中国农业科学院

　　2015年6月 一、马铃薯的起源与传播

　　1.马铃薯的起源、传播以及在国外的食用情况

　　马铃薯的起源以及在全球的传播：目前，被世界公认的马铃薯起源中心有两个：马铃薯栽培种起源于秘鲁和玻利维亚交界处的盆地中心地区，及南美洲秘鲁、玻利维亚沿安第斯山麓以及乌拉圭等地区。野生种起源于中美洲及墨西哥。

　　马铃薯在世界范围内的传播，首先从南美洲传到欧洲，有两条路线：一条是1551年西班牙人Valdevii将块茎带到西班牙介绍给国王，1570年引进并在南部种植，后来传播到欧洲大部分国家以及亚洲的一些国家和地区；另一条是1588-1593年，马铃薯被引种到英格兰，并遍植英伦三岛及北欧诸国，后又引种至大不列颠所属殖民地及北美洲。

　　国外食用马铃薯情况：国外马铃薯食品消费占比较大，且加工业较发达。在欧美等发达国家，马铃薯多以主食形式消费，并颇得消费者青睐，已成为日常生活中不可缺少的食物之一。美国马铃薯加工制品的产量和消费量约占总产量的76%，马铃薯食品多达90余种，市场上马铃薯食品随处可见，该国每人每年平均消费马铃薯食品30千克，再加上用来加工成淀粉、饲料和酒精等的加工量已占马铃薯产量的85%左右。目前，美国以马铃薯为原料的加工产品品种已超过100种。俄罗斯每年人均马铃薯消费量为100千克，几乎与粮食消费量差不多。日本马铃薯年总产量351.2万吨，仅北海道每年加工用的鲜薯约259万余吨，占其总产量的86%；其中用于加工食品和淀粉的马铃薯约205万吨，占总产量的72.4%。加工产品主要有冷冻马铃薯制品，马铃薯条（片）、薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等深加工制品，还有全价饲料等。德国每年进口200多万吨马铃薯食品，主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯块等，每人每年平均消费马铃薯食品19千克；英国每年人均消费马铃薯近100千克，全国每年用于食品生产的马铃薯450万吨，其中冷冻马铃薯制品最多；法国是快餐马铃薯泥的主要生产国，早在70年代初就达2万多吨，全国有12个大企业生产马铃薯食品，人均消费马铃薯制品39千克。

　　2.马铃薯在中国传播、种植及食用情况

　　马铃薯在中国的传播情况：我国马铃薯的栽培始于明朝万历年间（1573-1620年），京津地区可能是我国最早种植马铃薯的地区之一，已有近400年的栽培历史。在19世纪前期，我国的云南、贵州、山西和甘肃已有大面积种植，并有相当的产量。目前，全国种植面积较大的省份有甘肃、内蒙、四川、贵州、云南。

　　马铃薯在中国的种植、加工、食用情况：我国幅员辽阔，马铃薯栽培遍布全国，种植面积约8000万亩，平均产量较低，约为1200千克/亩。各地区以不同资源条件为基础形成了相应的栽培区域：北方一季作区、中原二季作区、南方冬作区和西南一二季混作区。

　　在马铃薯产业发展过程中形成了6个优势种植区域：分别是东北种薯和淀粉加工原料优势区；华北种薯和食品加工原料优势区；西北优质食用和加工原料优势区；西南食用和加工原料优势区；中原早熟菜用、出口优势区；南方冬作菜用、出口优势区。

　　马铃薯加工产品主要为四大类：马铃薯食品（马铃薯片、条、泥、丁、膨化食品及馒头、面条、米粉等传统食品），马铃薯粉条、粉丝和马铃薯淀粉（包括变性淀粉和马铃薯全粉）。目前，由于没有现代化的储藏设备和科学的加工技术，每年全国损失的马铃薯为25～30%，其余的70～75%也基本用于鲜食或者加工成粉丝、粉条及淀粉，加工深度不够，经济效益不高，消化能力有限。马铃薯粉条加工是传统的马铃薯加工制品，但在加工质量和品牌开拓方面也都存在不少问题。马铃薯用于加工淀粉的比例小，与马铃薯生产比较发达的国家相比，还有很大差距。

