刺身，是日本料理的著名菜式。刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，以适当的刀法切成，在享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调和酱料的一种菜式。

　　刺身的传统血缘

　　20世纪初冰箱还没有被发明出来，所以最早的刺身文化只在沿海地区才比较流行。当时保鲜技术的落后，让很多人都错过了这道美食。但是随着时间的推移，早在公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当然，“脍”这个字也是从中国传入日本的。

　　14世纪的“脍”，通常是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。到了15世纪，因为从我国传入日本的调料酱油被普遍使用，如今刺身蘸酱油的食用方法被固定了下来。

　　刀工是刺身文化中的关键

　　日本刺身被写为“sashimi”，这个词是1392年~1573年被创造出来的，那是日本室町时代。

　　根据资料显示，对于这个词的来源有许多种说法。一种解释是“刺身”是“tachimi”的转音，而“tachi”是日本对“刀”的称呼（据《言元梯》）。所以，刀工一直是刺身最关键的一部分。

　　另一种说法则是，“刺身”是“左进”之义（见《黄昏随笔》）。“左”的音读作“sa”，“进”的音读是“shin”。富山县正好将“刺身”读成“sashin”。

　　但是无论如何解释，好的刀工是一道精美刺身的关键，所以做刺身的日本师傅是一道菜的核心。

　　关于刺身种类

　　刺身的“刺”字可以解释为“串起来”，所以有一种吃法就是将切好的肉块，用牙签串着吃，这也是刺身的一种食用方法。而“身”这个字则取意为“肉”或者“腮”。

　　发展到现在，将切成薄片的鱼肉置于寿司上，这也被称为“刺身”。

　　刺身的处理方法

　　在处理刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈直角。这样切出的鱼片筋纹短，易于咀嚼，口感也好。

　　切忌顺着鱼肉的纹理切。因为这样切的话筋纹太长，口感不好。

　　刺身的厚度

　　一般刺身片：一般鱼片厚约0.5厘米，既不觉得腻，也不会觉得料少。它包括三文鱼、鲔鱼、鲥鱼和旗鱼等。

　　薄片刺身：比如鲷鱼，这种鱼的肉质紧密、硬实，要切得薄才好吃。

　　厚片刺身：鲸鱼等应切成较厚的鱼片。 刺身≠绝对的生吃

　　刺身并不一定都要生食，对有些刺身也会稍作加热处理。

　　蒸煮：用于大型海蟹。

　　炭火烘烤：例如鲔鱼腹肉可以经炭火稍稍烘烤，使鱼的油脂散发出香味，再浸入冰水中，取出切片即可。

　　热水浸烫：鱼肉用热水略烫后，浸入冰水中急速冷却，再取出切片，使其表面熟、内部生，给食客带来一种与众不同的口感。

　　（本报综合）