10分钟报损规定成摆设

　　■法晚

　　永和大王是一家台式风味的快餐店，目前已经在全国开设了超过300家餐厅，并且成为全天候用餐场所。截止到2014年，永和大王已经连续两年荣获食品安全方面的重要奖项——“中国食品健康七星奖”。永和大王主要销售豆浆、油条、面食等中式快餐。为保证油条品质，永和大王对油条提出要求，不能反复煎炸，要避免油腻。

　　然而，记者在永和大王石景山店暗访时却发现，该店在操作时违反店内规定，超过销售时限的油条不但不作报损处理，居然回锅炸一遍再接着卖。

　　油条炸成后放10分钟要报损

　　永和大王石景山店位于石景山区万达广场地下一层，其客源主要是在万达广场各商铺、超市的工作人员和附近写字楼的职员等。该店大约能容纳80多人同时用餐，每天的营业额在1万元到3万元之间，节假日的客流量相比平时要多一些。该店早点主要为顾客提供豆浆、油条、包子等食品，其中油条颇受顾客欢迎。

　　永和大王冷冻的油条面跟面巾纸的抽纸包大小相似，按照永和大王制作油条的规定，一块油条面经过解冻、醒面等工序后，要将面块用手揉成长条状，然后用擀面杖擀成长约90厘米、宽约半尺、厚度大概0.5厘米的面片，再按照不到两指的宽度，切割成26条小面片，再将这些小面片两两叠放在一起，就可以放在油锅里炸出油条成品。

　　一块油条面可以按此标准炸出13根油条，这13根油条就会放在传送柜上等待销售。但传送柜上一般只能摆放七八根油条，没地放的油条，员工就会放在一个不锈钢小盆中。传送柜上的油条由于有热灯烤着，因此不容易变凉。但若放的时间过长会变得干硬。因此，永和大王规定，传送柜上的油条如果10分钟之内不能够卖出，剩下的就要做“报损”处理。为了严格审查“10分钟报损”的制度，还会在传送柜上放置时间牌来计时，提醒员工在到时以后马上报损下架。

　　油条超时换计时牌接着卖

　　虽然永和大王内部对油条的炸制和保存的品质有严格限制，但在实际操作中却并未按照要求执行。传送柜上有提醒油条报废时间的计时牌，但员工并不会按照计时牌提醒的时间对油条进行报损处理。如果发现放置的时长已经超过计时牌的时间，就会更换计时牌，而让油条继续在传送柜上摆放直到卖掉为止。

　　根据永和大王内部规定，计时牌按照每5分钟为一个数字来表示。例如，9点炸出的油条，按照规定应该在9点10分到期报损，为了提醒员工报损时间，就会在传送柜上摆放写有“2”的标志牌。若9点10分炸制的油条，9点20分到期报损，就要在传送柜上摆放写有“4”的标志牌提醒员工。

　　上午9时一锅油条炸制出来，卖掉了六七根后，剩下的油条就被放在传送柜上，员工在油条旁边摆放写有“2”的计时牌，表示9点10分为报损时间。但由于员工忙于其他工作，到了9点19分，“2”的计时牌仍摆在油条旁边。这时有员工想起油条的报损时间已过，于是便将“2”的计时牌拿走，换成了写有“6”的计时牌（“6”的计时牌显示的意思是报损时间为9点30分），继续销售这些本该报损的油条。

　　放凉油条回锅复炸后继续卖

　　在石景山店后厨的墙上张贴着“完美油条的八大特征”的标牌，标牌上要求油条不油腻，永和大王认为“油条重复炸制”或“未彻底滴油、控油”会影响油条品质，导致油条油腻。

　　石景山店每天8：00营业，从8：00到9：30属于早高峰时间，11：30到13：00是午高峰时间，高峰时段的油条基本不会有滞销的情况，但非高峰时段则有可能出现十几分钟甚至半个多小时没人点油条的情况。这时如有顾客点油条吃，店内员工一般会先从中央传送柜处拿取，传送柜上的油条如果都卖光了，就从不锈钢小盆中拿。由于不锈钢小盆里的油条没有传送柜上的热灯烤着，因此会很快变凉，这时员工就会将变凉的油条放回炸锅中重新炸，然后捞出油条给顾客食用。

　　记者在暗访期间发现，这种将放凉的油条回锅加热再端给顾客的情况并不少见。其间，有顾客点了两根油条，员工便将不锈钢小盆中的油条放入炸锅中复炸。当时炸油条的小槽中正在炸盐酥鸡，员工便抬起炸炉大槽的盖子，将另一根油条放入大槽里复炸，然后将两根油条分别从大小两个槽子中拿出，用剪刀剪开拿给了顾客。

　　店长致歉称今后一定避免

　　记者以消费者的身份向永和大王北京总公司反映此事。该公司应急投诉部门接待人员表示，无法明确回答有关炸好的油条回锅是否符合公司规定流程的问题，但会联系涉事的永和大王石景山分店，让其主动做出回应。

　　此后，记者接到了永和大王石景山分店工作人员的电话，该工作人员首先对油条回锅炸的情况道歉。该工作人员称，公司的规定是绝对不允许油条回锅炸的，这种做法也是不对的，这种情况可能是因为店内的“学生工”由于操作不严格执行标准而发生的，而老员工也没有把好关，“我们今后一定注意，尽量避免同类事情的发生。”