柳州，因《舌尖上的中国》第二季的热播，一道螺蛳粉将这里的美食风味带到了全国各地。游客们来到这里，期盼着能够品味到地道的螺蛳粉，以解当初看电视时之馋。然而，柳州的美食是不是仅靠一道简螺蛳粉就能够说清道尽？随着广西商务厅主办的桂菜评选活动的展开，20道广西桂菜名菜、名店也公布于众。让我们带着这个疑问走进此次桂菜评选中的柳州餐饮界的“三朵金花”。

　　柳饮饮食公司：柳州惟一“广西老字号”

　　作为唯一一家在此次桂菜评选中，名店、名菜都入围的餐饮企业，柳州市柳饮饮食有限责任公司背后深藏着柳州人对饮食文化的不断追求。风雨磨砺近60载，1956年成立的柳饮公司，是柳州唯一获得“广西老字号”的企业，在柳州人的饮食生活中一直扮演着重要角色。

　　2003年，柳饮公司站在变革的十字路口，市场经济的大环境让这家“国营老店”选择了改制之路。时间证明，这条变革之路让柳饮公司获得了新生，如今已拥有6家分店，早茶和婚宴消费在柳州市场占据了很大份额，创出了柳饮品牌。

　　在广西，原国有饮食业已基本销声匿迹，退出历史舞台，惟有柳饮公司仍保持旺盛的生命力。柳饮公司一直着力打造拥有柳州特色的饮食品牌。正是这种坚持不懈的精神，柳饮公司在此次桂菜评选活动中以一道“螺蛳鸡”入选广西桂菜名菜，还荣获广西桂菜名店头衔。“螺蛳鸡的美名远扬离不开柳州的传统食材——螺蛳。螺蛳的独特味道和强大的抱味能力，让其他食材变得更加动人。”柳饮公司总厨何艺峰介绍道。

　　螺蛳鸡的精华就在于熬煮螺蛳浓汤。一份已经去泥的新鲜田螺，配上酸笋、泡椒、紫苏等桂菜特色食材，在火热的锅中不断交融，出味，散发出独特的酸辣之味。经过一个半小时熬煮的螺蛳汤，不论是搭配鸡肉，还是猪脚等食材，都能让人胃口大开，大呼过瘾。

　　何艺峰还补充道：“这道菜与螺蛳粉有着重要的关系。柳州人爱食螺蛳粉已有久远历史，可随着生活水平的不断提高，人们对烹煮的食材不仅仅局限于米粉，开始尝试加入其他的东西。用螺蛳和螺蛳汤加工之后发现味道十分好，随后，螺蛳鸡、螺蛳鸭脚等菜品开始出现。”

　　改制10年来，柳饮公司除了“螺蛳鸡”，还拥有许多柳州特色餐宴，其他荣誉更是数不胜数：“中国十佳商务宴接待单位”、“中国十佳婚宴接待单位”、“中国十佳文化餐饮名店”；“三姐传歌宴”、“柳宗元宴”、“延年益寿宴”、“百里柳江宴”4台宴席获“柳州名宴”称号。“这些荣誉都是柳饮公司再发展的动力，支撑着柳饮公司在桂菜发展的路上越走越远。”何艺峰最后表示。

　　望江寨酒楼：将柳州美食带进北京

　　一道“黄豆酸笋焖鱼仔”让望江寨酒楼入选广西名菜之列。而这绝不是偶然。

　　在柳州人眼中，望江寨是正宗柳州菜的代表。“原生态柳州土菜”概念是望江寨董事长陈伟提出的，店里所有的“原生态”食材都是按照原生态自然生长的方式成长，甚至就是野生的食材，这些大自然恩赐的食材，营养丰富，口感更是绝妙。去年10月，望江寨进入北京，开设了首家柳州菜菜馆，让在北京打拼的柳州人能够感受家乡的味道。

　　本着“原生态土菜”的理念，望江寨成功地推出了系列柳州菜，“柳州本土烤全羊”更是风靡柳州，央视“舌尖上的中国”还专门拍摄望江寨的酸笋菜肴。黄豆酸笋焖鱼仔正是酸笋菜肴中最经典的一道。

　　“精选柳江出产的小河鱼，配上地道的酸笋，辅以黄豆、泡椒，其酸辣适中的口味是食客们爱点的下饭菜。”望江寨酒楼总厨廖师傅表示。

　　好的酸笋能够让食材散发出不一样的魅力，柳州人不仅爱吃螺蛳，还喜欢以传统工艺腌制的酸笋。“现在市面上很多酸笋的腌制手法有问题，泛白的酸笋都是用化学用品腌制的，只有偏金黄的酸笋才能做出地道柳州菜。”廖师傅说道。

　　作为此次桂菜宣传中仅有的几道酸笋菜肴之一，广西商务厅将着力打造黄豆酸笋焖鱼仔品牌，将这道经典的柳州美食推向区外。在北京吃桂菜，酸笋焖鱼仔不得不点。

　　金惠大酒楼：拥有“中国十大名厨”资源

　　作为此次桂菜评选活动中两家柳州入围的名店之一，金惠大酒楼拥有自己别具一格的“法宝”，其董事长黄积南是柳州目前唯一荣获“中国十大名厨”称号的厨师。“中国十大名厨”作为中国餐饮界最高荣誉之一，代表着厨师高超的烹饪技艺，以及其在烹饪教育、理论成果和烹饪事业所作的重大贡献。

　　17岁开始学厨艺的黄积南，40多年来不仅对自己的厨艺有着严格的要求，对金惠大酒楼的饮食品质也有严格的标准。

　　金惠大酒楼成立20多年来，一直致力于桂菜的发展。“我们的许多食材和菜品都拥有浓郁的广西特色。”黄积南说道。在10月份广西商务厅主办的“桂菜美食八桂行——柳州站”活动中，黄积南选用百色的芒果、柳江土鸡、环江香猪等土食材，亲自操刀烹饪了名菜“香芒五彩拼”。

　　“桂菜的发展除了烹调手法独特、食材取自当地外，还要学会借鉴当下先进的技艺。”在“香芒五彩饼”的制作过程中，围边一圈盛在调羹里的“蛋黄”正是芒果打成果汁后制成。“粗菜细作，同时创新地借鉴当下流行的分子烹饪，桂菜其实也可以很时尚。”黄大师表示。

　　作为桂菜名店之一的金惠大酒楼，黄积南表示，会不断进行创新，让桂菜的发展既拥有自己的独特风味，又能够满足社会大众的口味需求。

　　广西餐饮人从来没有停止过打造桂菜的步伐。广西餐饮行业底子薄、起步慢，缺乏叫得响亮的老字号，一直缺少对桂菜整体的总结推广。柳州美食作为桂菜的重要组成部分，将会深入挖掘民间优秀的食材，厨师等，努力推广柳州地方菜，整合美食资源，让桂菜底蕴愈加深厚，使柳州的桂菜名菜、名店、名师从少到多、从弱到强。