国宴大厨教你做民国菜“美龄牛排”
- 发布时间：2014-11-13 06:31:25 来源：扬子晚报 责任编辑：罗伯特
本期可口可乐美食家探店，我们来到位于1912街区的民都荟，邀请来重量级的大师：料理过多任国家领导人宴会的大管家、金陵饭店行政总厨——花惠生和南京美食家协会成员焦建华先生共同品尝民国风味的菜肴——美龄牛排。
这是一家颇具民国特色的餐厅，家具和餐具都有着浓郁的民国风，陈列的老式留声机、旧法币极具民国特色，服务员身着旗袍、中山装、军统的服装……让人感觉走进了不久前热播的电视《北平无战事》里。店里的菜谱被做成了一本蓝色线装本子，每一道菜都附有跟民国名人有关的历史典故。
当天，花总和焦老师品尝的菜名为“美龄牛排”。据说，1943年，在美治病的宋美龄在美国第一夫人埃莉诺的陪同下，访问美国多个州举行演讲，在美引起震惊。为表谢意，宋美龄邀请她共进晚餐，席间有一道创意菜式，将中式红烧牛肉进行改良，加入红酒等原料进行小火焖烧，做出了一道中西合璧的牛排，深受好评。
菜端上桌，酒红色的牛肉搭配上绿色的西兰花，在宝蓝色的小盏中呈现出来。花总一看，便对菜的做法和用料做出了准确的判断，“采用的应该是安格斯牛肉，一般先用葱姜香料盐进行腌制，绰水后切大块用老卤焖制，到七八分熟的时候进行改刀，以保证外形的整齐。走菜的时候进行烤或者烧，烤会让外皮更香，烧则更烂熟。随后用卤汁进行勾芡，上面撒的芝麻，最好是去皮炒香，西兰花绰水要用蒜泥黄油进行炒制，更加入味，也保持色泽。”焦老师补充说，卤汁当中，加入了红酒和黄酒，因此味道更加浓郁。
“牛肉有很多种，要么吃嫩，带着血的，比如日本的神户牛肉；要么吃烂，比如安格斯牛肉，要做全熟，要酥烂。”据两位专家介绍，民国菜是民国时候的达官贵人吃的。柳扬 文/摄
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