“2014年以来，国民经济在‘新常态’下运行总体平稳、稳中有进、稳中提质。在此背景下，2014年1月~10月，全国餐饮收入22591亿元，同比增长9.7%，增速较去年同期上升了0.7个百分点，但全国餐饮市场仍呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。”日前，在2014中国餐饮行业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示。

　　对此，姜俊贤表示，目前，餐饮业所面临的主要矛盾已经不再是经济下行影响餐饮市场的外部压力，而是经营管理理念、方式上的被动改革。“不少餐饮企业已经认识到这个问题，并开始勇于实践，从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面寻求创新，为行业发展注入了动力。”

　　大众餐饮增长稳定

　　中国烹饪协会的数据显示，2014年1~10月份，全国餐饮收入以5月为分水岭，增幅在1~5月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后，从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。但受益于“金九银十”餐饮市场的火爆，9月、10月餐饮收入与限上收入再度强势回升。姜俊贤认为，在餐饮业步入冲刺时期的四季度，有望保持继增长的态势，限额以上餐饮也将维持正增长。

　　对于两级市场而言，高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，摆脱中高端餐饮结构框架，与市场形成契合点并非一日之功。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。全聚德三季报显示，其三季度营收5.23亿元，同比下跌4.88%；净利润5649万元，同比仅增长1.68%。西安饮食虽然三季度营收实现了1%的同比增长，但净利润同比下跌42.15%。“与此同时，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越受到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。”姜俊贤介绍道，上海市餐饮烹饪行业协会抽样数据统计显示，上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升12.66%、21.08%。

　　创新驱动谋发展

　　姜俊贤指出，餐饮行业目前的转型升级、结构调整还处在“摸着石头过河”的实践阶段，再加上食品安全、营改增、标准工时、消费争议、餐饮环保排放等问题层出不穷，行业发展完全走出困境需做好充分准备打持久战。

　　面临依然严峻的形势，姜俊贤建议，餐饮业应认识到创新型发展的重要性。“而目前不少餐饮企业已经在商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面寻求创新，实质是降低成本、提高效益、谋取发展，挖掘细分市场，实现行业持续健康前行。”

　　在创新服务方式、拓展服务领域方面，本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。如武汉小蓝鲸卖起了主题故事早餐，准确抓住大众心理，注重引导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务；巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮也取得了一定的成果。

　　多元化经营也是不少餐饮企业采取的创新型发展之举。小南国集团实行多品牌集约复制，除了慧公馆、南小馆、小小南国之外，还引进了船屋等海外品牌，并收购了香港百佳65%股份即将发展咖啡及大众化西式休闲餐饮业务。外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌，多管齐下，业绩飘红。这些小而精的品牌，开启了餐饮新业态的“小时代”。

　　此外，食品加工业成为餐饮转型发展新的增长点。“在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。”姜俊贤表示，上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售额的60%左右，餐饮部分只占到30%，其余为酒店等业务。上海丰收日集团也与广州酒家集团以食品制造业务为主要切入点开展合作，未来计划在上海共同出资建设食品工厂。