时代在变，健康理念在变，年夜饭也越来越推陈出新，现在的年夜饭已有不少新模式，除传统的家庭自做式外，还有酒店定制式、网购半成品式及名厨家宴式等，但不管哪种形式，营养健康是第一位的。

　　中国营养学会曾做过调查，我国绝大多数地方的年夜饭都比较丰盛， 动辄十几个菜，冷热拼盘，山珍海味，花样繁多，有的家庭还会连续吃上几天。从营养科学和医学角度来看，主要存在三个弊端；首先是膳食不平衡——过分提供荤 菜，不吃饭，不吃蔬菜，多饮酒，造成人体缺乏水化合物、维生素C、无机盐和膳食纤维。

　　据有关部门调查，年夜饭食谱中蛋白质、脂肪、胆固醇的含量超过日供量的40%——45%。 其次，影响胃肠消化功能。在年夜饭宴席上，饱者开怀畅饮，举筷频频，易造成胃黏膜损伤，引发胃炎、溃疡病等。尤其是边吃边谈，暴食暴饮，有人因此而发生急性胃炎、胃肠炎、胃肠溃疡穿孔等。第三是增加肝脏和肾脏负担——丰盛宴席上的高蛋白质高脂肪的食物，摄入体内后，使进入血中的氨基酸增多，这样必然增加肝 脏和肾脏的负担。

　　对此营养专家强调，安排年夜饭要坚持膳食平衡的原则，合理安排各类食物。最好的办法就是将年夜饭化整为零，每天烧几个好菜，天天吃“年夜饭”。

　　关键词：配餐

　　年夜饭怎样才能营养健康，关键是平衡搭配、营养均衡、科学饮食。北京市营养源研究所副所长何梅博士表示，年夜饭不但要食物品种丰富，荤素比例协调，还需兼顾老人孩子的需求，既要色香味美，又要清淡好消化。一般来说，一桌年夜饭按十人份算，需要4至6个凉菜、5至7个热菜、1个汤菜及1至2个主食。需要包含肉类、鱼类、海鲜、豆制品、薯类、菌类和新鲜蔬菜水果，这样才能做到膳食平衡。蔬菜中绿、白、红、紫、黑五色都要有，还要有两种深绿色菜，另外口感和风味也要做到多样化。

　　中国农业大学食品安全与营养科学学院副教授范志红认为，在年夜饭餐桌上，传统菜、创新菜、清爽菜的比例应为1∶1∶1。 传统菜就是鸡鸭鱼肉这些荤菜，可以占整个菜谱的三分之一，但要注意避免原料重复，尽量让食材更丰富些。另外三分之一就是创新菜。不管在外面餐馆吃还是在家 自己做，可以增加原料的品种，选择一些平时不经常吃的创新菜，比如尝试新的荤素搭配的菜式，或者选取各种鲜美菇类、藻类，既能满足口味多样化的需求，也有 益于酸碱平衡。但要注意，餐桌上已有三分之一鸡鸭鱼肉等油腻的传统菜，因此创新菜不可太油腻。最后三分之一为清爽菜，这部分菜式主要为大鱼大肉的传统菜做平衡，所以要少油、少盐、尽量清淡，包括凉拌菜或蔬菜、水果。

　　关键词：选材

　　过年图的就是热闹团圆，要保证节日气氛，大鱼大肉此时上桌并无什么不妥，但不必再像过去一样，将有多少荤菜作为衡量年夜饭是否丰盛的标准。北京市营养源研究所营养专家李黎建议，荤菜食量可占年夜饭比例的三分之一，而肉类的选择也有学问，一般而言，“吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉”，建议在年夜饭的荤菜选择上，可选用脂肪含量少的虾、鸡肉，兔肉、羊肉、鹅肉、鸭肉等，牛肉的脂肪量相比猪肉来说较低，也可选择。过年时每家每户的年夜饭都少不了一条鱼，就为图个“年年有余”的好彩头，鱼肉可选择不饱和脂肪酸含量高的深海鱼。

