“认识供应链管理”成为主题

　　随着近几年大量食品安全事件的曝光，各个大型餐饮连锁企业也开始不断反思，寻找事件的源头。通过研究发现，这个矛头直指供应链条中的上游环节。因此，关于供应链的话题在业界引发了轩然大波。会上，百胜聚焦“供应链管理”，从什么是供应链、行业供应链现状及特点、到中国百胜的供应链管理进行了全面详细的介绍，掀开这个庞然大物的神秘面纱，并在放大镜的作用下公示在消费者面前。

　　百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞深知对于一家大型餐饮连锁企业，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。他说，对大型餐饮企业而言，供应链管理每天要面临数量众多且种类繁杂的采购需求。为满足和保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全，他们采用了科学系统的管理方法，严格秉承“立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发”的原则，为创造健康，放心的食品而不懈努力。

　　此次的学术研讨会是中国肯德基餐饮健康基金支持的，中国肯德基餐饮健康基金已成功运作七年，主要致力于资助与营养健康、在外就餐和城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。经过七年的沉淀，该基金已经在业内拥有良好口碑。百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼表示：“肯德基携手红基会创立该基金，不是为企业服务，因此资助的项目不会指定命题，而是由科研人员自主选题，突显专家的地位，肯德基只提供经费和人力支持，协助专家评审团做好后勤工作。”

　　四大核心提升供应链管理

　　说到供应链管理的核心，中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼认为有四点。首先是大型连锁餐饮企业的供应链管理模式。苏敬轼坦言：供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是取舍的问题。交给别人管，我们不放心；由终端企业直接管理供应商，当然更辛苦，但这样我们放心，更让消费者安心。为保证消费者的健康安全，中国百胜由包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，专门管理着400多家食品及相关供应商，严把质量关。

　　其次，在选择供应商的时候，中国百胜考虑到使用单一供应商，虽然对企业管理相对简单，但是风险高度集中。一旦供应商出现问题，后患和危害都难以估量。另外，单一的供应商，双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制，难免出现安全问题。因此，为杜绝安全问题的出现，采用多元的供应商无疑是最明智的选择。

　　谈及要不要引入竞争机制，苏敬轼说道：没有竞争，就没有品质保证。引入竞争机制，不仅能分出个优胜劣败；也可以对采购人员形成约束，杜绝腐败。在竞争过程中不可避免的是比价，如何防止过度竞争？有人说，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量出现安全问题。对此苏敬轼毫不避嫌：没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式。

　　通过多年实践经验，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。所谓“软性比价”，在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，跟标只能拿较少的份额；竞标失利的供应商则有机会赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。通常每半年举行一次，每次输赢不大。这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。

　　另外，对于怎样创造出新的领域？苏敬轼指出：百胜提倡供应商积极创新，做好新品开发，提供符合消费者需求的产品，不断开创出新的领域。只有这样，才会出现三赢、甚至多赢的局面。

　　开阔眼界意义深远

　　随着老龄化社会的到来，老年人群体日益受到关注，而目前餐饮行业对老年餐的涉足尚浅。中国百胜顺应时代发展，提出了“老年营养餐营养标准初探”这一项目。此项目通过对老年群体日常饮食营养摄入的详细研究，探索老年人营养配餐目前存在的问题和相应解决方案。该项目紧扣社会热点，具有重大的社会价值。

　　对百胜的消费者群体进行划分，青少年占有相当大的比例。根据调查数据显示：青少年群体获取餐饮健康知识的主要途径为书报杂志，依次是网络、社交媒体。并且此比例还有继续上升的趋势。在调查中，超过一半的人反映通过微博微信看到过在外就餐的信息，仅极少部分人会因此信息改变饮食行为或习惯；大部分人表示希望通过微博微信来了解在外就餐的健康知识。鉴于来自新媒体上的信息鱼龙混杂、真假难辨，调查者也不知所措。中国百胜敏锐的抓住这一点，紧扣社交媒体盛行的大背景，将餐饮与社会流行趋势相结合，提出“微博微信对青少年在外就餐行为影响及干预试点研究”的项目试图探索通过科学可信的实名制微博微信作为营养宣教的载体，对青少年就餐行为进行有效干预。

　　百胜鼓励学术研究成果与餐饮企业实际操作相结合，给老百姓用餐提供实际指导意义。其中“川菜营养配膳指导软件的开发及应用”就是代表。该项目通过对100多道经典川菜营养数据的分析汇总，开发了一款配餐指导软件。这对那些既迷恋于重口味川菜又为营养健康担忧所羁绊的吃货而言，无疑是个福音。这款软件不仅能告诉您一份水煮鱼（以传统做法、常规份量为基础）的详细营养含量，还可以帮你基于水煮鱼配出一个合理的菜谱，从而美味、营养两不误。

　　记者 薛勤嘉

　　研讨会现场

　　当您将肯德基的香辣鸡腿堡送近嘴边，您是否想过，这标志着谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业合力打造的产品即将完成它的使命；您又是否好奇这条如此复杂的供应链，它们之间是如何配合协作，制造出诱人的美食？

　　12月1日中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会隆重举行，为公众解答心中的疑问。会上，国内知名食品安全专家、食品健康协会代表及各企业负责人齐聚一堂，带大家去认识供应链管理，一起探讨供应链管理中出现的问题。通过此次会议，让“供应链管理”这一专业课题从幕后走到了台前。