼食客，一边抽空和记者说了几句话。记者看到，与传统火锅相比，这里摆放的不是一张一张的小桌子，而是一个长条形大桌子，桌子中间有一个传送带，上面摆放着盛着蔬菜、肉类的盘子，消费者则是围着这个长桌子依次坐在一起。顾客在这里消费，不需先点菜，而是将串着菜品的竹签放在一旁的小桶内，待用餐结束后由服务员数签后进行结算。

　　“在这里吃饭感觉很随意，不用在吃前就考虑要点什么菜，也不用担心一个人吃火锅看起来很奇怪。”在附近工作的张先生以前一到中午吃饭就有点发愁，因为单位没有食堂，他午饭只能在外面解决，但是自己吃饭种类很单一，和同事搭伙一起吃不仅时间会拉长而且费用也相对较高，现在小火锅让他觉得吃得很自在，花费也不高。记者看到，这里的菜品价格在1元至3元不等，人均消费在20至30元左右。

　　个性化消费已成我市餐饮业主流

　　事实上，转转小火锅的风靡是兰州餐饮业走向个性化消费路线的一个表现。近两年，许多高端餐饮通过降价、团购、收缩规模或通过更改店名放下身段满足大众消费，或打特色招牌，纷纷谋求转型发展。

　　“自八项规定出台后，企业连续半年都是亏损状态，每个月的亏损额在30万元左右，在持续半年后决定转型改走大众路线，首先就是将‘皇家御厨’店名更名为‘陇上味道’，将‘陇上味道’打造成本土品牌，主要以陇菜、川菜为主，并收集甘肃各地民间菜品和地方小吃。”甘肃陇上味道餐饮有限责任公司总经理马成军告诉记者，仅仅更改店名和主打本土特色菜品还远远不够。

　　“根据估算，现在人均消费从曾经的100元左右降到现在的人均消费50元左右，在装修风格没有改变的同时，降低的消费金额让进店消费的客人都会觉得物超所值，尤其是菜品的质量和口感都能让客人赞不绝口。”马成军告诉记者，通过这些举措，从2013年5月份开始，酒店的经营情况开始保本并略有增长。正如马成军所说，虽然人均消费下降了，但因此为酒店招来的人气却翻番增长了。他向记者透露，曾经的“皇家御厨”每个月的营业额也就是180万元左右，在经历了转型阵痛后，如今的“陇上味道”每个月的营业额已超过这个数字，并在不断增长。

　　我市高端餐饮企业已成功转型

　　兰州餐饮业发展并非一帆风顺。来自统计局的数据显示，2013年我市全年餐饮业实现营业额19.9亿元，一反往年上涨势头，与2012年相比下降5.6%。由于相关政策，从2013年开始，我市餐饮业迎来了首轮洗牌，尤其是高端餐企受到的影响尤其大。但令人欣慰的是，我市餐企并非一蹶不振，不少高端餐企或关张或转型以寻求长久发展之路。据省统计局的统计数据显示，今年1至6月份，全省餐饮业营业额收入高达242.88亿元，同比增长17.5%。限额以上餐饮业实现营业额17.15亿元，同比增长13.7%，比去年同期提高19.1个百分点。记者了解到，这也是自八项规定出台以来我省餐饮业首次实现正增长。公开资料显示，今年1至6月份，兰州市餐饮业营业额同比增长了17.74%，其中兰州倚能酒店餐饮管理有限公司、兰州马老六清真餐饮有限公司、兰州悦宾楼餐饮娱乐有限责任公司、兰州新竹园餐饮管理有限公司等企业的营业额同比分别增长了28.27%、353.24%、27.08%、17.77%。

　　市商务局饮食服务处处长邓涛告诉记者，从今年上半年限额以上餐饮业实现营业额的数据来看，高端餐饮企业在经历了转型的阵痛后，已经重新占领了市场，经营水平明显提升，对餐饮业增长的带动力正在不断增强，目前兰州市已经有36家高端餐饮企业成功转型。据介绍，自从高端餐饮企业遭遇“寒冬”以来，市商务局引导企业积极转型发展，通过组织餐饮企业举办兰州美食文化节等促消费活动，让企业和消费者实现双赢。

　　金城美食产业餐饮结构日益合理

　　靠奢侈浪费形成的畸形消费已经难以持续。餐饮企业要想实现长远发展，最终还得面向大众需求。“受大形势影响，我市的餐饮消费将越来越理性。”一位从业多年的经营者告诉记者，随着市场发展，不少餐企负责人、尤其是高档餐企负责人敏锐地意识到问题所在，及时转变经营结构、经营思路，纷纷转型，有的升级做高档会所，有的放下身段推出平价菜式做大众餐饮。他认为，未来，大众消费仍是餐饮消费的主流，在市场调节的作用下，中低档餐企数量将有所上升，高档餐企将成为“金字塔塔尖”，以满足消费者日益增长的物质需求。

　　兰州大学经济学院副教授林柯在接受记者采访时表示，无论经营何种产品，保持原有市场，开拓新市场，推广新产品，有步骤地打好品牌仗是企业致胜的关键。任何一个企业，想获得长足的发展，不拥有品牌优势就没有竞争优势，而品牌的形成则囊括了企业产品品种的多样化、企业发展规模、市场占有率等方方面面的要素。