大蒜鲶鱼 重庆市烹饪协会供图

　　日前，“渝菜烹饪技术规范菜品中新增大蒜鲶鱼”的消息在微博上传播开来。大蒜鲶鱼真的是渝菜？做法也能标准化？……网友抛出一大堆问题。

　　昨日，记者采访得知，《渝菜烹饪技术规范》（以下简称《规范》）是由重庆市烹饪协会起草和申报，在国家质监总局备案，大蒜鲶鱼这道菜在上世纪四五十年代就已经在重庆非常流行。

　　去年申报时遗漏了

　　大蒜鲶鱼备案成功

　　昨日，市烹饪协会秘书长廖先生告诉重庆商报记者，从2011年开始，每年市烹饪协会都会海选渝菜标准菜式，申报给重庆市商业委员会。通过的菜品便列入编写计划，由协会组织专业人士编写规范。形成初稿后，便联合餐饮企业反复制作，饮食专家组试菜，对标准化菜肴进行完善和筛选。“最后把确定的菜肴上报审核，审核通过后就上报重庆市质监局进行备案，然后再上报国家质检总局进行终审。”

　　“2012年，我市第一批被国家质检总局备案的有12道渝菜，已成为渝菜标杆。”市烹饪协会副会长陈波介绍说，2013年上半年，协会又海选出40道菜，在去年10月备案了10道菜。大蒜鲶鱼本来也在初稿中，只是在专家评审时，这道菜修改时间长，在申报时便遗漏了。之后便作为当年第二批进行申报，延迟了1个月报上去，“所以这道菜最近才在市质监局备案成功”。

　　 大蒜鲶鱼本质“高贵”

　　上世纪就已流行

　　为啥这道“人气不高”的大蒜鲶鱼会“入选”？陈波解释说，《规范》主要挖掘重庆传统菜肴，提倡食材原生态，并且符合本地人的饮食要求和习惯。重庆临江，有盛产鲶鱼的地理优势。大蒜鲶鱼有些微辣，鱼肉鲜嫩，加入大蒜既去腥味，又在烧熟后带来软糯微甜的舌尖触感，在上世纪四五十年代尤为流行，是重庆的传统菜肴。大蒜鲶鱼这道菜很符合评选的三个标准：菜品是否有地域特色代表重庆；是否原创；菜品销量是否具备潜力。

　　“不过当时的生活条件不好，只有高档餐馆有售，普通老百姓根本吃不起。”陈波说，现在物质条件好了，各大酒店都有这道菜，所以就将它加入《规范》，让传统饮食在现代生活中流传。不过，因为现在的作料比以前的质量更高，便在编写过程中进行微小调整，不过还是保持住了原来的口味。

　　纵深

　　渝菜标准化

　　有利于传承

　　“肯德基等洋快餐是严格标准化制作，所以能够走向世界，我们也想让渝菜让更多人知晓。”陈波表示，现代餐饮业蓬勃发展，《规范》将传统做法变成文书，让传统技艺和做法得到传承。同时，菜品味道更一致、成本更好管控、流程更好监督，形成渝厨人才输出的良好平台。“还能体现出川菜、渝菜之间的差异和各自特点等，有多方面的积极意义。”

　　声音

　　渝菜味浓麻辣

　　与川菜略有差别

　　中国烹饪大师王志忠介绍，川菜和渝菜很多人觉得不分家，但是两者无论是在烹饪技术还是用料方面都有细微的不同。现在川菜中的江湖菜起源于渝菜。

　　陈波介绍，不可否认渝菜是川菜的一个分支，它更多代表的是码头文化。渝菜可用“味浓味重、麻辣并重”来体现，也是渝菜和川菜最大的区别。特别是重庆直辖之后，又出现了很多新的元素，如江湖菜等，发源于江湖路边摊，有种豪爽的气质；川菜较渝菜稍清淡，比较小桥流水人家。

　　链接

　　大蒜鲶鱼怎么做 看看规范标准

　　用料：鲶鱼一条约1000g、剥皮独蒜250g、色拉油1500g、原汤500g、郫县豆瓣50g、泡红椒末25g、姜米15g、酱油10g、白糖5g、醋20g、食盐2g、料酒50g、味精3g、芝麻油3g、葱花30g、水淀粉15g、姜片15g、葱节20g。

　　 制作步骤：

　　1.宰杀清洗：鲶鱼宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。

　　2.烫皮刮洗：锅置火口上、掺水烧沸，下姜片、葱节、料酒，熬1分钟，再掺进冷水、醋，使水温降至70℃。用瓢舀起淋烫在鲶鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用70℃的温热水冲洗干净。

　　3.刀工处理：将烫好后的鲶鱼，去除头尾部分，再将鲶鱼切成4cm×6cm的块。

　　4.码味：用食盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒，将鱼码味10分钟后拣去姜葱。

　　5.炸制：掺入色拉油烧至180℃，放入鱼段炸至表面微黄时捞出，大蒜入锅炸至熟透捞起。

　　6.烧制：掺入色拉油烧至130℃，下郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜米，用小火炒至油红发亮出香味时掺入原汤烧沸，掺入料酒、白糖、味精、酱油、醋，放入炸好的鱼段、独蒜一同烧至熟软，把鱼块、大蒜捞起装盘。锅内原汁用水淀粉勾成二流芡，下葱花、掺入香油起锅，淋在盘中的鱼上即成。

　　商报记者 郑玉霞 黄亚芸