怎样炖鸡汤更有营养？
- 发布时间：2014-12-29 08:52:35 来源：中国民航报 责任编辑：罗伯特
如果你知道有一碗散发浓香、飘着油花的滚热鸡汤等在家里，那么，肆意呼号的北风是不是也显得不那么恼人了呢？美食易吃难做。如何才能熬出一碗上好的鸡汤呢？
宰活鸡吃冻鸡
买活鸡熬汤为的是保证肉味鲜美。但是，鲜鸡买回来之后，不能直接拿来熬汤，应该先放进冰箱的冷冻室里冰冻3个小时左右，然后再取出来，解冻煮汤。
这样做的原因与猪肉排酸的原理相同。动物在骤然被杀死时，体内会自然释放出多种毒素。同时，在刚刚被宰杀之后，鸡体的温度也比较适宜细菌繁殖。此时将其冷冻，既可杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，不仅鸡肉肉质最好，熬出来的汤，味道也更加鲜美。
“飞水”是必要步骤
营养学研究表明，任何肉类在炖汤之前，都应该在开水里面煮一下。这样做不仅可以去掉生肉的腥味，也是对肉类进行彻底清洁的过程，可以使炖出来的汤清而不浊，香而不腥。这个过程被称作“飞水”。
“飞水”是有技巧的。如果用冷水煮肉，在水升温至沸腾的过程中，肉的营养元素会严重流失。所以，在“飞水”时，最适宜的做法是将肉在温水中煮7分钟～8分钟，并在煮的过程中，适时地翻动肉块。
炖汤宜冷水入锅
“飞水”过后，须立刻用冷水冲凉肉块，再放入锅内炖煮。鸡肉炖汤最适宜冷水下锅，随着水温慢慢升高，原料会充分释放出营养物质，与水同温的原料更能煮出好味道。
控制火候是炖汤的关键
炖汤不宜使用高压锅，因为营养物质在小火慢炖的过程中才能慢慢释放出来。使用高压锅尽管可以缩短煮熟肉的时间，却达不到煲汤的效果。因此，熬制鸡汤时应该选用砂锅，先开大火烧煮10分钟，后调小火慢炖。此外，在熬汤时，尽量不要揭锅盖，不然容易“跑气”影响鸡汤的滋味。
放调味品有学问
熬鸡汤的时候，放调料的顺序也是有讲究的。在煮鸡汤伊始就将调料一并放进去，用这种方法煮出的鸡汤往往滋味不佳。
问题出在盐上。
过早地放入盐会使鸡肉中的蛋白质凝固，从而让汤的营养和鲜美程度大打折扣，不仅鸡汤味淡，肉也不容易烂。
那么，何时放盐调味最佳呢？
答案是在鸡汤快要熬好的时候。需要注意的是，加盐后不要搅拌鸡汤，不然会留下一股生盐味。地道的做法是在加盐后，盖上锅盖调大火力猛熬鸡汤，10分钟后一锅散发浓香、飘着油花的烫口鸡汤就可以上桌了。
（本报综合）