　　在我国，马铃薯多限于鲜贮、鲜运、鲜销、鲜食。在传统的膳食结构中，95%以上的马铃薯作为蔬菜鲜食，很少作为主食直接食用。近年来，马铃薯加工食品在我国备受欢迎。以薯条、薯泥为基本原料的麦当劳、肯德基食品已占据我国快餐市场的半壁江山，而从各种渠道进口的其它油炸薯片、膨化食品等马铃薯加工制品也在不断增长。随着人们对健康食品的认识和对食物多样性的需求，以及各种媒介的宣传引导，马铃薯食品将逐步成为我国城乡调剂和丰富人民日常食物结构的主食之一，在日常膳食结构中占有一席之地。

　　我国马铃薯的主栽品种：目前，全国年种植面积超过10万亩的马铃薯品种有82个，超过50万亩的品种有30个。其中以克新1号种植面积最大，约为1300万亩，其次是米拉、费乌瑞它、陇薯3号、威芋3号等。

　　3.我国发展马铃薯主食产品及产业开发的重要意义

　　马铃薯主食产品及产业开发，是将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现由副食消费向主食消费转变，由原料产品向产业化系列制成品转变，由温饱消费向营养健康消费转变。专家预计，到2020年40%以上的马铃薯将作为主食消费。马铃薯主食产品及产业开发将坚持“一不三坚持”的推进原则：“一不”就是不与小麦、水稻、玉米三大主粮抢水争地；“三坚持”就是坚持主食开发与综合利用相兼顾，坚持政府引导与市场决定相结合，坚持整体推进与重点突破相统一，逐步实现马铃薯生产品种专用化、种植区域化、生产机械化、经营产业化、产品主食化，形成马铃薯与谷物协调发展的新格局。

　　推进“马铃薯主食产品及产业开发”，主要基于以下考虑：一是顺应大家“吃饱吃好吃的健康”的需求。马铃薯营养丰富全面，脂肪含量低、蛋白质品质高、热量低，有利于小康社会人们吃饱吃好和要吃健康的主食需要。二是可以因地制宜推进种植结构调整，科学进行食物资源开发利用。我国耕地资源严重短缺，水资源分布不均，生态环境压力不断增大，在水资源短缺的西北、地下水严重超采的华北和冬闲田资源丰富的南方等地区，迫切需要转变发展方式、优化种植结构。马铃薯生产节水、节地、节肥、省药效果好，可作为农业结构调整的主要替代作物。三是推进“马铃薯主食产品及产业开发”战略，是保证口粮绝对安全的重要补充。马铃薯过去对解决人们温饱问题起到过重要作用，在粮食安全重要性更加凸显的今天，推进马铃薯主食产品及产业开发成为必然选择。四是有利于增加农民收入，推动农业内部产业优化。马铃薯产业链长，推进马铃薯主食产品及产业开发，发展马铃薯深加工，有助于农民增收，农业增效。

　　马铃薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，生长季节短，其生长最低需水量只有350毫米，是适宜在400毫米以下种植的最佳雨养高产作物，而小麦、水稻分别是450毫米和500毫米。因此，在华北漏斗区、三北干旱区、南方冬闲田等2亿亩左右的广大区域内进行种植模式和结构调整，扩种耐寒、耐旱、耐瘠薄马铃薯，是调整种植结构、实现可持续发展、确保国家粮食安全的重要内容。因势而谋推进马铃薯主食开发，有利于改善膳食结构，满足人民增强体质健康的愿望；应势而动推进马铃薯主食开发，有利于挖掘生产潜力，开辟保障国家粮食安全的新途径；顺势而为推进马铃薯主食开发，有利于缓解资源环境压力，实现农业可持续发展。

