美味虾油是怎么做出来的？
- 发布时间：2015-04-28 09:29:30 来源：福州日报 责任编辑：罗伯特
■记者李白蕾/文俞松/摄
带有福州特色的东西常被人们形象地称为“虾油味”。的确，虾油（即鱼露）是福州人不可缺少的生活调味品，可以说是带有福州本土民俗文化烙印的一种特殊符号。美味正宗的虾油是怎么做出来的？近日，记者随市总工会干部来到福州民天食品厂探访资深鱼露制造工张法明。
张师傅今年59岁，已在工厂工作36年。走进生产区，一个个大原料池里，堆满了各种各样的小海鱼。“这是虾油制作的第一道工序，我们要把精心挑选来的海鱼和食盐按照一定比例进行腌制，并且在盐腌期间要对池中原浆多次翻拌，使小海鱼与食盐均匀分散，并慢慢自溶解体。这个过程夏天大概要半个月，冬天则要两三个月。”张师傅说。
经过发酵的原料要被送到晒炼缸里。工厂的空地上，密布着7000多个大晒炼缸。“为保证原汁原味，发酵过程必须人工操作。只要没雨水，缸子都是白天开盖晾晒搅拌，夜里开盖充分吸收露水，这叫‘日晒夜露’，是虾油师傅一代代传下来的老工艺。”张师傅边说边拿着1米多长的木棍在陶缸中搅拌。
木棍是他们自制的好用工具，木棍下方是一块椭圆形木板，方便从缸底翻起沉重的沉淀物充分搅拌。“一天要搅一两百个缸子。由于在室外，缸子的温度都很高，遇到盛夏的时候，缸子外沿温度可达近百摄氏度，手不小心碰到都会被烫起泡。”张师傅告诉记者。
原液发酵成熟后进入浸提工序，这也是制作虾油最为辛苦的一道工序。师傅们得用形状奇特的竹篓，顶着室外阳光，将先期渗入竹篓的半成品虾油往外捞，再进入循环浸提。如此往复四五次才能得到相对澄清的半成品虾油，再转至车间除菌、消毒、提纯。
“发酵程度直接决定了虾油的风味，一般来说自新鲜鱼虾入池到虾油出厂，至少需要一年时间。工人们得承受苦、脏、累、臭的考验，尤其是发酵过程的腥味会把人熏得头晕呕吐，我刚来时也被熏吐了，年轻人几乎无法适应这个味道，更不愿来从事这个工作。”张师傅说。
“虾油的酿造技艺难以靠文字记载，只能靠老师傅的言传身教传承下去，没有10多年的积淀根本无法掌握。”张师傅感慨地说，所幸他终于招到了两位“80后”徒弟，跟他已有六七年。“持续四季，空间变幻，虾油成为福州美味最好的诠释，成为在异乡的福州人无法抹去的家乡记忆。想到这里，再苦再脏再累再臭也值得。”
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