观象台

　　□ 徐建华

　　比格比萨是经营大众化西餐的意式休闲餐厅，以自助比萨为主，近些年颇受消费者喜爱，也成为了国内知名的餐饮连锁企业和品牌。然而最近媒体的曝光，却让人对这样一个知名品牌的食品安全状况大跌眼镜：后厨在清洗时不按照规定操作，同一个池子先后用来洗垃圾桶、餐具、墩布，泡鸡翅根的池子也用来清洗墩布和餐盒。此外，擦完垃圾桶的百洁布还用来擦盘子，后厨员工包餐具、加工食材也不戴手套。

　　“洗墩布的水池泡鸡翅”，比格比萨的食品安全状况已是无需再多说。尽管媒体曝光后，相关分店已经停业整顿，涉事的比格比萨也发表了抓好食品安全的“宣言”，然而到底结果如何，现在看来还得拭目以待。要知道，比格比萨一直在其宣传材料上声称针对食品安全问题实行“零容忍”，还在媒体暗访时刚刚开展了“食品安全百日会战”，多项食品安全举措都列在“百日会战”的宣传牌上，各餐厅的食品安全承诺书也贴在店内的醒目位置上。

　　比萨，作为一种发源于意大利，现在在全球都很受欢迎的食品，和中国的千层饼有点类似。同样的，此次比格比萨“水池门”事件，也如同一张“千层饼”，暴露出了层层的问题，这些被暴露出来的食品安全“暗格”，随时都有可能演变成食品安全事故。

　　第一个“暗格”是质量管理。此次比格比萨的“水池门”事件，直接原因是企业员工没有执行企业的质量管理标准和程序，从而导致最终产品存在质量安全隐患。类似的食品安全事件，也曾发生在麦当劳甚至是家乐福这样的连锁企业身上。表面上看，是企业已经制定了严格的食品安全质量标准，并非企业不愿意做好食品安全工作，怪只怪员工不守规则；深层次看，是企业的质量管理出现了漏洞。

　　质量标准，不仅是写在纸上、印在墙上，更应该体现在企业的每一项生产操作中，体现在员工的生产行为中，否则再完美的质量标准，也是一纸空文。一般来说，无论是麦当劳、家乐福这样的世界500强企业，还是比格这样的国内知名连锁品牌，能够成长为一家大型连锁企业，在质量管理、标准控制方面，都是有自己一套方法的，很多企业都有高于国家标准的企业标准。

　　要保证严格的企业标准能够真正变成现实，就离不开良好的质量管理体系。质量管理不仅是企业保证质量的方法、工具，也是企业管理员工遵守质量标准的“规矩”。比格比萨作为一家知名企业，居然出现员工连自己的卫生标准规范都不遵守的情况，毫无疑问在质量管理方面出现了明显的“暗格”。

　　第二个“暗格”是员工的质量教育和质量意识。根据比格的质量管理规章，员工上岗前需要签订一份《食品安全承诺书》，写明员工已完成了餐厅的食品安全培训。但在媒体的暗访中，员工签署承诺书前实际上并没有接受过任何食品安全方面的培训。由于质量管理不到位，导致员工的质量教育不仅是打了折扣，而是完全变成了“无”，这样又如何能够指望员工有强烈的质量意识，掌握专业的质量技能和遵守企业的质量标准。

　　透过近些年不断出现的食品安全事件，可以发现其中是有客观的原因，但大多数都是人为造成的，很多都属于主观原因。加强对人的管理，强化对人的质量教育，提高员工的质量意识和质量技能，是比格食品安全事件在内的质量安全事件发生的重要举措，而从比格“水池门”事件来看，显然“人”的素质仍待提高。