王晓明

　　金华人常会碰到这样的事：说起家乡“金华”，许多人茫然不知，可提起“金华火腿”，却无人不晓。

　　一条火腿的名气，竟然盖过偌大一座城市。火腿，古城第一张灿灿的金色名片！

　　一

　　火腿和金华亲密接触，据考证还是在唐朝，唐开元年（713－742）陈藏器《本草拾遗》上记载：“火馔，产金华者佳”。算起来已有一千二百余年历史。

　　而在民间传说里，发明火腿的是宋代金华抗金名将宗泽，他把家乡的“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色艳红似火，便赐名“火腿”。后辈遂奉宗泽为火腿业祖师爷。早年火腿店铺堂前，都挂有他的画像，以表示货出名门。

　　到明代，金华火腿年产量已达十多万只，成为当地主要特产和官府贡品之一，也是当时官家豪门餐桌上必备的佳肴，《金瓶梅》描写宴席上除金华酒外，“都是烧鸡、火腿、海味之类，堆满春台”。

　　不过直到民国之后，“金华火腿”才统一了称呼。民国十八年（1929）浙江《工商半月刊》第十三期载：“金华火腿之生产地，遍及金华府属各县”。金华火腿和西湖龙井茶、绍兴黄酒一起，并称为“浙江三宝”。1905年获德国莱比锡国际博览会金奖，1915年参加巴拿马国际商品博览会，又和茅台酒一起获得金奖。

　　火腿也是金华最早走遍全国，走向世界的出口技术与产品。元朝初期意大利旅行家马可·波罗将其腌制方法传进欧洲，今天意大利、加拿大和法国等民间制作的火腿，仍保有中国火腿传统特色。

　　二

　　火腿是母性的，我宁愿把它想象成农家母亲殷切的目光，宰杀了亲手养大的肥猪不舍得吃，要腌制起来留给节日回家的儿女子孙。

　　也有另外的说法，香港作家李碧华认为：把肉腌制风干长期保存，是贫穷、悭俭和聪明的中国人天性。一不小心，“发明”了美食，实“无心之得”。

　　现代许多戏剧电影里，最好吃的那味菜肴往往与火腿有关。《射雕英雄传》中聪明绝顶的女侠黄蓉，为了让“九指神丐”洪七公收下郭靖为徒，费尽心思用火腿做出“天下最好吃的”豆腐。曹雪芹《红楼梦》中列举的火腿菜名目多达十多种。《儒林外史》第22回中，说到牛玉圃从南京去扬州监院乘船途中，有长随沿船洗金华火腿的描述。北京人艺常演不衰的著名话剧《天下第一楼》，那里面有个“专门会吃的主儿”修二爷，如今国宴上专配北京烤鸭用的六瓣荷叶饼就是他发明的。戏里说这位克五爷来自专门出火腿的地方，他传授的经验是：“金华火腿所以好吃，是因为每做一批火腿的时候，中间一定要夹杂一只狗腿。”

　　在文人作家们笔端，火腿不仅是佳肴，也是治疗乡思乡愁的良药。

　　在梁实秋的散文《雅舍谈吃——火腿》里，他栩栩如生追忆着当年在上海大马路天福火腿店买熟火腿的情趣。新加坡作家尤今从金华回国：“……一路上小心翼翼地提着、抱着、拖着，乘搭汽车、火车、飞机，千辛万苦而又心甘如饴地携回新加坡来”的，是一条“足足重达四公斤的火腿”。然后“以利刃将火腿切成一片一片薄薄的，装在大大的盒子里，慢慢享用”，直到“有一天，在放火腿的盒子里惆怅万分地看到了一个冷寂的句号……”

　　三

　　随着城乡商品经济发展，火腿腌制开始脱离农户，成为父辈们积聚财富的法宝。从明清开始，各地出现了专门从事火腿制作的小作坊，名为腿栈，是家庭手工业从封建生产方式向资本主义生产方式转化的产物。大的雇工数十人，小的十余人，年产量最多达上万只。1920年东阳腿商自发组织东阳腿业公所，参加作坊多达500户以上。1932年“国际贸易局”出版的《中国实业志》记载：金华火腿的年产量1931年达到了鼎盛时期，为814196只，在金华农村经济中占有相当大份额。

　　在激烈市场竞争中，一些作坊脱颖而出，最著名的当推东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫，他咸丰九年（1859）开始成立作坊，改革工艺，精益求精，在前清即被列为贡品。“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”，“雪舫蒋腿”从此被公认为火腿中的极品。

　　在流通过程中，杭州出现了专门从事火腿销售的居间行业——火腿行，至今已有二百多年历史，最初名为牙行，开始兼营买卖活猪，后来才发展到专营火腿。1912——1935年间，杭州有福大、和济、振东、大同、仁昌等13家。上海、天津、广州、南京、香港等地也陆续出现专售金华火腿的商号。民国时杭州还有了一家专门为火腿商号服务的“火腿银行”，从一个侧面说明金华火腿当时在市场上的地位与影响。

　　每年端午之后，是金华火腿购销旺季，成批的火腿乘着竹筏从东阳江婺江运至兰江，再换乘大船直达杭州。这时从上海、江西、香港等地来的客商，早已云集在杭州鼓楼一带腿行里急不可待了。各地来的火腿经检验后论价批发出售，雪舫蒋腿是价格的最高标尺，蒋腿价格定了，其他的火腿才能接三六九等依次递减而定。

　　在漫长岁月里，火腿俨然像一根根坚实的经济支柱，支撑起金华手工业流通业半壁江山，为古老名城源源不断赢得的财富与美誉。经历千余年沉浮，如今与这座国家级历史文化名城同名的古老火腿，已经获评为“国家级非物质文化遗产”，又开发出“生吃火腿”等一批符合绿色健康理念的新产品，依然那般老当益壮，产销两旺。看样子，金华这张灿烂的城市名片还将光耀千秋。即使再过个千百年，只要我们提起金华，全世界的人都会朗朗笑着说：“知道，知道，金华，那个出火腿的地方！”