对于餐饮企业的食品安全而言，食材从种植养殖、初级加工，到生产制造、仓储运输，以及门店操作、菜肴出品等环节，大部分从业者的关注点都聚焦在原材料的保质和加工的合规上。但在2014年度餐饮食品安全优秀案例征集活动中，不仅关注了原材料的管理、门店厨房的加工环节，还特别把菜肴出品环节纳入了评比，彰显着菜品上桌前的“最后一公里”同样是捍卫食品安全的一道重要防线。“汉拿山自2001年在北京开设第一家韩式烤肉餐厅以来，一直遵循食品安全与菜式色泽缺一不可的理念，而践行这一理念更需要对菜品上桌前的‘最后一公里’加以规范管理。”汉拿山餐饮管理有限公司相关负责人表示，作为凭借在菜肴出品环节的优秀做法获选此次食品安全优秀案例的汉拿山，其在食材上桌前的四大缓化步骤，以及定制的九宫格冰柜，优化分类，既将食材色泽与储存安全有效地结合在一起，又大大提升了餐厅的运行效率。

　　据了解，冷链配送来的肉类必须保证温度在-18℃以下。到店后，肉类不可常温缓化，储存时间也不宜过长，否则质量将无法保证。而由于每款肉食的缓化温度不同，油性大的牛舌缓化温度在-4~-5℃，较瘦的牛肉缓化温度在-2~-3℃，肥瘦相间的肥牛等缓化温度在-1~-2℃，猪肉则是在-6~-8℃。为此，汉拿山定制了分类冰柜，设专人看管，并在24小时和48小时后分别再次更换至温度较高于前一环节的冰柜，继续缓化。经过三次缓化，出品的肉质更鲜嫩，口感更细腻，避免了肉类接触空气而导致变质的问题。

　　新辣道集团在保证菜品上桌的口感和安全方面，则是靠自主研发的煨鱼机与调汤设备。这款设备采用了电加热的方式，改变了传统工艺中火候只能用大小来描述、温度高低也无法标准化处理、无法准确测量锅底和鱼的温度，给食品安全带来挑战的情况。新设备只需按动两次按键即可完成，采用最合适的火力和适当的温度，将煨鱼机与调汤机的温度设置在安全温度之上，煨制出来的鱼肉更入味、口感更细腻，在保证食品安全和确保品质稳定的前提下，减少了操作步骤，杜绝了交叉污染的隐患，也降低了培训和掌握难度，大幅降低了工时。

　　获评2014年餐饮食品安全优秀案例的武汉东鑫酒店食尚坊餐厅，则是通过建立规范化的流程稳定了菜肴出品到上桌的质量。“菜肴出品不稳定是每个餐厅管理者最头疼的事情。这不仅会影响到菜品的口感，还会因操作的不规范引发食品安全风险。”武汉东鑫酒店管理有限公司负责人杨汉荣表示，食尚坊一方面对蒸菜、汤品、炖菜、烧菜、凉菜、点心等至少60%的菜肴制定了可操作的工作流程；另一方面，在中餐菜肴的出品中融入了具有国际化的针对餐具消毒、加温的规范设备，先对餐具进行巴氏杀菌，再根据菜品的需求对餐具进行不同程度的升温、降温处理，可控制餐具达到热菜45℃（国际标准为5~63℃）、冷菜5℃的标准。这样既抑制了细菌的滋生，又保证了菜品的口感，杜绝了菜肴出品上的再次污染。

　　广州酒家也注意到了菜品成品后，在厨师与传菜员交接过程中，会有温度上的流失，进而有细菌滋生的问题。因此，广州酒家也在菜肴出品的“最后一公里”启用了必要的保温设备，并用严格的制度管理规范这个过程。“广州酒家凭借菜肴出品在保温环节的操作规范获得了2014年的餐饮食品安全优秀案例。传菜过程中，当熟菜的温度在63℃的安全温度以下时，就会有细菌滋生的可能。”广州酒家集团股份有限公司越华分公司负责人郭志明介绍道，为了保障这一过程的顺利进行，广州酒家采用了保温灯及加热板的整套设备，保障了传菜过程中的菜品温度，避免菜品在等候上餐台的过程中温度下降，既保持了菜品的口感，又保障了食品安全。

　　本版撰稿本报记者李子晨