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或变身咖啡店,或委托经营,老牌面包店忙转型

  • 发布时间:2014-12-08 03:33:58  来源:钱江晚报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  本报讯 出一道数学题考考各位,你能数得清杭城马路上有多少家面包店吗?家住丝绸城附近的小徐姑娘就眼花缭乱了。“单单我家附近到武林广场这一带,两只手都数不过来。”小徐说,除了丹比、元祖、可莎蜜儿、85度C、面包新语和克莉丝汀等“老牌”,这段时间还冒出了各种韩式面包。有数据统计,现在杭州街头的面包店已经超过1000家。

  在“遍地开花”的面包品牌背后,“四高一低”的成本压力让这场竞争更加硝烟弥漫。租金高、人工费用高、原材料成本高、利润低成为负担。面对几近饱和的杭州市场,在优胜汰劣的关键时刻,有的转做轻食,有的升级二代店,但这转型还不够,有的面包品牌还模拟时下流行的员工股权激励模式,改让员工当店主。

  试水员工委托经营

  单店首月业绩上涨45%

  今年有一句话很流行:“还是要有梦想的,万一实现了呢。”近日,85度C面包坊富阳桂花街店店长骆和杰就实现了他的梦想,得到了85度C发展加盟处授予的杭州地区第一块委托经营的铜牌。

  据了解,目前85度C在大陆门店有475家,以前全部是直营店。这次委托经营并不等同于一般意义上的加盟,委托经营的对象必须是内部员工,在85度C工作三四年。对门店的选址、原物料的采购、门店的装修、前期人员的培训等多方面,85度C都会负责全面的监督和管理,这样有助成本降低外,对有关食品安全、市场培育和开发都掌握了主动。而为了激励这些资深店长工作上的主观能动性,除了在门店的收益分配上寄予合理比例的分成以外,还将门店员工的招募、培训、门店岗位的分配,以及工时的制定都交给店长。

  通过这种委托经营的方式,富阳桂花店在试营业中同比去年业绩增长了近45%。“举个形象的例子,以往有些地方可能因为停车难,店长就不愿意接这个外卖单,现在他们会把车停远一些,再步行过去送货。”85度C相关负责人告诉记者,内部员工委托经营政策的推出,是解决企业发展问题的一种探索和尝试。

  变身咖啡店小超市

  老牌面包店悄悄转型

  “继春天瑞朵关门之后,我看体育场路上那家花店转手后开的某面包店,再这样下去迟早要关门”、“彻思叔叔终于把排队的栏杆都收走了”、“就在韩国品牌不远千里跑到杭州后,莉莲蛋挞终于也忍不住从上海跑来抢生意了”……

  甜食控们纷纷跟钱江晚报记者报料,现在的面包店真是越来越多了,那一些老牌面包店会不会觉得单调得有些对不起自己的胃?其实面对外来者的强势来袭,老牌面包店也在悄悄转型。

  现在去烘焙面包店就像逛超市。香肠、巧克力、进口食品,甚至是手写笔记本、旅行杯等面包以外的“外来产品”均热闹登场,摆放在烘焙店内的扎眼位置。

  中山北路上的一家台湾品牌的面包店,有免费的自助咖啡喝;老牌面包业者克莉丝汀转做轻食,多了许多沙拉可以选择;85度C新近亮相的二代店,大大压缩后台内场,把空间留给客座区,增加沙发凳和功能型凳子,餐单也变了,增加了一些更高端的咖啡品种。

  有业内人士指出,在市场快速膨胀之后,小品牌的日子会比较难过,接下来的行业转型、洗牌也在情理之中。面包店还是咖啡店并不重要,或许变则通。

  本报记者 陈婕

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