一提起京味白酒，很多消费者都会脱口而出——“牛二”！而在家喻户晓、妇孺皆知的“牛栏山”背后，其悠久的历史文化、完善的质量控制体系、领先的科技研发水平同样值得探寻。

　　历史文化绵长，让消费者喝的舒心

　　谈起消费者对牛栏山二锅头的喜爱，要从“烧刀子”盛行的明、清代说起，当初，酿酒技师在蒸酒时将第一锅流出的酒头和第三锅流出的酒尾去掉，摘取第二锅流出的中段酒，称之为“掐头去尾取中段”，故称二锅头，因其口感平和又香气醇厚，加之长期亲民的价格，使得消费者能够以“民酒”的价格享受到“名酒”的品质，故此，二锅头有着广泛的消费群体，几百年来深受消费者的青睐。据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”

　　伴随着“正宗二锅头，地道北京味”的口口相传，“国家地理标志保护产品”——牛栏山二锅头已成为清香型白酒二锅头工艺的代表、北京地域文化的一张“名片”和“城市符号”、在国内外尤为被认知和接受的中国酒类品种；“牛栏山陈酿（绿标）”成为一款备受瞩目的畅销单品，成为名副其实的“牛酒”。

　　是什么原因让中华老字号“牛栏山”青春常驻，持续受到消费者的青睐呢？

　　走进不断传出浓郁、甘醇酒香的牛栏山酒

　　厂酿酒车间，“牛酒人”的回答朴实而意味深长：“作为一名老百姓，我们既是牛栏山二锅头的生产者也是消费者，用‘牛栏山二锅头传统酿制技艺’生产安全、健康、放心的二锅头酒，保证牛栏山二锅头的原汁原味，是‘牛栏山二锅头传统酿造技艺’传承人恪守的准则，踏实做人、认真做酒是我们的良心……”

　　全程质量控制，让消费者喝的放心

　　为保证牛栏山二锅头的原汁原味，“牛酒人”采用高标准挑选优质原料，始终沿用国家级非物质文化遗产——“牛栏山二锅头传统酿制技艺”，选用潮白河地下水系的优质水源酿造牛栏山二锅头。

　　酒厂以“质量是市场、质量是效益、质量是生命”的质量方针为指导，本着“变事后处置为事前预防”的思想，狠抓源头控制，坚持过程抽检、成品抽检。制定了关键限值，建立了监控、纠偏和验证程序，做到每个过程有指导性文件、有质量记录、有检查记录，配备了专职质检人员，实行从原辅料进厂到成品出厂的全过程控制。根据ISO9001标准制定了《采购控制程序》、《合格供方评价程序》、《外购物资技术规范》等管理文件，对供应的原辅料、包装材料实行分级管理。成立了专门的质量管理领导小组，建立了以质量管理八项原则为基础的质量管理体系；建立了厂、车间、班组三级食品安全网络式预防体系，层层签定质量责任书，将质量指标和

　　质量责任落实到每一个生产环节和每一名员工身上，采用不同等级和不同的形式来宣贯企业的质量理念、标准和检测控制技能。在酒厂质量检测中心，配备了国际上领先的检测仪器，每生产一个批次的产品，不但要由酒厂专业的品酒师品评定级，还要让特聘的十几位非专业人士品尝试喝，以此来检验产品的内在质量和口感。产品出厂后还有专业的售后服务团队为消费者提供售后服务。

　　对品质的坚守，为“牛栏山”赢得了良好的消费口碑，让消费者对“牛栏山”的喜爱代代相传。牛栏山二锅头现已畅销全国，并远销韩国、美国、日本、加拿大等国家和地区。

　　强化科技创新，让消费者喝的健康

　　多年来，在坚持“正宗二锅头，地道北京味”的前提下，酒厂根据市场特点和地域文化去开发和销售当地消费者乐于接受的产品，无论是从口感、包装还是文化内涵层面，都会用心去考虑，因地制宜，悉心在酒的口味、质量上下工夫，始终把生产适合百姓消费的产品放在第一位，不断开发高质量的新产品，以创新酒体提升消费者体验感，酿造符合时代消费潮流的产品。比如，“牛栏山陈酿（绿标）”是2003年推出来的，根据消费者需求开发出来的一个产品。

　　开展“寻找二锅头发源地”、“展示后厨——牛栏山体验游”等活动，直面消费者，把自己毫无保留地展现给消费者去审视。一方面使消费

　　者通过参观牛栏山的全部工艺流程、层层把关的检验环节感受到企业的真诚。另一方面搭建消费者与酿酒师直接的沟通桥梁，收集消费者对品质的“指点”，酒厂由中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒工艺大师、中国评酒大师、国家级白酒评委领衔的专业品酒师团队，在现场向消费者评委们虚心求教，了解他们的需求，洞察他们的喜好；把“话语权”交给消费者，听到他们真实的声音，尊重市场的需要和消费者喜好，更好地满足消费者的需求，让牛栏山二锅头找到在新时代里品质坚守的更好方式。

　　在多年的互动中，“牛栏山”品牌与广大消费者之间建立起了深厚的感情，俨然成为老百姓的亲朋知己，老百姓对“牛栏山”的喜爱也代代相传，在广大消费者心目中树立起了“好酒不贵”的扎实品牌形象。酒厂陆续荣获“全国消费者用户满意企业”等称号。

　　在传承独特的酿酒工艺的同时，不断地进行改良创新，牛栏山酒厂每年都投入足够的研发资金，进行开拓性探索。从上个世纪90年代开始，与多所高等院校合作，聘请酿酒行业专家、学者建设高标准的香海研究所，开展了一系列科研项目。率先建立了华北地区P2级微生物实验室，建立了“牛栏山酒厂菌种库”。酒厂质量检测中心实验室通过了CNAS能力验证，投资数千万元进行系列技术改造工作，对气相色谱进行升级换代，采用先进的气相色谱分析软件电子显示仪，提高检验准确性；增加高压液相色谱及原子光谱吸收仪，为保健酒、果味酒有

　　效营养成分的测定提供快捷途径。采用高科技手段对风格特征性物质进行量化分析，并应用到科研研发工作中，启动与中国科学院合作的“牛栏山一号清香型低温大曲”开发科研项目，对搭载神舟九号飞船的清香型低温大曲中的微生物种群及其酶活进行跟踪研究。率先建立了北京白酒行业“博士后科研工作站”、“北京市首席技师工作室”等科研场所，为进一步增强企业科研实力、培养高层次人才提供了一个更高的平台。

　　目前，“牛栏山”已从大曲、酒醅等功能微生物中分离、纯化、筛选酿酒微生物优良菌株200余株；圆满参与完成“中国白酒169计划”；“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”鉴定会，得到了评审委员会的全票通过；“牛栏山”开发的“毛细管直接进样技术和固相微萃取技术”达到了国家省部级科研成果水平。始终坚持创新的“牛酒人”为二锅头注入了科技和创新的崭新内涵，开启了二锅头行业在微生物技术创新方面探索的大门，从而最大程度满足不同消费群体需求，酿造名副其实的高品质民酒，把民酒真正做到消费者心里，让消费者喝的舒心、放心、健康。

　　未来，牛栏山酒厂将在继续坚持“正宗二锅头，地道北京味”的前提下，持续完善贯穿于产品生命周期始终的质量预防体系；为消费者提供更多安全、健康、放心的牛栏山二锅头，更好地满足消费者的需求；实现“牛栏山”品牌，从“民酒”到“民酒”中的“名酒”的跨越！