近来，南京的苏果黄金海岸店，每天早上7点半开业前，已有百十位顾客排队等着赶早市。而这样的场景对于传统超市来说，已经很久没出现过了。

　　大爷大妈们赶早市，是为了抢购超市的生鲜。“最近，超市里的蔬菜水果明显比以前便宜了。红富士一斤4.98元，比外面的水果店便宜了将近两块钱。榴莲，9.98元一斤，也挺实惠。”退休教师王文亚说。

　　生鲜价格直降，是因为苏果启动了生鲜自营。“从联营为主转向自营模式，是超市生鲜必然要进行的一次改革。”苏果相关负责人告诉记者。

　　记者了解到，一直以来，传统超市业生鲜产品的经营模式是联营加自营，有些门店的联营比例甚至达到80%以上。“联营模式把经营权让给了供应商，带来了如价格偏高，服务质量等因素不受控，直接影响了顾客的满意度。同时，超市组织活力和专业能力提升也受到了压制。”南京市商务局副局长张雁宁说。

　　向生鲜自营转型，是因为近年来传统超市受到了多渠道的竞争压力。在线上，一号店、苏宁等电商纷纷进军生鲜业；在线下，永辉、联华、大润发等超市转型的步伐进一步加快……

　　变联营为自营，企业需要从各种渠道引进专业的生鲜操盘手，对水果、蔬菜、水产、肉品的经营流程进行再造。就拿鲜肉切割来说，同样的一片猪肉，熟练工和新手学徒最后切割出来的肉能相差100元以上。

　　苏果黄金海岸店的唐店长说，“为了寻找最新鲜、价格最便宜的货源，高管们亲自深入到大型批发市场、田间地头选品、谈价。由于实现了自营，自己的员工在上货、补货的时候也非常小心，尽量把损耗降到最小。”自营模式除了工作流程上的变化，还有工作时间的调整。以前，生鲜部门的负责人上班时间是早上9点到晚上6点，完全错过了顾客消费的早晚两个高峰。现在，生鲜副总和课长班次为早6:00至12:00，下午18:00至22:00。“自营后集中力量对四大品类的品项进行了提升，以水产为例，以前只有30多个品项，目前做到了90多个。现在除了这些常见的活水鱼还增加了爬行类、贝类、螺类、蟹类。”唐店长说，实行生鲜自营一个月，该店的生鲜客流量和客单分别提升了15%和20%。

　　记者了解到，生鲜自营比例较大的超市有联华和永辉。永辉的成功在于生鲜产品优势。它在全国建立20多个采购基地，直接采购比例高达76%，而同行不到25%。永辉有农超对接，有强大的采购团队，还有农业种植专家来指导农民怎么种菜。在损耗管理上也有创新，如猪排骨一次只放五六根，卖掉再补货；芹菜每棵都扎上胶带，以免顾客翻拣带来损耗……

　　“面对竞争，传统超市必须要以实体店为依托，改革创新业务模式，重新塑造新鲜、低价、丰富的生鲜形象。”张雁宁说。本报记者宋晓华