　　二、马铃薯的营养价值

　　马铃薯含有丰富的营养物质，这点从一些国家送给马铃薯的美称可以得到印证，如“地下苹果”、“第二面包”、“珍贵作物”等。马铃薯块茎中蛋白质含量一般为1.6～2.1%，高蛋白品种可达2.7%，质量与动物蛋白接近，可与鸡蛋媲美，可消化成分高，易被人体吸收。富含18种氨基酸，其中包括人体必须的全部氨基酸。一般来说，马铃薯块茎内含有0.6～0.8%的膳食纤维，比大米、小米和小麦粉含量高2～12倍，约含有0.2%的脂肪，属于低脂肪食品。淀粉含量为13.2～20.5%，兼有直链和支链两种结构形。马铃薯块茎富含矿物质，属于碱性食品，能够中和酸性食品的酸度，保持人体内酸碱平衡。100克鲜马铃薯中，约含有钾342毫克，钙8毫克，铁0.8毫克，磷40毫克。与其他蔬果相比，马铃薯块茎维生素C含量是苹果的6倍，约为27毫克，这在多数谷物中是不含有的，一个成年人每天吃0.5公斤的马铃薯即可满足体内对维生素C的全部需要量。胡萝卜素含量也较高约为30毫克，此外马铃薯块茎还含有丰富的B族维生素。

　　1.马铃薯的特殊营养：马铃薯是优质的婴幼儿食品，目前常见的婴儿辅食有土豆泥、土豆块和土豆饼干等，这类食品营养丰富、加上烹调简单、食用后有很好的饱腹感，同时易于婴幼儿消耗吸收。马铃薯块茎富含维生素E，维生素C，钾等，是抗衰老、保健康的重要食品。彩色马铃薯品种还有丰富的花青素，它是一种强抗氧化剂，可清除自由基危害，抗衰老效果较好。此外，马铃薯还是一种美体食品，丰富的膳食纤维增加了人的饱腹感，减少了大量食物的摄入，还能促进体内脂肪的代谢，有利于保持身体健美。

　　2.马铃薯的药用价值：马铃薯的药用价值主要体现在两个方面：一方面是自身的药用价值。由于马铃薯具有补中益气、和胃健脾、消肿等功效，外用可敷疗骨折损伤、头痛、风湿等症；又是癌症患者较好的康复食品，食用马铃薯全粉或马铃薯泥可止吐、助消化、维护上皮细胞。防止上皮肿瘤发生。缓解致癌物在体内的毒性，可使已癌变的细胞恢复正常；由于富含维生素和花青素，可预防与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老、中风、关节炎等。另一方面，自身的物理性质在医药方面也大有作为。例如，马铃薯淀粉主要用于制作糖衣、胶囊等以及牙科材料、接骨粘固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种载体等。马铃薯淀粉由于其低热量的特点，可用在维生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特殊疾病的药品中。用马铃薯淀粉还可制成淀粉海绵，经消毒放在伤口上有止血作用。

　　3.不同品种的马铃薯价值：不同马铃薯品种性状各异，单单薯肉颜色这一项就包括白色、黄色、紫色和粉色。市面上以白色和黄色薯肉的马铃薯品种居多，紫色和粉色（红色）马铃薯较为少见，上述两种马铃薯统称为彩色马铃薯。目前，紫色马铃薯品种有紫洋、紫玫瑰等，红色马铃薯品种有红美、红云等。彩色马铃薯不仅营养成分高于普通马铃薯，因块茎中含有多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、黄酮、以及花青素、硒，具有较强的保健功能和药用价值。

　　三、现有民间马铃薯主食情况

　　1.中国传统马铃薯主食食谱：马铃薯在我国已经有400多年的栽培历史，各地人民根据不同的饮食习惯将马铃薯加工成不同形式的主食产品，主要有炒洋芋、锅粑洋芋、炕洋芋、烤马铃薯、铜锅洋芋焖饭、土豆饼、土豆煎饼、土豆丸子、洋芋粑粑、洋芋擦擦、洋芋丝炒饭、炸洋芋、煮洋芋、莜面土豆饼等。

　　2.如何吃马铃薯更有营养：马铃薯主食形式多样，其加工方法也多种多样，除了蒸煮外，还包括煎、炒、烧、炸、炖等。从健康和营养保持的角度来说，首推蒸的方式，蒸马铃薯更能保持食物的原汁原味和营养，但是蒸的食物口感单一，可在蒸后配以佐料。煎、炒、烧、炸等方式，比蒸煮口感丰富，但都是在植物油或者动物油的环境下烹饪，高温以及脂肪酸的介入容易破坏食物原有的营养成分。

