大厨档案

　　蔡雄，67岁，渝商发名特小吃顾问，国家特一级面点师，担担面第三代传人，已有54年工龄，重庆烹饪界白案泰斗，曾经在小洞天饭店掌勺20多年。他参与编写、整理了5本关于烹饪及面点制作的书籍，创下烹饪界64岁还在出书的奇迹，在他的带领和挖掘整理下，我市数百个名特小吃得以保留和传承。

　　观点：真正的厨师，并不好学，与读书一样，要用心，用功，还要有创新意识，触类旁通。

　　今天，当我们喝着到老字号德元地地道道的酸梅汤、吃着德元的包心汤圆、小滨楼的梆梆糕、担担面等一大批名特小吃时，我们不得不提起一位泰斗级大师，蔡雄。

　　说起蔡雄，重庆烹饪界没有人不竖起大拇指。在即将步入古稀的年龄，他还在为重庆名特小吃的保护、恢复和传承，活跃在烹饪界。

　　笔记装了4个书柜

　　1960年，13岁的蔡雄在市中区商业技术学校已读了一年初中，却不得不面对学校解散的困境。

　　“当时，我们这几百个学生分配到区里的商业公司或者饮食公司，我就分到了市中区饮食公司。”从此，13岁的蔡雄，和其他同学一道，成了那个年代独有的学生工人，每个月有10.5元的生活费。

　　13岁的蔡雄，第一个工作，就是到山城小汤圆店做甜食。上世纪60年代，山城小汤圆风靡全城，生意好得不得了，连学工都忙不过来，因此蔡雄在山城小汤圆店学到不少东西。

　　当学工的蔡雄非常勤奋，对每一道小吃，不仅要搞懂它是怎么做的，还要搞懂它为什么要这么做。所有的心得，他都喜欢用笔记本记下来，甚至还要画图标识，至今，他家里还保存着满满4大书柜的笔记本。

　　拜师何玉柱大师

　　在接受晨报记者采访时，蔡雄说，回顾这近半个世纪的烹饪人生，对他影响最大的，还是当年已经在全国面点行业久负盛名的中国面点大师何玉柱。

　　何玉柱大师生于上世纪30年代，也是13岁开始在面点行业做学工，师承宫廷御厨，后来成为区饮食公司“皇后餐厅”的主厨。

　　看到当时10多岁的蔡雄，大师仿佛看到了自己的影子。

　　“当时，我们都是区饮食公司的，我就经常去皇后餐厅向他请教。可能是大师看到我比较勤奋好学，而且对老师非常尊重，他也是看着我长大的，因此，20多岁时，大师就正式收我做了徒弟。”

　　“当时都流行师傅带徒弟，但是，我们拜师的礼仪还是必不可少的。”蔡雄说，在大师的家里，三拜九叩，敬茶，一样不能少。获得大师指点的蔡雄，在白案面点制作技艺上，突飞猛进。

　　餐饮标准化80年代就开始了

　　上世纪80年代，在面点行业已经小有名气的蔡雄，进入了小洞天饭店，一边做白案主厨，一边搞教学，在这里，他一直干到了退休。

　　蔡雄回忆说，现在很多餐饮在搞标准化，其实，早在上个世纪80年代，小洞天就已经开始了标准化，而且他喜欢把量化的每一个数据都用笔记本记录下来。

　　蔡雄说，由于小洞天是教学饭店，因此，教给学生的每一个面点的做法，他都细化到了多少数量，当时没有现在的工具，全部靠小秤和小天平、量杯来量化。

　　“当时，德元的酸梅汤好火啊，夏天，很多市民拿着水瓶、端着锑锅到德元打酸梅汤回家吃。”蔡雄说，那时的面点也包括饮料，他就到德元，学习和记录了当时酸梅汤的全部制作技术，多少酸梅，多少糖水，加了些什么中药、哪里的梅子等等，他都一一记录了下来。

　　后来，随着城市的拆迁，包括山城小汤圆、小滨楼、德元、小洞天饭店等等川菜及名特小吃店全部消失了。但是，这些老字号餐饮店、名特小吃不会因为数十年的沉寂而沉寂，他们的秘密配方、独门技艺，一个老人都记在了纸上、记在了心里，成为了我市老字号餐饮恢复发展的一大宝贵财富。

　　挖掘恢复濒临失传名小吃

　　5年前，为了恢复和传承这些老字号餐饮，62岁的蔡雄经邀请又回到渝商发（原来的区饮食公司）。他把自己多年来记录、总结的技艺进行了整理，将已经失传了多年的德元酸梅汤、德元汤圆心、梆梆糕、伦敦糕、担担面、开水米花糖等等名特小吃重新挖掘恢复了出来。

　　据了解，小滨楼在重新开业时，一期就推出了40多种小吃，其中有2/3是传统老品种，截至目前，在蔡雄的带领下，渝商发恢复出来的名特小吃至少有400-500种，最有代表性的也有50-60种。

　　“这些名小吃，我尽量按照当年仅有的那些记录和记忆进行还原，但是，还要加上现代元素，符合现代人的口味才行。”蔡雄说，原来的酸梅汤比较甜，现在的酸梅汤就将甜度进行了适当降低，其他都一样。

　　比如原来的德元汤圆心，猪肉和糖份都比较重，现在有所减少。

　　如今，已经67岁的蔡雄说，他目前还在整理更多的濒临失传的名特小吃，将他们按照现代人的口味进行量化和创新，他想在有生之年，给行业，给新一代留下些资料。

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　　大师做菜：鸡丝凉面

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　　主料：细水面条（250克）

　　辅料：绿豆芽200克，鸡脯肉100克

　　调料：酱油40克，醋60克，姜水50克，蒜水50克，辣椒油150克，花椒粉10克，芝麻酱100克，白糖150克，熟花生米100克，味精20克，小葱花50克。

　　制作：将清水烧开，面条下锅氽熟，沥干捞入盘中，迅速凉冷，用麻油或色拉油将面条抖散备用。鸡脯肉入锅煮熟，冷却后撕成鸡丝备用。绿豆芽用开水迅速氽过凉冷。

　　抓面，用干净碗盘装入绿豆芽，再加入适量面条，按照上面的调味品顺序依次放入调料，最后放上鸡丝，在鸡丝的上面，放上葱花。

　　要点：调料不能先和好再倒进去，要按照上面的顺序逐一放，才能保证风味，鸡丝凉面又叫怪味凉面，重在酸、辣、麻、甜、香，五味的平衡比较难，重点突出糖和醋，加重芝麻酱的用量。