　　荤素搭配是健康饮食的基本要求之一，年夜饭也不例外。在年夜饭的餐桌上，素菜比例最好占三分之二，如果觉得这种搭配方法不够丰盛，也可增加一些半荤半素的菜，但是纯素菜的比例最好能达到三分之一，素菜应多选用抗氧化能力强、叶绿素含量高、高维生素C、 高纤维素的蔬菜，如芹菜、芥菜、菠菜等。还有一些红色蔬菜，如胡萝卜、西红柿等，这类蔬菜有利于消除体内的自由基，增加肠胃蠕动，将动物蛋白在体内代谢所产生的一定的毒性物质排出。此外，蘑菇、木耳一类的食用菌，口味鲜美，也是不错的选择。另外人们爱吃的根茎类蔬菜如土豆、山药、莲藕等，既营养又美味。

　　关键词：饮料

　　在全家团圆的日子里，人们常常吃下比平常多数倍的食物。鱼肉吃多后难免会有些油腻，这时饮料恰如其分地缓解了春节期间油腻的口感，因此家家户户年夜饭餐桌上都少不了几瓶饮料。营养专家何梅博士建议年夜饭饮品最好选择无糖的饮料，可以用优质茶、玫瑰、茉莉、桂花等泡水，或八宝茶，都是不错的节日选择。还可以自己磨点豆浆，榨点新鲜果蔬汁，如木瓜汁、橙汁，或选用乳酸菌丰富的饮品，既营养爽口不增加胃肠负担，还能够帮助消化，促进新陈代谢。

　　年夜饭少不了饮酒助兴，但饮酒一定要适当、适度，要注重亲情的团圆，重心应放在谈心交流上而不是斗酒劝酒上。饮酒最好选用黄酒，因为黄酒含有糖分、高级醇、甘油、有机酸、维生素族等，是营养丰富的饮料。黄酒以温饮为 佳，可帮助血液循环、促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用。烫热喝还可以使黄酒中极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚、芳香浓郁。

　　此外，何博士建议，节日期间切莫忘记清晨一杯白开水，一是有利于利尿，二是促进排泄，三是有利于排毒，四是有利于预防高血压、动脉硬化，五是预防心绞痛。清晨饮水应以白开水为好，饮水量一般在200毫升左右。

　　关键词：烹饪

　　定好菜单，准备好食材，下一步就是烹饪了，营养专家建议，尽量做到能生食的不熟食，能凉拌的不炒制，能炒制的不蒸煮，能蒸煮的不炖制，能炖制的不煎炸。

　　营养专家李黎表示，要想在过年期间吃得健康，烹饪方式上最好避免选择油炸、油煎等烹调方法，既能减少脂肪的摄入量，还可以提高食物的安全性和营养素的保存率。可考虑多使用蒸、煮、白灼等烹饪方式。

　　另外，油盐摄入过量危害很大，易导致动脉硬化、高血压、糖尿病 等多种疾病。过年期间，菜品种类繁多，但仍要遵循“少盐少油”的原则，口味不要过重。即使在外吃年夜饭，也可事先和餐厅商量好，少放一些油和盐。另外，如果炖的荤菜数量已足够，建议红烧类菜品可少做一些，以免摄入过多的脂肪。

　　营养专家建议要多选择凉拌、水煮、清炒、清蒸、炖卤的烹调方式， 少用加工食品如腊肉、香肠、腌制品等，在调味品的使用上可用食物的原味或用具有特殊气味的天然食物如葱、姜、蒜、八角等来提味。可制作一些热拌和凉拌的素菜，减少用油量的同时口味可以多样化，放一点辣椒调味，或者醋熘都是可行的。

　　年夜饭

　　关键词：吃法

　　年夜饭食物的多样化，还体现在饮食方式上。营养专家建议，每人每天摄入35种以上食物为宜（如葱、姜、蒜各算一种），有利于营养均衡，食用方法以新鲜好奇、选凑种类为先，后吃自己最为喜爱的菜品。

　　年夜饭

　　关键词：上菜

　　热火朝天的烹煮后，香气扑鼻的美食也一道道上桌了，在享用美食的过程中，也有不小的“讲究”。营养专家表示，传统的上菜顺序可改改了，我们熟悉的上菜方式，一般是先上凉菜，然后上大鱼大肉，最后才是蔬菜；但往往到了蔬菜上桌时，已基本吃不下了。

