日前，中国烹饪协会发布“2014年度餐饮业消费调查活动”报告。报告显示，大众需求成为消费主流，人性化需求上升；餐饮消费信息化成效初显，广泛普及仍需时日；年轻人更喜欢分享就餐感受，优缺点都会被互联网迅速放大；餐饮企业必须满足消费者个性化需求、提升消费者消费愉悦度，才能在未来竞争中立于不败之地。

　　报告显示，餐饮消费越来越成为老百姓特别是年轻人的刚性需求。在餐厅选择上，消费者最看重的五大因素依次为：风味特色、安全卫生、就餐环境、价格水平和口碑评价。与2013年调查结果略有不同的是，“安全卫生”由第五位直接上升到第二大因素，关注程度大幅提高；消费者对价格水平的敏感程度也超过2013年，跻身五大因素之列，这也从一个侧面反映了人民群众对大众化餐饮的强烈需求。

　　在风味选择上，传统菜系中最受欢迎的依次为川菜、粤菜和鲁菜。川菜依然傲视群雄，遥遥领先，以往作为高端餐饮主力的粤菜受大众喜爱程度有所上升，也从一方面说明高端餐饮的亲民举措取得了一定成效。在受欢迎的特色饮食中，火锅、东北菜和烧烤位列前三名。日韩料理在海外美食中一枝独秀，打破了之前与西式正餐分庭抗礼的均势。

　　从消费人群来看，普通工薪阶层（月薪在3000元至8000元之间）最喜欢川菜、火锅和东北菜这类大众化餐饮，烧烤的地位相较以往略有滑落，这与人们越来越注重饮食健康有一定关系。高收入人群对粤菜、日韩料理以及创意菜的比重明显高于普通工薪阶层。

　　大众化餐饮具有市场需求强劲的生命力。朋友聚餐、家庭聚会和情侣约会等私人社交需求仍然是餐饮消费的最大诉求；商务活动则明显减少，反映出遏制公款消费的成果得到进一步巩固。值得一提的是，与2013年相比，因为不想也没时间做饭而选择在外就餐的人群比重增长接近五成，大众餐饮消费需求日益高涨。另外，厉行节约观念已经逐渐深入人心，用餐后不打包的人只有不到一成。

　　餐饮消费体验与时俱进，人性化个性化大有可为。提供贴心的人性化服务、满足消费者的个性化需求、提升消费者的消费愉悦度是一门必修课。为了减少排队等候食客的不满与焦虑，保留客源，现在已有不少餐厅开始注重人性化服务，比如等候区的休息座椅、茶饮零食以及依赖程度越来越高的WIFI等吸引举措。调查显示，仅有不到10%的受访者能够容忍点餐后上菜速度在20分钟至30分钟之间，绝大多数都要求在20分钟之内。现在已有不少餐饮企业注意到这一问题，承诺上齐菜品的时限。这提升了消费者就餐的消费体验，也促进了餐饮企业提高自身管理水平。

　　报告还显示，餐饮消费信息化成效初显，广泛普及需进一步深耕。口耳相传成获取就餐信息首选。随着互联网信息化越来越深入渗透到人们的日常生活中，第三方点评类网站已成为消费者获取就餐信息的重要途径。微博和微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响也明显加强。不过，餐饮企业自己建立微博、微信公众号所取得的营销效果还有待提高。受访者中经常关注餐厅微博、微信的比例只有8.7%，而很少关注的则接近六成。在关注的人中，有不到50%是因为优惠活动有吸引力而继续关注，有13%是侧重于菜品更新、急于尝鲜。

　　不少餐饮企业推出APP客户端服务，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等智能服务一应俱全，但是消费者的普及使用情况并不理想，新消费习惯养成仍需时间。传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位，比重相较2013年略有下降。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订、点餐和支付的综合功能，可以为消费者提供一站式服务，尤其是第三方网络平台更受欢迎。消费者对餐饮信息化的应用不再只集中于预订，正逐渐向点餐、支付等综合功能应用深入扩展。从支付环节来看，大部分消费者还是习惯性选择用现金或者刷卡支付，但第三方网络平台预付的比例则有所提高。有些餐厅还与支付宝钱包、微信钱包等电子支付合作，主动鼓励消费者采取这些电子方式付款结账，在年轻一代中深受欢迎。

　　年轻人更喜欢分享就餐感受，优缺点都会被互联网迅速放大。餐饮消费日益突显出“体验型经济”这一服务行业的特质，消费者的感受将决定市场走向。据调查，超过半数的人会将印象深刻的餐饮消费体验挂到网上与他人分享。如果发生餐饮消费争议，人们已习惯于在微博微信、点评网站上披露，而很少向消费者协会及有关部门投诉。消费者越来越倾向于利用互联网这一最为直观、最为迅速的途径为自己维权。这种情况下，企业产品和服务的优点和缺点都会被迅速放大。（经济日报记者 李予阳）