　　四、马铃薯主食产品的研制

　　1.马铃薯主食产品种类

　　（1）马铃薯馒头

　　第一代马铃薯馒头已于2015年6月1日在北京上市。马铃薯馒头以优质马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，采用新型降粘技术，优化搅拌、发酵工艺，使产品由外及里再由里及外的醒发等独创工艺和1FWP等多项专利蒸制而成。马铃薯馒头具有马铃薯特有的风味，同时保存了小麦原有的麦香风味，芳香浓郁，口感松软。此外，马铃薯馒头富含蛋白质，必需氨基酸含量丰富，可与牛奶、鸡蛋蛋白质相媲美，更符合WHO/FAO的氨基酸推荐模式，易于消化吸收；维生素、膳食纤维和矿物质（钾、磷、钙等）含量丰富，营养均衡，抗氧化活性高于普通小麦馒头，男女老少皆宜，是一种营养保健的新型主食。

　　（2）马铃薯面包

　　马铃薯面包以优质马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，采用新型降粘技术、2LFQT等多项专利、创新工艺及3D环绕立体加热焙烤而成。马铃薯面包风味独特，集马铃薯特有风味与纯正的麦香风味为一体，鲜美可口，软硬适中。马铃薯面包富含蛋白质，必需氨基酸含量丰富，更符合WHO/FAO的氨基酸推荐模式，易于消化吸收；维生素C、维生素A、膳食纤维和矿物质（钾、磷、钙等）含量丰富，营养均衡，抗氧化活性高于普通小麦面包，是一种新型的营养健康主食。

　　（3）马铃薯面条

　　马铃薯面条以优质马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，通过配方工艺革新、核心装备创制，采用3WSFQ等多项专利和独创工艺，成功突破了马铃薯面条产品中存在的成型难、易断条、不耐煮、易浑汤等技术难题，所制得的马铃薯面条口感筋道、爽滑，风味独特，富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。马铃薯面条可蒸可煮，食用便利，是理想、时尚的主食选择。

　　（4）马铃薯米粉

　　马铃薯米粉以优质马铃薯和早籼米为主要原料，通过配方工艺革新、核心装备创制，采用4PSQB等多项专利和创新工艺，无需添加剂，突破了马铃薯米粉产品中存在的易断条、易粘连、难松丝、易浑汤等技术难题，所制得的马铃薯米粉富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。马铃薯米粉可蒸可煮可炒，食用便利，口感筋道、爽滑、柔软，是餐桌上一道崭新的健康主食。

　　（5）马铃薯复配米

　　马铃薯复配米以优质马铃薯和稻米为主要原料，通过配方工艺革新、核心装备创制，采用3SLJH等多项专利和创新工艺，无需添加剂，突破了马铃薯复配米产品中存在的易粘连、不耐煮、外形易松散等技术难题，所制得的马铃薯复配米富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。马铃薯复配米外形光滑美观，可蒸可煮可炒，食用便利，口感细腻富有弹性，具有易煮和耐煮的特性，与大米及其它谷物等一起煮粥，焖饭可以同时煮熟，是一种营养品质高的复配米，适合不同人群（如高血压、糖尿病等）食用。

　　（6）马铃薯冲调羹系列产品

　　马铃薯冲调羹系列产品以优质马铃薯全粉、绿色蔬菜以及优质牛、羊、猪、鸡等畜产品为主要原料，采用先进造粒干燥与赋味技术，最大限度保持了原料的营养价值与风味，所制的马铃薯冲调羹系列产品富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡，风味浓郁。马铃薯冲调羹系列产品分为鸡肉味、牛肉味、猪肉味、羊肉味等4种不同风味，可满足不同消费者的需求，食用时仅加适量热水即可搅拌均匀即可，口感细腻爽滑，风味浓郁。

　　（7）马铃薯饼干

　　马铃薯饼干以马铃薯全粉、精制小麦粉为主要原料，添加鸡蛋、黄油、白砂糖等辅料，经过先进冷冻及焙烤工艺精制而成。马铃薯饼干口感酥脆、薯香浓郁、回味无穷。与传统饼干相比，马铃薯饼干氨基酸组成更符合WHO/FAO的推荐模式；维生素、膳食纤维和矿物元素（钾、磷、钙等）含量更加丰富。此外，马铃薯饼干的抗氧化活性也高于传统饼干。

