牛肉面对于兰州人来说可谓“全民食品”。一直以来，牛肉面以它“一清二白三红四绿五黄”的特色和独有的拉面绝技响誉世界，兰州人对它的感情已然超越了“一碗面”的高度，早已成为大家心中当仁不让的骄傲。作为“兰州名片”，近百年来，兰州牛肉面从问世开始，无论是形式上还是内涵都在不断地发生着改变，牛肉面文化已深植于兰州人生活的方方面面。

　　最近，关于牛肉面的话题再一次活跃在兰州人的网络朋友圈里——“曾几何时，作为一个兰州娃，也想象着能在咖啡厅里优雅地吃着牛大、酿皮子，刮个碗子……”这是某试营业的牛肉面馆经营者在微信里写着的话，这条微信被网友纷纷分享，一时间，咖啡馆式牛肉面馆在朋友圈里火了起来。咖啡馆式牛肉面馆，这在兰州绝对算是新鲜事儿。无独有偶，走访了市场的记者发现，近几个月来，这种咖啡馆式的牛肉面馆已经开了好几家。这是不是表示兰州牛肉面创新者与传统守业者间一场没有硝烟的战争拉开了序幕？是否意味着牛肉面产业发展已开始摒弃传统，进入全新的时代？

　　这里不是传统意义上的牛肉面馆，而是一家“牛肉面主题餐厅”。“牛肉面不仅仅只是一碗面，而是属于兰州独特的‘地方特色’，这是一种文化，我们想让大家感受到的是一种‘牛肉面文化’，而不单单只是一碗用来填饱肚子的面。”

　　新鲜：牛肉面主题餐厅给市民带来全新感受

　　“百闻不如一试，这里的牛肉面的确与众不同！传统牛肉面以咖啡馆风格出现，食客在尝鲜的同时，体验多元素餐饮文化，在有些暧昧的灯光下吃牛大，耳边飘过的是舒缓的音乐……”这是昵称“蓝水晶”的网友对我市新近试营业的一家牛肉面馆的描述。事实上，走访了市场的记者发现，近几个月来，这种咖啡馆式的牛肉面馆已经开了好几家，新式牛肉面馆在兰州已开始萌芽。11月5日，记者来到位于西关的阿拉兰餐厅，亲身体验了一番。

　　从店外看，这里俨然一副咖啡馆的模样，落地窗、Ｑ版小漫画、卡通字体，干净幽谧的感觉一扫记者对那些室内亮堂而门口堆放着桌椅板凳牛肉面馆油腻腻的感觉，如果不是看到门口的“牛肉面”三个字，记者根本不会想到这里竟然是一家牛肉面馆。进到店内会发现，地面和桌子上都非常干净，没有走路匆忙的伙计，没有人声嘈杂的动静，也没有身兼收银、拉面、清洁数职的老板，这里一切都井然有序，如果仅从店面装潢能看出牛肉面痕迹的，就只有地上写着的“大宽、韭叶”等白色巨幅字体了。就连收银处的菜单，都很有特色，不单单是普通的牛肉面什么的，还有新颖的“白领套餐”、“小资套餐”和“招待远方好友套餐”等等。随后记者点了碗面，坐在这样的环境里，禁不住与身边的朋友小声交谈、慢慢地品尝着面前的牛肉面，享受着牛肉面的各中滋味。

　　阿拉兰餐饮文化管理有限公司的总经理李琦告诉记者，这里不是传统意义上的牛肉面馆，而是一家“牛肉面主题餐厅”。“牛肉面不仅仅只是一碗面，而是属于兰州独特的‘地方特色’，这是一种文化，我们想让大家感受到的是一种‘牛肉面文化’，而不单单只是一碗用来填饱肚子的面。”他认为，兰州的牛肉面馆虽然多，但是都大同小异，没有自己的特色，整个餐厅的装修风格，除了想体现”牛肉面文化“，更想体现的是“兰州文化”，想让来到店里的每一个人找到古朴老兰州的感觉。

　　观点碰撞：要创新还是坚持传统？各方观点均不同

　　这几家新式牛肉面馆的开张让不少兰州人眼前一亮，纷纷为这种形式的牛肉面馆点赞，但也并不是所有人都认同牛肉面馆的这种革新，记者走访了部分业内人士和消费者，听到了他们的意见。

