炒饭是源于中国的一种大众主食，最著名的就是扬州炒饭。目前，扬州炒饭跨越了菜系，国内大多数省市都有扬州炒饭，一些重要国宴也会选用扬州炒饭做主食。扬州炒饭跨越了国界，世界各大城市中餐馆大多都能见到这一名菜。

　　美国有一家“中国园”餐馆，生意火暴，美国前总统尼克松和他的妻子、女儿常去这家餐馆用餐，而扬州炒饭便是尼克松最喜欢的食物。

　　扬州炒饭的“功名”路

　　扬州炒饭最早是从什么时候开始的？目前还没有一个准确的说法，而相关的争论似乎也从未停止过，比较主流的说法分为两派：

　　隋代说

　　据隋代隋炀帝的“厨师长”谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。持“皇室秘传”观点的学者，认为这就是扬州炒饭的前身。

　　清代说

　　一部分美食家认为最早的扬州炒饭是出自清朝之后的民间百姓之手。这一观点的论据有二：一是在清朝以前，没有任何关于扬州炒饭的资料；二是，据说一次乾隆南巡，微服私访到了扬州近郊，饥饿难耐。因为已经过了午饭的时间，随从好不容易才找到了一户家境清贫的农户，但是只剩下了一些前天的剩米饭。农户用剩米饭，加了两个从鸡窝中取出的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也许是因为太饿了，乾隆吃得有滋有味，就问随从这等人间美食叫什么？随从随口应道，这是“扬州炒饭”。自此“扬州炒饭”声名大振，一直沿袭至今。

　　不管是“皇室秘传”，还是百姓饮食，一个不争的事实就是扬州炒饭现在声名远播。说到这，不得不提到一个人，就是清嘉庆年间出任扬州太守的汀州（今福建宁化）人伊秉绶。也是从他开始，对扬州炒饭进行了改良。

　　当年，伊秉绶住在黄氏园（今趣园一带），经常举行诗文酒会，扬州炒饭成为酒会时尚品种。伊秉绶与家厨麦师傅在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、金华火腿等。其用的米松散而少黏性，制作时不多用油，将饭炒透。改进后的扬州炒饭不胫而走，传至扬州士绅盐商家厨，乃至酒楼饭店厨师。伊秉绶罢官后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。

　　鸦片战争以后，不少赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍了世界各地。

　　“扬州”二字是宝贝

　　中央编译局原局长韦建桦回忆说，小时候普通扬州人家的炒饭，不过是利用剩饭加些佐料炒成的便饭。在他看来，扬州民间炒饭有三种：一是鸡蛋加米饭合炒，称为“蛋炒饭”；二是菜肴加米饭烩炒，叫做“菜搨饭”；三是豆油、小盐、葱花加米饭干炒，谓之“油炒饭”。“炒饭是扬州民间最普通的饭，一般来说，它不可能在一个中等人家的饭桌上出现，更不用说在富贵人家的正式家宴上”。但如今，无论贫穷或是富有，扬州炒饭已经成为风靡全世界的主流美食。

　　“扬州人一用功，就把炒饭做到了极致，世界各地都把扬州奉为炒饭的正宗。这是一种耐人寻味的文化现象。我们扬州人也许忽略了‘扬州’这两个字所包含的丰富意义。‘扬州’这两个字其实是宝贝！当一个地方的文化地位受到各方面承认时，这个地方的许多领域的成果都会得到各方面的承认。‘扬州炒饭’就是一个生动的例子。” 韦建桦不无自豪地说。

　　盛名之下无虚士

　　扬州炒饭声名远播，许多名人都吃过并爱上扬州炒饭，也因他们的影响力，为扬州炒饭留下许多脍炙人口的佳话。首先要提的是汪曾祺，汪老的儿子汪朗曾说：“我母亲是福建长乐人，口味偏甜，平时喜欢在饭锅头上放两段广式香肠。如果这天米饭、香肠剩下了，晚上我们家老爷子必然会炒一些鸡蛋，剁一些葱花，加上青豆及香肠等，做扬州炒饭。”

　　诺贝尔文学奖获得者莫言，2005年到扬州吃早茶，吃了包子和大煮干丝。莫言说，包子很好吃，干丝很有特色，但是没吃到扬州炒饭，很遗憾。以后有机会来扬州，他一定要品尝一下。

　　早在1972年，在宴请美国总统尼克松的国宴上，就以扬州炒饭作为主食。再如，2001年的APEC会议上，美国总统布什也爱上了扬州炒饭，连续几顿都点此为主食。此外，2008年的北京奥运会，扬州炒饭成为了奥运村中颇受欢迎的中国美食。据介绍，当时一天就消费掉了3吨以上扬州炒饭。

　　“正宗扬州炒饭”有口诀

　　有人说，扬州炒饭，可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语，因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城，厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，做出精致的天下绝品来。

　　苏北的稻米可以分粳米和籼米，扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”。因为粳米外形圆润而口感黏糯，用于煮饭尚可，用于炒饭却不易松散。做炒饭的米饭可不能一次放足了水，而是要煮得稍稍硬一点儿，也就是俗称的米饭要有所谓的“身骨”。另外，必须准备的配料有干贝、乌参、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等，这些配料先得分别切成丁。将鸡蛋入油锅翻炒，待蛋液在油锅里成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火上不断翻炒。这当中要分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅。

　　“九熟一生要记牢，海参冬菇入味了。火腿笋尖丁切小，其余诸丁无大小。虾仁粒大上足浆，干贝撕碎不可少。鸡汤贝汁兑滋味，新蛋米葱香气好”。这段口诀，出自于多年研究扬州炒饭制作方式的老教师杨玉林的总结。著名美食作家唐鲁孙先生如此描述扬州炒饭的制法：“炒饭所用的米必用洋籼，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小者为度。另外，金华火腿切细末同炒。这才是真正的扬州炒饭。”（据网易旅游）