　　（8）马铃薯蛋糕

　　马铃薯蛋糕以马铃薯全粉、精制小麦粉为主要原料，添加鸡蛋、黄油、白砂糖等辅料，经过先进工艺焙烤而成，蛋糕内部组织扎实细腻、薯香浓郁、口感润泽。与传统蛋糕相比，马铃薯蛋糕氨基酸组成更符合WHO/FAO的推荐模式；维生素、膳食纤维和矿物元素（钾、磷、钙等）含量更加丰富。此外，马铃薯蛋糕的抗氧化活性也高于传统蛋糕。

　　（9）马铃薯莜面系列产品

　　马铃薯莜麦面系列产品以优质马铃薯全粉和有机莜麦面为主要原料，通过配方工艺创新，在最大限度保留传统莜面产品的风味与口感的基础上，所制得的马铃薯莜麦面系列产品富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。马铃薯莜麦面系列产品口感筋道、风味浓郁。

　　（10）马铃薯无矾油条

　　马铃薯无矾以优质马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，通过配方工艺创新，采用先进的发酵与油炸技术，无需添加明矾等化学添加剂，即可制的松脆可口，色泽金黄，香味浓郁的马铃薯无矾油条。马铃薯无矾油条富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。

　　（11）马铃薯胡辣汤

　　马铃薯胡辣汤以优质马铃薯全粉、绿色蔬菜以及优质牛、羊、猪、鸡等畜产品为主要原料，采用先进赋味与干燥技术，最大限度保持了原料的营养价值与风味，所制的马铃薯胡辣汤系列产品富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。马铃薯胡辣汤食用时仅加适量热水即可搅拌均匀即可，口感细腻爽滑，风味独特。

　　2.马铃薯面粉研制情况（供家庭使用）

　　（1）马铃薯馒头自发粉

　　通过研究添加不同比例马铃薯全粉对馒头比容、高径比、色泽、质构特性和风味的影响，明确了马铃薯全粉对馒头品质的影响规律，并确定了马铃薯全粉的适宜添加量；然后通过研究添加不同比例蛋白粉（谷朊粉、大豆蛋白和花生蛋白）对马铃薯馒头品质的影响，确定了添加蛋白的种类和适宜添加量；最后通过对马铃薯淀粉、干酵母、食盐等辅料配比的研究，确定了马铃薯馒头自发粉的最佳配方，研发出马铃薯馒头自发粉产品1个，并通过探讨自发粉与水的比例、手工揉制时间、发酵时间、发酵温度、醒发时间和蒸熟时间等，制定了马铃薯馒头的家庭烹调方法。

　　（2）马铃薯面包自发粉

　　通过研究添加不同比例马铃薯全粉对面包比容、高径比、色泽、质构特性和风味的影响，明确了马铃薯全粉对面包品质的影响规律，并确定了马铃薯全粉的适宜添加量；然后通过研究添加不同比例蛋白粉（谷朊粉、大豆蛋白和花生蛋白）对马铃薯面包品质的影响，确定了添加蛋白的种类和适宜添加量；最后通过对马铃薯淀粉、干酵母、食盐等辅料配比的研究，确定了马铃薯面包自发粉的最佳配方，研发出马铃薯面包自发粉产品1个，并通过探讨自发粉与水的比例、手工揉制时间、发酵时间、发酵温度、醒发时间和焙烤时间等，制定了马铃薯面包的家庭烹调方法。

　　（3）马铃薯面条复配粉

　　马铃薯面条复配粉以优质马铃薯全粉和精制小麦粉为主要原料，通过配方优化与家庭烹饪制作工艺创新，所制的马铃薯面条复配粉烹饪工艺简单，所需时间短，适合于家庭厨房制作。马铃薯面条复配粉富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。目前，正在研制适合于马铃薯面条制作的家庭用小型面条机，以进一步提高马铃薯面条家庭制作的便利性。

　　（4）马铃薯莜面系列产品复配粉

　　马铃薯莜面系列产品复配粉以优质马铃薯全粉和有机莜麦面为主要原料，通过配方优化与家庭烹饪制作工艺创新，无需添加剂，所制的马铃薯莜面系列产品复配粉烹饪工艺简单，所需时间短，适合于家庭厨房制作。马铃薯莜面系列产品复配粉富含维生素C、维生素B族、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。