　　“牛肉面馆就应该有个牛肉面馆的样子，一大清早在热火敞亮的店里呼噜噜地吃着牛肉面，尤其在寒冷的冬日里，感觉一天都热乎乎的。”家住在盐场堡的“老兰州”张先生认为，牛肉面就是牛肉面，更喜欢以前传统的牛肉面馆，味道也好，自己喜欢吃的多远都会去吃，味道不好，就是高级餐厅也不会去，味道好，哪怕蹲在路边也吃着香。张先生的看法很有代表性，不少消费者都认为，牛肉面是平民食品，传统的牛肉面馆给人一种亲切的感觉。也有牛肉面从业者认为，兰州牛肉面的传统不仅仅在于面与汤的味道，更在于面馆的特色，“一块面板两口锅，两条长凳一张桌，店内端面店外喋（吃）。”这句顺口溜代表了这部分从业人员对传统牛肉面馆的看法。

　　对于这种“传统”，“新派”牛肉面经营者并不完全认同。“我在很多城市里都吃过当地的兰州牛肉面，味道先不提，环境大多却是‘脏乱差’，牛肉面似乎成为了登不上大台面的兰州风味小吃，我觉得兰州牛肉面产业想要长久的发展，首先要一改其作坊式加工的方式，牛肉面也可以变得‘高大上’。”李琦告诉记者，虽然牛肉面在兰州开得遍地都是，但他认为其市场却没有真正打开，要发展牛肉面产业，就得深挖牛肉面文化、表现兰州文化，这样的“创新”在所难免。同样，认为牛肉面多种形式“创新”很重要的业内人士不在少数，“公司旗下的‘厚粮’牛肉面对牛肉面的口味上有所创新，增加了酸菜牛肉面的口味，从这几年的经营来看，酸菜牛肉面已经得到了不少消费者的认可。”兰州金州餐饮服务有限公司总经理白波告诉记者，在牛肉面产业的发展上，他们有所创新，尤其是在标准化方面，包括装修、风格、餐具、制作流程、配送等工作，都已经很规范了。

　　兼收并蓄：百年沉淀成就兰州牛肉面独到的饮食文化

　　“事实上，我们的牛肉面主题餐厅并非与牛肉面‘传统’背道而驰，相反，我们在餐厅里加入了兰州相声、本土曲艺表演，让消费者身处优美的环境里，在从容地品味牛肉面的同时，也能更多的领略到牛肉面文化、兰州文化，享受慢生活。”李琦表示，其实阿拉兰式的牛肉面馆并非纯粹想做咖啡馆式的牛肉面馆，而是一家牛肉面主题餐厅。他认为，牛肉面的创新，并不是说增加面的种类和口味，牛肉面的本质不应该变，而是应该在牛肉面“文化”上面寻找创新。牛肉面是属于兰州独特的地方美食，是

　　兰州独特的水土和地理条件造就出属于兰州的独特味道，本质在于质朴。在生活节奏越来越快的现在，更想让“慢生活”的新理念融入牛肉面文化。

　　其实一直以来，无论是形式还是口味，关于牛肉面的创新从未停止过，从一开始的沿街叫卖到家庭式的小作坊生产再到后来遍布兰州各条大街小巷的面馆，从最初单一口味的牛肉面到后来的海鲜牛肉面、鲍鱼牛肉面再到现在已被多数人接受的酸菜牛肉面……正是在不断的变化、创新中，兰州牛肉面兼收并蓄，演变成如今驰名中外的美食。无论在任何领域，创新的出现意味着市场的丰富，产业也将日益强大。但创新与传统并非是对立的，如果一味死守传统不创新，那么迟早会被变化的市场所淘汰，如果抛开传统谈创新，那只能是无本之木、无源之水，难以为继。只有立足传统谈创新，才让产业做大做强。兰州牛肉面也不例外。牛肉面产业要长足发展，就对经营者在对传统的坚守中不断探索与创新提出了更高的要求，只有兰州牛肉面百花齐放、百家争鸣，才能沉淀出独具兰州特色的牛肉面文化，才能把牛肉面产业做大做强，成为让外人无法复制的特色美食。