曾为京城餐饮业带来“大规模国际复合式自助餐”概念的金钱豹，如今也开始了自身的转型之路。其首家新品牌餐厅“至尊金钱豹”于本月18日正式开门营业，新品牌采取的是单点自助模式。对于金钱豹来说，新品牌的建立旨在重新找回有所流失的商务客群。不过，中高端的定位以及不小的经营压力，使这场被称为“豹变”的转型面临着不小的挑战。

　　核心客源定位商务人群

　　至尊金钱豹全国首家店地址选择在公主坟翠微广场。北京商报记者在新店内看到，这里一改金钱豹国际美食百汇传统的开放式厨房、通透用餐环境等特点，店内除了部分自取餐台，整体装修风格更加突出了具有商务私密感的用餐氛围。金钱豹酒店餐饮集团北区运营副总经理苏顺敏向北京商报记者介绍，商务人群是至尊金钱豹的核心客源群体，“我们从整体的装修风格到每一个灯光的使用上，都力图打造一个商务用餐氛围”。

　　北京商报记者同时了解到，至尊金钱豹定价为午餐时段288元/位，晚餐时段328元/位，整体比金钱豹国际美食百汇的价格稍高。餐厅占地面积1700平方米，能同时容纳300人用餐。据介绍，此次至尊金钱豹也首次尝试了“单点自助”，菜品以日料和海鲜为主，而曾经撤出金钱豹的冰淇淋品牌哈根达斯，此次也重新回到了新店的菜单之中。关于价格的上涨，苏顺敏认为餐饮是刚性需求，尽管受政策影响，一部分高端餐饮受挫，但随着国民经济的增长，至尊金钱豹这样价格水平的餐饮依旧有较高的消费动力。

　　据苏顺敏介绍，性价比是金钱豹新品牌打造的核心特色，“餐饮的成功由多方面因素构成，在保证盈利的情况下，很难做到齐头并进，但像海底捞把服务做到一定程度一样，打造出一个独特的优势，同样可以在竞争中取胜，性价比就是至尊金钱豹力图打造的独特特色”。北京商报记者同时了解到，为更加细致地满足商务客人需求，至尊金钱豹也将于今日正式推出商务套餐。

　　经营压力不容小觑

　　资料显示，单点自助模式在日系餐厅中并不鲜见。不过北京商报记者了解到，为保证利润，一些日料自助餐厅通常会根据菜品的成本高低设置多个自助价位。如黑松白鹿和风料理店，主打和风料理，既可单点也可自助，自助餐根据菜品不同分为三个高低不同的价位；晚枫亭日本料理也分单点和自助餐，自助餐则又分为四个价位。在业界看来，至尊金钱豹此次采取一价全包模式有些大胆。一家日料餐厅负责人向北京商报记者表示，自助餐相比单点餐成本高、利润低，因此不少餐厅在经营自助餐和单点餐时，其实更倾向于经营单点餐。对此至尊金钱豹的工作人员介绍称，按照菜品在菜单上的标价计算，平均点4-5个菜，总价格就可抵实际收取的价格。业内人士认为，至尊金钱豹这种一价全包式的运营，很显然要承担较高的成本费用。

　　中国烹饪协会副会长边疆认为，目前在餐饮行业内，食材成本的占比通常不超过40%，所以至尊金钱豹的做法无疑增大了企业运营的成本压力。为保证利润，金钱豹或面临压缩管理等方面的成本，因此也存在着一定风险。苏顺敏也坦承，这种收费模式面临着较高的成本投入，但“性价比”是金钱豹新品牌着重打造的亮点。金钱豹此次投入了总成本的55%进行食材选购，目的就是为了将食材的性价比打造成独特的品牌特色。

　　中高档消费转向性价比时代

　　苏顺敏告诉北京商报记者，作为“豹变”转型计划之后的首家店，至尊金钱豹也中止了其今年新开8家国际美食百汇的计划。苏顺敏表示，经过十多年经营，国际美食百汇已成为家庭聚餐的地方，整体环境和氛围比较适合娱乐聚会。也正是这种定位的转变，让金钱豹流失了部分商务客人。所以，此次新品牌打造的核心诉求之一，就是重新吸引回那些流失的商务客人。至尊金钱豹开业前曾进行市场调研，数据显示，定位客源群体与国际美食百汇的客源群体仅有18%的重合率。北京商业经济学会秘书长赖阳认为，体验菜品和餐厅主题文化的体验化、独一无二定制化服务的专属化以及形成文化圈子的社群化，都将是未来商务餐饮的重要消费特点，从这些方面下功夫，也将有助于餐厅更好地吸引商务客人。

　　在边疆看来，随着整体餐饮行业的调整，中高端餐饮消费已经越来越注重性价比，特别是自费的中高端消费，所以，中高档餐厅在精品主题方向还有一定的升值空间。赖阳同时表示，此前受公款消费的刺激，中高端餐饮发展快速，目前行业正面临洗牌，根据一些转型成功的案例可以看出，中高端消费已经越来越看重附加价值，只要附加价值高，菜品价格贵也有人买单。此外，商务客人对用餐环境和服务要求相对较高。因此，为吸引商务客源，餐厅可以在满足商务消费者的需求、提供个性化服务方面多做工作。