独特的酿酒工艺堪称历史绝唱
- 发布时间：2014-12-09 01:29:41 来源：中华工商时报 责任编辑：罗伯特
2014年8月中旬，3位湖北武汉的游客专程到茅台旅游。其中一位告诉记者：“我们几个都是茅台酒收藏爱好者，这次来，就是想真正体验国酒酿造工艺的魅力。”
地球给茅台一份厚礼，而茅台给世人一个惊喜。这个惊喜，就是凝聚了一代又一代茅台酿造者的智慧、跨越两千年的独特酿造工艺。
在中国数千年的酿造史上，茅台酒的酿造工艺最为复杂，即便在世界酿造业中，亦非常罕见。要破解茅台酒的“国”字密码，需从茅台酒的复杂工艺切入。
茅台酒世代相传的工艺，可以概括为几个方面：一年一个生产周期；两次投料两种发酵；茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”；四十天制曲发酵；五月端午制曲；六个月存曲；七次投料；八次加曲、堆积、入池发酵；九次蒸煮。
概括起来，就是高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑。
茅台人生产茅台酒绝不会以“追求最大利润”为准则，他们不急不躁，严格遵循上帝也改变不了耗时一年的生产周期。通过这个漫长的周期，生产出来的酒，必需分型窖藏，陈酿几年后精心勾兑，经检验合格方为出厂，从投料到成品酒出厂，至少需四五年时间。茅台酒的品质密码，就隐藏在复杂的工艺流程中。茅台的酿酒师说：没有好记性，记不住；没有好的悟性，掌握不住。
漫长的生产周期往往令许多酿造者望而却步，而阴阳式发酵（即封闭式发酵和开放式发酵）则让世人尤为惊奇。中国的白酒酿造只有封闭式发酵一种，而茅台酒既开放又封闭，两种方式合二为一，充满了中国古代哲学思想：有阴就有阳，两者互为辩证，互为转换，实现了发酵小环境与生态大环境的有机统一。
长达9个月的发酵时间，产生的微量成分竟达1400多种，可定性定量研究的就有867种。对于其他香型的白酒，茅台酒的发酵时长无异于一座高山，永远无法企及。
茅台酒之所以越陈越香的秘密，取决于“三高”。而勾兑则是茅台酒独特生产工艺的点睛之笔：以酒勾酒，绝不用任何外来添加物，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”，这在国内外酿酒业中，独树一帜。
因为制作工程的独特性，1996年茅台酒酿造工艺被确定为国家机密加以保护；2001年被列入首批国家物质文化遗产；2006年被列入首批国家级非物质文化遗产名录，并申报世界非物质文化遗产；2009年文化部公布国家级非物质文化遗产项目代表传承人名录，茅台酒又榜上有名。
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