编者按：餐饮业，特别是高端餐饮业在中央严控“三公”消费中受伤较为严重，但餐饮业这一两年来并没有意志消沉，大都拿自己开刀，主动求变。一些高端酒店开始走“亲民”路线，效果明显。记者通过对安徽、北京、重庆等地的一线采访发现，年夜饭是一桌难求。餐饮业未来将如何发展演变，今日本报聚焦年夜饭，希望透过这个窗口，能够瞭望到行业更远的未来。

　　■本报记者 夏 芳

　　距离农历羊年春节仅剩一天时间了，年夜饭自然成为避不开的话题。

　　《证券日报》记者调查北京各大酒店的年夜饭预订情况发现，今年的北京各大酒店的年夜饭预订情况非常火爆，多数酒店在一周前就预订完了。另外，各家酒店也根据自己的品牌定位和特色不同推出了不同的年夜饭套餐。

　　在业内人士看来，春节是我国的传统节日，这一天亲人们会聚在一起吃年夜饭，但是多数人会选择在家用餐，不过，在一线大城市，很多家庭也选择在酒店用餐，既省去了做饭洗碗的麻烦，也可以享受到专业厨师做的美味。

　　全聚德推出年夜饭专场

　　作为北京的一张名片，全聚德的鸭子一直受到外地游客的青睐，在春节年夜饭的争抢客源上，全聚德也是蛮拼的。

　　根据《证券日报》记者调查了解，全聚德北京各个门店为羊年春节定制了不同规格的年夜饭，从300元/位到千元以上的10人套餐(最高3280元)不等。通过预订情况来看，全聚德羊年春节年夜饭还是满受消费者欢迎的。

　　“除夕晚上的包间都订满了，大厅可以预订，有300元/位和500元/位的，不过要限时预订，目前只有16时30分—18时这个时间段的，18时以后的都订满了。”全聚德前门店服务人员如此回应本报记者的预订咨询。

　　记者又致电全聚德和平门店咨询，工作人员对记者表示，餐厅大厅不接受提前预订，大年三十晚上提前来有位置就可以用餐。“目前，和平门店40多个包间已经预订满了，客人都是来店里交定金预订的。”

　　虽然全聚德和平门店的大厅不提前预订，不过，为了迎合春节，此店4楼还推出了“年夜饭专场”，“10人套餐有2680元/桌、2980元/桌和3280元/桌。”

　　相比平门店和前门店，全聚德王府井店的就餐门槛就没有那么高。

　　“为了保证有位置，除夕那天可以预订年夜饭套餐，标准有1588元/桌、1888、2188元/桌(10人桌)，”服务人员对本报记者表示，大厅不提前预订，也没有相应的标准限制。不过，包间已经订满了。

　　据了解，全聚德双榆树店32个包间的第一时段早在一个月前就预订一空，到店消费顾客基本都是选用套餐。位于七号线地铁西客站边的全聚德西客站店目前单间订餐已经全满，在诸多套餐中，1999元和2399元这两款比较受欢迎。

　　从价格上看，在全聚德吃年夜饭套餐，最低也要花费1588元/桌(10人桌)，最高要3280元/桌。从预订的情况来看，包间已经预订一空，说明就餐的客人消费的档次还是比较高的。因为在全聚德就餐，客人还要交一定的服务费。

　　面对几千元一桌的饭菜，对于普通消费者来说是一笔不小的支出，不过，对于经济条件比较好是人来说是可以接受的。

　　从可查的数据看，全聚德2014年除夕年夜饭的价格与2015年除夕年夜饭的价格基本相同。对于全聚德动辄几千元/桌的年夜饭，在一些消费者看来并不惊讶。“全聚德和平门店是总店，如果菜单菜量也可以的话，3280元/桌(10人桌)的价格也不是很贵。”一位消费者对记者如此表示。

　　在香颂资本执行董事沈萌看来，由于现在普通家庭老人年纪大不方便操持年夜饭，年轻人不喜欢做年夜饭，加上现在家庭人口少，所以在餐厅吃年夜饭一来省去做饭的麻烦，二来也有气氛。

　　年夜饭深度影响酒店

　　一季度利润

　　“每年春节期间的营业额要比平时高出2/3，也是酒店最忙的时候。”重庆一位酒店老板接受《证券日报》记者采访时表示，根据当地的风俗习惯，各家都会邀请亲朋好友团年，由于人多，大家都会选择酒店用餐，从腊月十五以后就开始忙了，酒店生意天天爆满。

　　在他看来，由于地域差别，重庆人年夜饭多数选择在家里吃，但是，各家的团年餐对其利润贡献很大。同样，在业内分析人员看来，在一线大城市，年夜饭都是各大酒店的重头戏，对酒店一季度业绩贡献不小。全聚德在春节期间推出的年夜饭必将为公司一季度业绩贡献不小。

　　通过全聚德备战年夜饭的举措来看，公司也是用了很多心思来吸引消费者。

　　全聚德提供的资料显示，和平门店和王府井店对通过官网定餐消费“新春合家欢家宴套餐”的宾客赠送限量版阿德鸭玩偶等特色纪念品；西翠路对官网预订就餐的消费者给予环保餐盒；西客站、双井、马家堡、通州、望京、大兴等门店通过赠送菜品、茶水、水果等不同形式给予官网定餐消费者以多重答谢。

　　对于全聚德年夜饭对公司的营业额贡献，全聚德市场部人员表示，“目前基本上预订满了，至于贡献多少不是很清楚，我们部门仅负责活动宣传。”

　　事实上，在国家限制三公消费政策出台后，高端餐饮业均受到不同程度的影响，全聚德也未能独善其身，公司也在走转型之路。

　　值得注意的是，全聚德近日对其在上海的投资项目也做了调整。

　　1月28日，全聚德发布公告称，公司暂缓用募集资金投资全聚德上海武宁路店及华东区域总部的建设项目，并将根据市场状况决定何时重新启动相关项目的投资。

　　对于暂缓项目投资的理由，全聚德解释称，随着市场环境的变化，中高端特别是高端餐饮不再是市场主流，全国的餐饮业正都在向大众消费转型和提升，为此公司重新进行了商业模式调整，新建门店面积控制在 2000 平方米左右，门店资产小型化、轻型化。原计划在该处投资建设的华东区域总部，目前暂设立在上海浦东全聚德大酒店有限公司，相应减少了相关费用的支出。

　　对于未来，全聚德是否也会将其它门店的面积将有所调整？上述全聚德相关人员表示不清楚，要问公司高层才知道。

　　从全聚德发布的2014年全年业绩快报可以看出，公司受市场环境变化带来的影响依然存在，公司业绩增长面临一定的压力。

　　根据全聚德公布的2014年全年业绩快报显示，2014年公司实现营收18.49亿元，同比下降2.82%；归属于上市公司股东的净利润1.29亿元，同比增长17.25%；基本每股收益0.4394元。

　　对于公司业绩变化的原因，全聚德表示，2014年度随着餐饮市场的深度调整，团体性消费明显下降，个性化消费持续增加，公司虽然上座率有所增长，但该增加不足以覆盖人均消费的下降。