老北京“炒肝”一口一个故事
- 发布时间：2015-04-24 09:31:46 来源：中国民航报 责任编辑：罗伯特
如果说“鱼香肉丝”没有鱼、“夫妻肺片”没有肺，反映了菜名在原料上的“名不副实”，那么，“炒肝”则证明了菜名在烹饪技法上的名不副实——“炒肝”不是炒出来的。
“炒肝”的烹制方法说是“炒”实则为“煮”，但这并不妨碍“炒肝”深入人心。另外，“炒肝”不是以主料命名的菜名。“炒肝”中的肝和肠的比例为13，猪肠是主料，却不称之为“炒肠”。猪肝只是配料，却突破常规，这道菜被命名为“炒肝”。 地道的老北京风味的“炒肝”，汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻，有着浓浓的市井风味，沉淀着老北京的悠久历史与情致。
原料：
猪肝、猪直肠、黄豆酱、高汤、鲜蘑菇、蒜泥、姜末、葱花、八角、绍酒、水淀粉、猪油。
做法：
1.猪肝洗净后切成细条，猪直肠处理干净后切成段，蘑菇洗净后切成片，并熬成汤待用。
2.锅烧热后加入适量猪油，下八角、蒜泥、姜末、葱花煸炒出香味，加入黄豆酱炒透，然后加入高汤烧开，放入肠段，大火烧开，加盖转小火略煮至肠子酥烂，再加入蘑菇汤烧开。放入猪肝条和绍兴黄酒，煮至汤汁稠浓时，用水淀粉勾芡，起锅盛碗，撒上蒜泥和葱花即成。
特点：
汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻。肝不腥，肝尖绵软；肠不臭，肠段有嚼劲儿。
（本报综合）
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