韩媒：韩国泡菜发酵过程中会产生生源胺 或致癌
- 发布时间：2015-07-20 12:26:00 来源：中国网 责任编辑：罗伯特
中国网7月20日讯 据韩国媒体7月19日报道，大酱、泡菜等发酵食品可以算作韩国的代表食品，因为它们具有抗癌和提高免疫力的功能，所以一直深受人们的喜爱。但这类食品在发酵的过程中，会产生一种叫做生源胺的物质，所以食用时也有需要注意的地方。
生源胺是指在食物的发酵与储藏过程中，蛋白质与微生物结合，产生的一种腐败产物。大酱，辣椒酱，酱油的主要原材料都是大豆，大豆中蛋白质的含量达到40%，所以蛋白质在发酵过程中会产生一些有害物质。
生源胺有很多种类。酪胺能引起血管收缩，血压上升；组织胺会引起腹泻腹痛，头痛；而N胺则会产生致癌物质。
事实上，早在2010年，韩国食品药品安全局对在韩国国内销售的45种发酵食品进行了检测，检测发大酱产品中，组织胺的平均含量为每1kg含有292mg，传统酱油中的组织胺为每1kg含有226mg。国际食品法典委员会（CODEX）规定组织胺的许可量每1kg为 200mg。虽然有一部分食品的组织胺、酪胺的含量在5mg以下，但像大酱这类食品却超过了1000mg。在吃这类食品的时候，虽然不会马上引起大的问题，但如果持续摄取这类食品的话，可能会导致细胞突变，神经系统异常等问题。
能通过低温发酵和储藏能解决这一难题。目前采用的是传统的发酵方式，将大酱和酱油在平均40度的温度里进行发酵后，再储藏在室温中。根据食品药品安全局的调查结果显示，如果能将发酵温度控制在30度以下的话，就能大大减少生源胺的产生；将储藏的温度控制在4度以下，也能减少生源胺的产生。
在腌制泡菜的时候减少放入鱼酱也是一种方法。泡菜本身几乎不含蛋白质所以也很少产生生源胺。在食品药品安全局的调查中，泡菜中组织胺平均含有量是26.4mg，酪胺的平均含有量是42.3mg，但放入含有较多蛋白质的玉筋鱼酱和凤尾鱼酱的泡菜中生源胺的含量却很高。
还有其他一些可以减少生源胺的方法。那就是放入一些类似于大蒜，生姜之类具有抗菌效果的蔬菜。梨花女子大学的吴尚石（音译）教授的论文指出大蒜能减少50%的生源胺产生。这也就说明了在腌制泡菜的时候，放入大量的大蒜和韭菜或是煮大酱汤的时候放入大蒜、洋葱等具有抗菌效果的蔬菜的话，会有很好的抗生源胺效果。
当然我们吃的大部分食品都会有少量的有害物质，但关键在于量的多少，韩国目前还没有关于生源胺限定的标准，大家应该通过低温发酵和低温保藏的方式来保障能安全地食用发酵食品。（王茵）
