□ 宁 一

　　近日，一则为地方特色小吃制定标准的新闻引发公众热议，也引起业内人士的关注与思考。

　　据报道，西安市质监局于近日发布消息称，该局起草了《西安传统小吃牛羊肉泡馍制作技术规程》等5项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿），面向社会公开征求意见。这意味着，只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。

　　类似地方小吃（菜品）相关标准近年频繁出台，如“扬州炒饭”、“鱼香肉丝”都推出了地方标准。但是，社会各界对这些地方标准却颇有微辞。有人质疑，制定统一标准是否会抹杀厨师个性化的制作，导致食物“千篇一律、没有新意”？还有人担心，这些标准即使制定了，也难以操作，制定标准的意义不大。

　　其实，作为地方政府，为地方小吃制定标准的出发点是好的，目的就是让地方小吃的加工制作更加规范化。从食材原料到加工工艺，从制作配方到制作流程，都提出严格的统一要求。以标准化的加工方式确保制作过程统一、规范、严谨，确保小吃味道纯正，力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片。可以说，地方小吃标准化制作，既保护了地方名牌，又发展了地方经济，可谓一举两得、两全其美。

　　然而现实中，经常能听到人们抱怨一些地方小吃“吃着不正宗，不是那个味道”，“一看就是糊弄人的”等议论。究其原因，就是一些加工者在制作过程中缺乏标准，各行其是，随意制作。有的甚至偷工减料、粗制滥造，以至于地方小吃“百店百味、各成一类”，味道完全走了样。这无形中使地方小吃的声誉大打折扣，其结果是，消费者乘兴而去，败兴而归。不仅倒了消费者的胃口，也毁了地方小吃的品牌。长此以往，所谓的地方小吃就会失去原有的特色，最终将会失去顾客，最后就是自砸品牌、“自毁长城”。

　　曾几何时，西安羊肉泡馍、沙县小吃、云南过桥米线等等各地小吃名扬天下，成为舌尖上的美食，有的还获得“中华名小吃”称号，广受中外食客的追捧。但是，近年来这些地方小吃遍及全国、泛滥成灾，但真正原汁原味，能够吸引回头客的又有几家呢？

　　不以规矩，不成方圆。麦当劳和肯德基之所以风靡全球，在快餐业里独占鳌头，一个主要原因就是他们在世界范围内都有自己的制作标准。一块鸡肉炸几分钟，油温控制在什么温度，滴几滴芥末油等等细节都要具体量化，完全按照工艺标准加工食品。基于此，才保证了他们的产品几乎在全球都能达到口味基本相同。

　　业内有个说法，“得标准者得天下”。要想做成品牌，标准工作不容小觑，为地方小吃制定标准未尝不可。关键在于，制定的标准要科学合理、便于操作，更为重要的是，要把标准执行好。