编者按>

　　一菜一格，百菜百味。那些年，味苑、小洞天作为川菜的黄埔军校，培训出来的川菜厨师、面点技师遍布全国。当年的那些烹饪泰斗今何在？

　　从今天起，我们特别推出重庆美味记——超级大厨那些人那些事，通过挖掘重庆特厨的经历及技艺，还原当年的美食，唤起老重庆的味觉，挖掘重庆美食文化内涵。

　　重庆晨报记者 徐菊 实习生 江婉玥 报道

　　从17岁顶替父亲的班开始做包子点心，龚志国没想到，这一干就是34年。更让他没有想到的是，30年后，他成为了老字号九园包子的掌门人。

　　当学徒，做包子点心

　　上世纪70年代末，17岁的龚志国高中毕业。此时，在市中区饮食公司做了一辈子堂倌（服务员）的父亲也到了退休年龄，龚志国顶替父亲，端上了铁饭碗。

　　当时，龚志国被分配到区饮食公司下属的怡和食品厂上班，怡和食品厂当时主要是做包子、馒头等点心外卖。

　　龚志国回忆，当年他的工作是跟年纪大一点的熟手师傅学做包子点心，空余时间还要打杂做清洁，一个月的工资20元。渐渐地，他做的包子小有名气了，工资也从20多元涨到了30多元，他也从学徒也变成了三级厨工，开始有了级别。

　　十秒钟包好一个包子

　　虽然这个工作是国家分配的，但是，龚志国还真的喜欢上了面点这一行。

　　上个世纪80年代，表现优秀的龚志国，被选拔到当时的全国厨师培训基地小洞天学习做面点，当时师从蔡雄，在老师系统指导下，他制作包子点心的技巧更加熟练。

　　“一分钟之内，我可以包5-6个包子。”龚志国说，在同事之间的包子比赛中，他包的包子总是又快又好，基本上10秒钟就可以包一个包子，不论是有9-12个花瓣褶皱的大包子，还是有18-22个花瓣褶皱的小汤包，一分钟下来，褶皱全部符合要求，而且包子个头大小都一致。

　　后来，龚志国工作的怡和食品厂因为拆迁而关闭，他被公派到了北京。

　　九园包子的掌门人

　　4年前，渝中区商业发展公司（前身为区饮食公司）准备在上清寺恢复老字号九园包子。

　　九园包子距今已有80多年历史。1931年，内江人苏泽九来重庆谋生，在石灰市开了一家包子店，由于他做的包子又圆又香，天天都有人排队购买。市民取了一个名字叫“九园包子”。后来，九园包子先后迁到小什字、上清寺。上世纪九十年代，因城市拆迁而消失。

　　谁最适合传承九园包子流传下来的技艺？大家不约而同地想到了白案出身的龚志国。这时的龚志国已经是面点高级技师，这可是国内面点行业最高技术级别，退休后可以享受国务院津贴，当时在重庆厨师界也没有几人拿到。

　　在龚志国看来，九园包子与其他普通包子的做法完全不同，有着自己的独门绝技。以最有名的酱肉包子为例，要选用最好的猪前夹肉，用刀把瘦肉和肥肉剥离下来，然后将瘦肉和肥肉切成3厘米左右的小块，在锅里炒制20分钟，加入酱料等，炒好后，再人工剁成0.5立方厘米大小的肉粒，包子里的馅要三分肥肉、七分瘦肉，再回锅炒并加料。

　　一些技艺面临消失

　　除了包子外，龚志国还有一个绝招，就是做象形点心。他说，以前做川菜宴席，大型菜要求要配点心，这就是象形点心。象形点心最大的难点在于，你必须依据主菜，把动物点心做得栩栩如生。比如著名的川菜水晶鱼肚，就要配龙珠饺或者朝霞映玉鹅。比如朝霞映玉鹅，就是把水晶面皮捏成鹅的形状，鹅的顶上还有一个红珠，用车厘子或者葡萄点上去，每盘有10个鹅，每个鹅要求大小不一，形态各异。

　　在北京金三峡酒楼，龚志国的朝霞映玉鹅就曾受到相声大师马季的喜爱。

　　“现在已经没有几个面点师傅做得出来了。”龚志国说，这样的技艺，现在也许只有民间艺人捏面人时可以看到。

　　揭秘>

　　好包子是怎样炼成的？

　　揭秘>

　　多年做包子，龚志国练就了一个绝招，就是包子一出笼，看一眼就知道它的用料和发酵如何，酱料好不好。

　　龚志国教你如何选购和制作好包子：好的包子，面皮洁白、松软，入口化渣，面皮带回甜味。如果包子发酵过度，包子的面皮蒸出来会发暗；如果发酵不够，面皮的松软度不够。市场上的很多包子，严格讲都达不到要求。比如市场上的鲜肉包，有的制作粗糙，吃起来咸，有的吃起来淡，没有其他回甜味。这些包子主要是在面皮上没舍得投料，发酵达到了松泡程度，但口感不细腻，吃起来不化渣。事实上包子要做出回甜味，不仅需要好面粉，还需要在面粉中加入一定的牛奶和猪油，有的还要加入鸡蛋。