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国宴大厨教你做民国菜“美龄牛排”

  • 发布时间:2014-11-13 06:31:25  来源:扬子晚报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  本期可口可乐美食家探店,我们来到位于1912街区的民都荟,邀请来重量级的大师:料理过多任国家领导人宴会的大管家、金陵饭店行政总厨——花惠生和南京美食家协会成员焦建华先生共同品尝民国风味的菜肴——美龄牛排。

  这是一家颇具民国特色的餐厅,家具和餐具都有着浓郁的民国风,陈列的老式留声机、旧法币极具民国特色,服务员身着旗袍、中山装、军统的服装……让人感觉走进了不久前热播的电视《北平无战事》里。店里的菜谱被做成了一本蓝色线装本子,每一道菜都附有跟民国名人有关的历史典故。

  当天,花总和焦老师品尝的菜名为“美龄牛排”。据说,1943年,在美治病的宋美龄在美国第一夫人埃莉诺的陪同下,访问美国多个州举行演讲,在美引起震惊。为表谢意,宋美龄邀请她共进晚餐,席间有一道创意菜式,将中式红烧牛肉进行改良,加入红酒等原料进行小火焖烧,做出了一道中西合璧的牛排,深受好评。

  菜端上桌,酒红色的牛肉搭配上绿色的西兰花,在宝蓝色的小盏中呈现出来。花总一看,便对菜的做法和用料做出了准确的判断,“采用的应该是安格斯牛肉,一般先用葱姜香料盐进行腌制,绰水后切大块用老卤焖制,到七八分熟的时候进行改刀,以保证外形的整齐。走菜的时候进行烤或者烧,烤会让外皮更香,烧则更烂熟。随后用卤汁进行勾芡,上面撒的芝麻,最好是去皮炒香,西兰花绰水要用蒜泥黄油进行炒制,更加入味,也保持色泽。”焦老师补充说,卤汁当中,加入了红酒和黄酒,因此味道更加浓郁。

  “牛肉有很多种,要么吃嫩,带着血的,比如日本的神户牛肉;要么吃烂,比如安格斯牛肉,要做全熟,要酥烂。”据两位专家介绍,民国菜是民国时候的达官贵人吃的。柳扬 文/摄

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