世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）近日评估了红肉和肉类加工品的致癌性，该中心26日发布结论认为，食用红肉（生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉）可能致癌，因此将之列为“致癌可能性较高”的食物，列入第二级A类致癌因素，同时将肉类加工品（火腿、香肠、肉干等加工肉制品）列入第一级致癌因素。结论公布之后，引起广泛关注。很多人疑惑红肉和肉类加工品是否还能吃？国际癌症研究机构和有关专家在接受记者采访时表示，应理性看待致癌因素。

　　“对于这一结论应科学解读。一类致癌物和其致癌性没有直接关系，也并不意味着它就是强致癌物质。加工肉类尽管被列为一类致癌物，但并不意味着真的成为了等同于砒霜的毒物。”食品安全博士钟凯指出，IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。

　　“致癌物有量的概念，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。”钟凯表示，加工肉类被列入致癌物名单并不意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，而这样的加工方式常常会产生苯并芘、亚硝胺等致癌物。

　　腌制食品是公认的致癌食品，这次调查为什么专门提到红肉？北京友谊医院营养师顾中一介绍，权威的公共卫生机构只是根据最新证据，把更清晰的科学界共识向公众宣布。这次进行评估工作主要是因为全球范围内红肉的消费量都在增加。IARC在接受媒体采访时表示，他们组织了来自10个国家的22名专家，对800多个癌症病例进行研究，其中有700多人食用红肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香肠、火腿等肉类加工品。他们认为这项研究有指标显示，食用红肉与罹患大肠癌之间呈现正相关联系，然而目前研究认为这些证据有限，所以红肉被列为2A级致癌物，即有可能致癌。

　　针对究竟吃多少红肉和肉类加工品会得癌症的问题。顾中一解释，食物致癌与一般食物中毒有很大差别，接触致癌物的量与癌症的发生概率的增长常常并不是直接对应的，很难给出一个准确的剂量反应模型或是安全剂量。加工肉制品如适量摄入，其有害物质可被身体正常地代谢掉，但是，如果是长期大量食用，患病的几率或将增加。

　　致癌物和是否得癌症不能简单对应，癌症是多种因素而非单一因素造成。“肉制品被列为致癌物，红肉被列为非常可能的致癌物’，并不意味着这些食品就不能吃了。离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。”北京大学肿瘤医院营养科主任方玉认为，大多数肿瘤是多种因素造成的，而不是单一的因素，致癌物只是有致癌的潜在风险，并不能简单地画等号。

　　专家一致认为，养成科学健康的饮食习惯，做到膳食均衡更值得大家关注。钟凯表示，一方面要控制红肉和加工肉类合理的摄入量，同时和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半。另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。（经济日报记者 吴佳佳）