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日料刺身顶级扫盲指南

  • 发布时间:2014-12-29 08:52:35  来源:中国民航报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  刺身,是日本料理的著名菜式。刺身,就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等,以适当的刀法切成,在享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调和酱料的一种菜式。

  刺身的传统血缘

  20世纪初冰箱还没有被发明出来,所以最早的刺身文化只在沿海地区才比较流行。当时保鲜技术的落后,让很多人都错过了这道美食。但是随着时间的推移,早在公元14世纪时,日本人吃刺身便已经成为时尚,那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当然,“脍”这个字也是从中国传入日本的。

  14世纪的“脍”,通常是指生的鱼丝和肉丝,也可指醋泡的鱼丝、肉丝,而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。到了15世纪,因为从我国传入日本的调料酱油被普遍使用,如今刺身蘸酱油的食用方法被固定了下来。

  刀工是刺身文化中的关键

  日本刺身被写为“sashimi”,这个词是1392年~1573年被创造出来的,那是日本室町时代。

  根据资料显示,对于这个词的来源有许多种说法。一种解释是“刺身”是“tachimi”的转音,而“tachi”是日本对“刀”的称呼(据《言元梯》)。所以,刀工一直是刺身最关键的一部分。

  另一种说法则是,“刺身”是“左进”之义(见《黄昏随笔》)。“左”的音读作“sa”,“进”的音读是“shin”。富山县正好将“刺身”读成“sashin”。

  但是无论如何解释,好的刀工是一道精美刺身的关键,所以做刺身的日本师傅是一道菜的核心。

  关于刺身种类

  刺身的“刺”字可以解释为“串起来”,所以有一种吃法就是将切好的肉块,用牙签串着吃,这也是刺身的一种食用方法。而“身”这个字则取意为“肉”或者“腮”。

  发展到现在,将切成薄片的鱼肉置于寿司上,这也被称为“刺身”。

  刺身的处理方法

  在处理刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈直角。这样切出的鱼片筋纹短,易于咀嚼,口感也好。

  切忌顺着鱼肉的纹理切。因为这样切的话筋纹太长,口感不好。

  刺身的厚度

  一般刺身片:一般鱼片厚约0.5厘米,既不觉得腻,也不会觉得料少。它包括三文鱼、鲔鱼、鲥鱼和旗鱼等。

  薄片刺身:比如鲷鱼,这种鱼的肉质紧密、硬实,要切得薄才好吃。

  厚片刺身:鲸鱼等应切成较厚的鱼片。 刺身≠绝对的生吃

  刺身并不一定都要生食,对有些刺身也会稍作加热处理。

  蒸煮:用于大型海蟹。

  炭火烘烤:例如鲔鱼腹肉可以经炭火稍稍烘烤,使鱼的油脂散发出香味,再浸入冰水中,取出切片即可。

  热水浸烫:鱼肉用热水略烫后,浸入冰水中急速冷却,再取出切片,使其表面熟、内部生,给食客带来一种与众不同的口感。

  (本报综合)

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