　　从营养学的角度来说，传统的上菜顺序可尝试着做些改变：先吃促进肠胃蠕动的水果，喝些开胃汤；再上一些蔬菜，蔬菜的植物纤维既能增加饱腹感，又能帮助肉的消化；最后上一些鱼、肉等高脂肪、高热量食物。这种上菜的方式，可预防胃肠道疾病，有助于健康。

　　在餐桌上，要避免暴饮暴食。过年期间，如果临时改变了饮食习惯， 在短时间内吃下太多的食物、喝下去大量的饮料，超出了身体对食物消化的能力，往往会引起胃肠功能失调。这也是过年期间急诊内肠胃病人扎堆的原因。除此之外，如果吃了大量油腻食物，不能及时消化，就会停留在胃肠内，很可能引发急性胃肠炎，出现腹泻、恶心、呕吐等症状。

　　年夜饭

　　关键词：剩菜

　　享受完年夜饭后，大部分家庭都会有不少剩菜，寓意着“年年有余”。营养专家认为，年夜饭一般比较丰盛，有些剩菜也是正常的，都扔了当然是浪费的。但对于海鲜类和叶类蔬菜来说，最好不要过夜。蔬菜中的维生素很容易大量流失，更严重的是，隔夜蔬菜亚硝酸盐的含量较高，会对人体健康造成危害；而海鲜类食品在隔夜后容易产生蛋白质降解物，会损伤肝肾功能，因此最好也不要剩下。

　　在储存方面，尽管春节气温较低，但室内温度有时仍较高，建议最好用保鲜盒分类存放于冰箱中。在将食品放入冰箱前要注意，热的食物在低温环境下会引起水蒸气凝结，促进微生物的生长繁殖，因此，最好等到剩菜凉透后再放入冰箱保存，但保存时间最好不要超过24小时。

　　在食用剩菜时也要注意，食用前必须彻底加热，以此消灭细菌，避免发生胃肠道功能不适或食物中毒的情况。

　　本报记者 蔡文清 J177

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　　宫廷里的年夜饭

　　老百姓过年最讲究的是年夜饭，清朝皇帝也不例外。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕早上，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十品，但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正（下午4时）举行。实际上，在中午12点就开始摆桌布置凉菜、点心了。晚宴摆在保和殿或乾清宫，皇帝一人一桌，桌子是“金龙大宴桌”，桌边围上黄金绣的桌围子。大宴桌与皇帝的“宝座”之间设一“长几”，菜点都摆在大宴桌上，皇帝吃时再由人取到长几上。

　　年夜饭备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。另外，制点心用白面5斤4两、白糖6两。这些物料大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。

　　大宴桌上的菜点由外到里分成八路，有各式荤素甜咸点心，有冷膳， 有热膳，共六十三品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺等果品、面食。各种膳点在餐桌上的位置，彼此间的距离也都有尺寸要求。所谓“鲍螺”并非今日宴席所 吃的鲍鱼、海螺，清朝皇帝很少吃海鲜，偶尔吃鱼，也只吃松花江进贡来的银鱼、鲟鳇鱼。这里的鲍螺，是一种海产品晾干后磨成粉做成的点心。

　　大菜之外有果钟八品，及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包 子、米面点心等小吃分东西排列，其中“敖尔布哈”系一种满族油炸的面食，还有四品南北小菜。皇宫中的规矩，各个嫔妃都有自己的饮食标准，平时单独开伙。但是年夜饭，妃嫔们也有幸来陪皇上吃饭。除了皇帝的家室之外，还有六桌陪客，每桌冷热菜点一共二十四品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格为瓷碗了。

　　一切准备就绪后，随着鼓乐声，皇帝和妃嫔入座。太监们先给乾隆进汤膳。汤膳用对盒盛装，“对盒”即两盒合一，取成双成对吉祥之意。皇上的对盒是两副，左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品，粳米乾膳一品。右一盒为燕窝鸭腰汤一品，鸭子豆腐汤一品。接着，太监们给嫔妃们送汤，虽然也用对盒，但数量减半，每人一副，内装粳米膳一品，羊肉卧蛋粉汤一品。而且也有规矩，按照等级送完 一个，再送第二个。

　　汤品用过后，奏乐停止，开始转宴。所谓转宴，就是将宴席上的各类膳品、陈设（花瓶、筷子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。