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横县鱼生:可与日本刺身试比高

  • 发布时间:2014-12-21 21:31:00  来源:国际商报  作者:石孟珂  责任编辑:罗伯特

  近日,由广西商务厅主办的桂菜宣传活动之广西媒体进桂菜名店、名菜活动正式开始。媒体记者团将深入桂菜名菜、名店,展现出各道美食名店背后的精彩故事。而此次活动的第一站就是有着“横县鱼生之王”美称的余师傅鱼生王。

  余富师傅在横县可以称之为“鱼生界”的大师级人物。他三次创业、不断打磨鱼生刀法,二十年来从最初一名工地上的打工仔,到现在成为横县名副其实的“鱼生王”。余富师傅说道:“这些年来,我们不断参加各类厨艺比赛,拿到多个奖项,就是希望能够提升横县鱼生的知名度。”

  如今,横县鱼生作为广西横县的“县菜”,以精巧、味鲜、料精成为横县款待客人的压席之菜。在横县当地甚至流传这样一个说法,到横县不吃横县鱼生就等于没有来过横县。不仅因为横县鱼生代表了当地烹调的最高水平,同时其形成与横县的风土人情有着密切的关系。

  横县鱼生的制作程序堪称一门学问,每个步骤都有其内在的道理。首先除鳃斩尾去鳞,之后头上尾下在铁钩上挂8~10分钟,为的是将血放尽保证鱼肉不被血液污染。而后将鱼剥掉鱼皮并取下鱼肉,为保证鱼肉质量,鱼生师傅往往会用干净的鱼生纸将鱼肉包上几分钟,吸干鱼肉中的残血和水分。

  接下来,就是展现刀工的时候。横县鱼生最常见的两种切片方式分别为“单飞”和“双飞”,“单飞”切出的鱼片如蝴蝶的一翼,而“双飞”切出的鱼肉如蝴蝶的双翼,在光线较好的地方,拿起来对着光再看这些被切好的鱼肉,晶莹剔透非常漂亮。在比较庄重的宴席上,鱼生师傅会把切好的鱼片摆成各种各样好看的花样,如美玉雕刻的一般,非常好看。

  横县鱼生不仅制作程序讲究,佐料也非常的丰富。日本鱼生的主要佐料只有酱油和芥末,横县鱼生却包括鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等22种佐料。这些佐料不仅可以去腥还可以起到杀菌的作用。当然,从美食的角度而言,这些佐料对增加鱼生的色、香、味更是有着非常重要的作用。

  相比于日本的刺身,横县鱼生的口感更加爽脆鲜滑,主要是因为横县鱼生所选用的原料以来自郁江的野生鱼为主,且都是现杀食用,很少经过冷藏。郁江是珠江流域右江水系最大的支流,穿横县而过,有大量肉质鲜美的野生鱼。2014年,广西出入境检验检疫局对郁江的鱼类进行检测,均未发现血吸虫等问题,所有检测项都为合格。

  也许正因为此,横县先民蜑人早在几千年之前就开始食用鱼生。而据相关的民俗专家考证,横县鱼生是古代在郁江上靠打渔为生的渔民在缺少烹调原料的情况,只得生吞活剥,不想这种“原始”的饮食逐渐演变成为如今的压席之菜,成为横县对外展现自己的一张名片。

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