大厨档案

　　龚志平，58岁，从事烹饪工作35年，是丘二馆第四代传人、国家一级烹调师（中餐行业最高技术级别），今年6月，获得中国烹饪协会颁发的金厨奖，奖励他在丘二馆炖鸡汤非物质文化遗产保护中所作出的贡献。

　　观点：做餐饮没什么诀窍，东西做得好不好是技术问题，做得好不好吃是态度问题。

　　吃到丘二馆鸡汤的市民都会惊叹，看起来非常清亮的一碗鸡汤，却能吃出浓厚的醇香味。作为市级非物质文化遗产，丘二馆的炖鸡汤确实是有秘诀的，现在传承这个秘诀的人，就是丘二馆的第四代传人、一代大厨龚志平。

　　洗碗都洗了半年多

　　龚志平生活在一个烹饪世家，父母都是市中区饮食公司的老职工，弟弟龚志国（九园掌门人）顶替父亲进入这个行业时，他还在乡下当知青。

　　1979年，龚志平返城后，考进了市饮食公司，被分配到区饮食公司旗下并不太知名的上清寺老东明餐厅，每个月工资16.5元。龚志平回忆说，他的烹饪之路就是从洗碗开始的。在老东明餐厅，龚志平每天的工作就是洗碗，从早上洗到晚上，他从未抱怨，这一洗，就是半年多时间。

　　当时的龚志平刚返乡进城，非常珍惜这个来之不易的工作。这个年轻人的勤奋和诚恳，被当时的一个人看在眼里、记在心里，他就是当时老东明餐厅的主厨戴金柱大师。

　　师从川菜大师戴金柱

　　老东明餐厅虽然没有当时的小洞天、上清寺餐厅等有名，却是当时国营饮食公司中很少经营川菜及江浙菜、淮阳菜的餐厅，比较著名的有阳春面等特色美食，在这里就出了像戴金柱这样的川菜顶级大师。

　　在厨房洗了半年碗后，龚志平就开始挑面了；又过了一年，他开始打作料做勺子了；再后来，他又做了墩子切菜、做了炉子炒菜。这意味着，他在饮食公司上班两年多后，开始正式接触中餐，并拜餐饮名厨戴金柱大师为师，从此，他与川菜结缘，开始了33年的川菜麻辣人生。龚志平说，可能是受家庭影响，他从小对餐饮就比较喜欢，因此，工作后比较喜欢钻研，也很肯学、肯问，这可能是大师收他做徒弟的原因。

　　两年后，他被公司安排到小洞天培训，然后就留在了小洞天，但师徒俩的联系从未断过。上个世纪90年代初，重庆小洞天因拆迁关门后，他又到了广州小洞天，继续他的川菜人生。

　　丘二馆炖鸡汁源于清宫

　　7年前，渝商发公司决定回复老字号，第一个回复的就是丘二馆，他们力邀龚志平参与丘二馆的回复与重建工作。

　　龚志平介绍，“丘二馆炖鸡汁”源于清宫“御制铜炉炖鸡法”，制作技艺流传到地方上已100年了。秘制鸡汤的第二代传人叫韩德称。韩德称当过清朝重臣张之洞的卫士，在张府结识了同乡人清宫“御厨”李劳三。

　　李劳三原为清宫御膳房专事制作汤品的厨师，后来，李流落到民间。韩德称出钱资助穷困潦倒的李劳三在京郊开了一家炖鸡馆，李劳三为感谢韩德称，向韩密授“御制铜炉炖鸡法”。

　　创新秘诀：公鸡母鸡合炖

　　龚志平说，他当时用铜炉炖鸡法，鸡必须有3斤左右，要细细扒光所有绒毛，再用水冲洗到没有任何血水，鸡必须是饲养了一年的土鸡，用铜炉吊制。

　　龚志平说，现在的丘二馆炖鸡汤，已经成为市级非物质文化遗产，既然是遗产，就不能改变它当年的技艺和风味。

　　当渝商发公司找到他时，他大胆提出创新，对部分工艺进行了改进，以符合现代人的口味。铜遇高温会分解出一些有害物质，因此，他们将铜炉改为了砂锅，秘制过程要4小时以上。

　　经过向各大烹饪大师请教，加上自己30多年的川菜经验，龚志平大胆地把原来的炖鸡改成公鸡母鸡合炖，他这一大胆独特的做法使熬出来的鸡汤，得到了同行大师们的高度认可。

　　鸡汤是这样熬出来的

　　作为一代餐饮大师、丘二馆炖鸡汤的第四代传人，如何熬制一锅好的鸡汤？

　　龚志平说，炖鸡汤没有什么诀窍，关键是用心去炖。比如在选料上，几个月的鸡肯定不行，至少要一年以上的鸡，不添加任何的食品添加剂。甚至连盐都不主张多放，因此，在丘二馆的餐桌上，总是放着一瓶调味盐，需要的顾客，自己放。“加了添加剂，鸡汤可以在两分钟内变得很白，而丘二馆的鸡汤，汤清油黄，吃起来却味道醇厚、黏嘴。”龚志平说，现在很少有餐厅愿意将鸡汤慢慢熬制4小时以上。

　　同时，为了让鸡肉吃起来更美味，他说，丘二馆的鸡汤是先用大火烧开，捞出血泡后，再小火慢炖，炖到五成熟后，再将整鸡捞出来，分开慢炖，这样鸡肉吃起来很松软，不会老。

　　“如果用大火一直炖，鸡肉吃起来就会很老；有的餐馆为了节约时间，就将鸡肉捞起来后拍打，打松软。”龚志平说，如果炖鸡汤有秘诀的话，那么，用心就是最大的秘诀。

　　重庆晨报记者 徐菊 实习生 江婉玥 报道

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　　主料：鸡肉150克、油酥花生50克、色拉油50克。

　　辅料：葱节、二荆条海椒节、干花椒、姜蒜片、刀口海椒面。

　　调料：盐、糖、醋、水豆粉、料酒兑成汁。

　　做法：将鸡肉切成1.5cm长的丁，鸡肉码盐上浆。锅置于火上，下油下海椒花椒煵炒，下鸡丁，散籽后下刀口海椒面，将兑成的汁喷于鸡上翻炒，起锅装盘即成。